什么是起泡酒？
或許你知道葡萄酒有紅、白、桃紅三種顏色，也知道按照甜度葡萄酒可以分為干型和甜型，那么你知道香檳屬于哪一種葡萄酒嗎？
與普通葡萄酒不同的是，倒入杯中的香檳會產生一串串有趣的氣泡，入口時也會感受到綻放的氣泡，這些氣泡的存在賦予了香檳獨特的魅力，香檳也因此被歸為起泡酒（Sparkling Wine）的一種。
圖片來源：foodtourbudapest.com
起泡酒，顧名思義，可以產生氣泡的葡萄酒。釀酒師們通過特殊的工藝使二氧化碳保留在葡萄酒里，當開瓶的時候，氣壓的變化會讓二氧化碳釋放出來，在酒杯里形成美麗的氣泡，并給我們的味蕾帶來獨特的刺激感。
世界上最早的起泡酒起源于1531年法國利穆市（Limoux）的一個修道院，經過四百多年的發展，起泡酒種類越來越多，品質優異的起泡酒更是層出不窮。起泡酒一般為白色或者桃紅色，但意大利、澳大利亞等地也出產紅色的起泡酒。世界各個起泡酒產區有著不同的風土，使用的葡萄品種和釀造工藝也不盡相同，釀造出的起泡酒風格各有千秋。
起泡酒是如何釀造的呢？
起泡酒主要的釀造方法有四種：
傳統法 Traditional Method
轉移法 Transfer Method
大罐法 Tank Method
加氣法 Carbonated
傳統法
傳統法又被稱為香檳法，著名的香檳以及世界上眾多的頂級起泡酒就是采用傳統法釀造的。其特點是葡萄酒的二次發酵在酒瓶中進行，首先釀制靜止的干型葡萄酒作為起泡酒的基酒，隨后向這些靜止的葡萄酒加入糖和酵母，再將其裝瓶并封瓶，開始進行二次發酵。
在瓶中密閉的環境中，酵母將糖分轉化為酒精和二氧化碳，使葡萄酒的酒精升高，二氧化碳也溶于酒中。酵母在瓶中發酵完后，這些失去養分“餓死”或是被高酒精度“殺死”的酵母會沉淀在瓶底，形成“酒泥”。之后葡萄酒還要和酒泥經過一段時間的親密接觸，酒泥會為葡萄酒增添許多特殊的風味，如烘烤、餅干和面包香氣——這個過程被稱為“酵母自溶”（autolysis），時間從幾個月到幾年不等。
但是當酒泥失去作用之后，即葡萄酒的熟化完成之后，為了避免葡萄酒變得渾濁，需要除去酒泥。如何去除瓶中的酒泥也成為了傳統法的一個工藝難點。傳統上，起泡酒都會放置在特殊的架子上，瓶口朝下，定期讓工人轉動酒瓶，讓酒泥聚集在瓶口。之后對瓶口進行速凍，使這部分的酒泥和一部分酒液結冰，打開酒瓶之后，瓶內的壓力就會將結冰的物質推出，之后用葡萄酒或葡萄汁等補足損失，封裝即可。
傳統的人工轉瓶（圖片來源：wiki）
轉移法
轉移法與傳統法很相似，不同點在于其酒泥的處理方式。傳統法的酒泥是直接從瓶中排除出去的，而轉移法是在高壓下將許多瓶的葡萄酒倒入密封的不銹鋼罐中，再通過過濾統一處理酒泥的。相對傳統法，轉移法的澄清處理更加容易操作，同時也降低了生產成本，但葡萄酒在轉移的過程中會損失部分風味。
無論是傳統法還是轉移法都有較長的葡萄酒與酒泥的接觸時間，酒泥賦予葡萄酒更復雜的風味，消費者們也普遍認為傳統法釀造出的起泡酒品質更佳，其價格也更高。
大罐法
大罐法源自意大利，如今在全世界各個產區廣為應用。將靜止的干型基酒轉移到密封的不銹鋼罐中，加入糖和酵母等，密封進行二次發酵。發酵產生的二氧化碳也會溶進葡萄酒里，二次發酵完后，將起泡酒過濾便可直接裝瓶。
相較于傳統法和轉移法的瓶中發酵，大罐法與酒泥的接觸時間短，雖然缺少酒泥帶來的烘烤、面包等風味，但釀造出的起泡酒風格清爽，果香豐富。大罐法成本低，易操作，許多追求新鮮易飲的起泡酒都使用這種方法。
加氣法
加氣法最為簡單，使用機器往葡萄酒中注入二氧化碳。這種方法方便快捷，但生產的起泡酒品質不高，氣泡不細膩，風味也簡單，多用于入門級的廉價起泡酒生產。
世界著名的起泡酒有哪些？
法國的香檳、克雷芒和慕瑟爾
說起起泡酒，你肯定首先想到香檳，法國香檳可以說是起泡酒里的貴族。它身價不菲，廣受歡迎，從18世紀的宴會到21世紀的各種歡慶會都能看到它的身影。香檳采用傳統法釀造，釀造香檳的葡萄品種主要是霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir)、莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）等。
釀造香檳的黑皮諾葡萄（圖片來源：anuvawines.com）
香檳產區涼爽的氣候使葡萄擁有良好的酸度，釀造出的基酒通常酸度很高，酒體中等，酒精度偏低。香檳有最低的陳釀時間要求，葡萄酒至少要在酒窖中陳年15個月，其中至少12個月要與酒泥保持接觸。香檳因此香氣復雜，酒體飽滿，常出現奶酪、烤面包等味道，氣泡也充足有力。
大部分的香檳是無年份的，基酒是多個年份的混合，這樣做的目的是為了保證自家品牌在風格和品質上的穩定性。在優秀的年份，大部分酒莊會出產年份香檳，年份香檳品質更高，更能凸顯出某個年份的風格特點。
大多數干型香檳的酒精度在12%左右，顏色以白為主，但也有一些桃紅香檳。香檳的價格差異較大，一款入門級的香檳大多為300元人民幣，而頂級的香檳如被羅伯特帕克（Robert Park）評為98分的庫克安邦內黑鉆香檳（Krug Clos d'Ambonnay）則可能高達上萬元。
庫克安邦內黑鉆香檳Krug Clos d'Ambonnay 2000
只有在香檳產區生產的傳統起泡酒才叫香檳，法國其他地區按照傳統法釀造的起泡酒統稱為“克雷芒”（Crémant）。比較有名的有用白詩南（Chenin blanc）釀造的盧瓦爾河谷克雷芒起泡酒、法國南部的利慕克雷芒起泡酒（Cremant Limoux）以及果香豐富的阿爾薩斯克雷芒起泡酒等。
利慕起泡酒（圖片來源：enobytes.com）
法國也有非傳統法釀造的起泡酒，統稱慕瑟爾（Mousseux），在法國的多個產區也有很好的表現，如Anjou Mousseux、Blanquette de Limoux和 Bourgogne Mousseux等，這些起泡酒一般都表現出當地獨特的風土，也使法國起泡酒具備多種不同的風格。
西班牙的卡瓦
卡瓦（Cava）是西班牙最具有代表性的起泡酒，和法國香檳一樣，也是使用傳統法釀造的起泡酒。主要的葡萄品種為瑪卡貝奧（Macabeo），沙雷洛（Xarel－lo）和帕雷亞達（Parellada），有時候也使用霞多麗和黑皮諾等國際葡萄品種。
卡瓦雖然不如香檳有名，但其嚴格的工藝法規及生產者對風土的注重，使卡瓦有著越來越高的品質。優秀的卡瓦酒體飽滿，酸度中等，充滿成熟水果和烘焙的香氣，不俗的品質和親民的價格讓它得到越來越多消費者的青睞。
卡瓦起泡酒（圖片來源：vivino.com）
意大利豐富多樣的起泡酒
意大利的起泡酒風格多樣，無論是干型還是甜型，全起泡（Spumante）還是微起泡（Frizzante），應有盡有。皮埃蒙特的阿斯蒂（Asti）和莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d’Asti），倫巴第的弗朗齊亞柯達（Franciacorta），艾米麗亞-羅馬涅的藍布魯斯科（Lambrusco）以及威尼托的普羅塞克（Prosecco）可謂是意大利起泡酒的幾大經典之作。
阿斯蒂和莫斯卡托阿斯蒂起泡酒都用采用麝香葡萄釀造，是一種甜型起泡酒。兩者都采用大罐法釀造，花香濃郁，果味充足，酒精度比較低，口感甜蜜，非常討喜。但前者氣泡充足，口感較為粗曠，后者氣泡較少，輕盈優雅，口感細膩。
阿斯蒂起泡酒（圖片來源：taste.chinaluxus.com）
弗朗齊亞柯達起泡酒采用傳統法釀造，主要葡萄品種為霞多麗、黑皮諾、白皮諾（Pinot Blanc），葡萄酒至少要在瓶內陳年18個月，年份級別的和珍藏級別的起泡酒陳年時間更長。相似的品種與釀造方法使得它的風格與香檳十分相似，香氣優雅清新，氣泡持久，細膩而又豐滿的口感讓它成為意大利起泡酒里一顆璀璨的明星。
藍布魯斯科起泡酒是用同名紅葡萄品種釀造的起泡酒，口感偏甜，但目前也在向干型起泡酒發展，主要為桃紅起泡酒和紅起泡酒。藍布魯斯科采用大罐發酵法釀造，酸爽可口，氣泡豐富，果香濃郁，是一款適合當年飲用且性價比較高的起泡酒，受到年輕人的喜愛，在意大利及國際市場上都有著不錯的成績。
藍布魯斯科紅起泡酒（圖片來源：vinepair.com）
普羅塞克起泡酒可以說是意大利最傳統也最出名的起泡酒，采用罐式發酵法，用意大利的本土葡萄格蕾拉（Glera）葡萄釀造，是意大利出口量最大的起泡酒，目前在全世界的銷量甚至超過了大名鼎鼎的香檳。普羅塞克既可以使用大罐法，也可以使用傳統法，因此風格和品質多樣。與香檳不同的是，大多數普羅塞克保留了更多新鮮的果香和活潑的酸度，有著白色花朵和桃子的香氣，清爽自然。普羅塞克起泡酒酒體中等，多為干型或半干型起泡酒。由于名氣比香檳低，一般買一款入門級香檳的錢就能夠買到高品質的普羅塞克。
釀造出普羅塞克的格蕾拉葡萄（圖片來源：ruggeri.it）
葡萄牙的埃斯普芒特
埃斯普芒特（Espumante）在葡萄牙語里是起泡酒的意思，多為干型起泡酒，風格多樣，品質參差不齊。
德國的塞克特
塞克特（Sekt），德國起泡酒。值得注意的一點是，德國90%以上的塞克特是用來自歐洲國家的基酒在大罐中二次發酵而成的，所以大部分的德國起泡酒價位都不高，酒體偏輕，常為干型或半甜型，帶有花香和果香。用德國本土葡萄釀制的起泡酒叫做德意志塞克特（Deutscher Sekt），而標注酒莊塞克特（Winzersekt）的起泡酒可以說是德國最優質的起泡酒，這是酒莊或釀酒合作社采用自栽葡萄作為原料、使用傳統法釀造的特定年份的單一葡萄品種起泡酒，具有德國鮮明的風土特征，一般使用雷司令（Riesling）、白皮諾、灰皮諾（Pinot Gris）和黑皮諾葡萄釀造。
英國起泡酒
雖然英國的起泡酒起步時間比較晚，但目前也有很多出色的起泡酒，受到國際上的贊譽。英國起泡酒產區氣候涼爽，使用的葡萄品種也與香檳相同，傳統方法釀造出來的起泡酒與香檳具有相似的風格，英國起泡酒多為白起泡酒，口感清爽，帶有焙烤過的焦糖蛋糕的香氣，酸度非常出色。英國起泡酒的產量正在日漸提高，2015年達到510萬瓶的產量。
美國起泡酒
美國起泡酒的釀造方法沒有嚴格限制，向葡萄酒里注入二氧化碳也是合法的，所以價格往往可以代表起泡酒品質的高低。當然美國優秀的起泡酒也不勝枚舉，如加州的一些起泡酒，采用傳統法釀造，有著出色的品質。另外美國也使用大罐法釀造起泡酒，這種起泡酒大多都是微甜型，酒體輕盈、酒精度偏低，相對傳統法釀造的起泡酒氣泡較少。加州地區的起泡酒使用的葡萄品種一般是香檳品種，同時白詩南、梅洛（Merlot）、長相思（Sauvignon Blanc）等品種也被嘗試用來釀造起泡酒。
加拿大還有一種起泡冰酒
加拿大安大略省南部氣候非常涼爽，這里生產了諸多優秀的起泡酒，不少是用傳統法釀造的，也有一部分是大罐法釀造的，釀造起泡酒使用的葡萄品種多是霞多麗、雷司令、黑皮諾等。加拿大還創新出了一種起泡冰酒，在干型起泡酒里加入冰酒（Icewine），讓起泡酒變成半干型，并展現出一些冰酒的風格，極具創意。
新西蘭起泡酒
新西蘭不僅有大罐法和加氣法生產的起泡酒，也有傳統方法釀造的高品質起泡酒。新西蘭冷涼的海洋性氣候為葡萄的生長提供了優質的條件，尤其是氣溫偏低的馬爾堡產區（Marlborough），釀造出的起泡酒風格細膩，香氣復雜。而偏溫暖的霍克灣（Hawke`s Bay）和吉斯本（Gisborne）出產的起泡酒香氣濃郁，口感比較飽滿，帶有白桃等水果的香氣。
澳大利亞獨具特色的紅起泡酒
說起澳大利亞的起泡酒，你一定會想到它獨具特色的紅起泡酒。紅起泡酒采用澳大利亞著名的西拉（Shiraz）葡萄，釀造出的起泡酒屬于中等酸度，風格濃郁，富含黑色和紅色漿果的香氣，酒體飽滿，強而有力，柔美的單寧和厚重的酒體使它在起泡酒里獨具一格，是一款富有活力的起泡酒。澳大利亞也不僅僅只有紅起泡酒，采用傳統方法釀造的起泡酒和采用大罐法釀造的起泡酒都有著不俗的表現。
紅起泡酒（圖片來源：vinepair.com）
智利起泡酒
智利大部分廉價的起泡酒都是采用大罐法發酵的，少量的優質起泡酒采用傳統法釀造，多用黑皮諾和霞多麗葡萄。值得注意的是，智利的本土葡萄派斯（Pais）釀造出的起泡酒也有不俗的表現，有著很大的發展潛力。
南非起泡酒
開普經典起泡酒（Method Cap Classique, MCC）是南非采用傳統法釀造的起泡酒，多采用長相思、白詩南、黑皮諾和霞多麗等葡萄品種，出產的起泡酒風格與香檳類似。
起泡酒的世界沒有那么簡單，優質的起泡酒也不止香檳一種。無論是西班牙的卡瓦還是意大利的普羅塞克都有很出色的品質。優雅細膩、和諧精致通常是大多起泡酒的風格，但起泡酒里也有濃郁厚重的紅起泡酒或是口感奇特的起泡冰酒。相信這些風格各異的起泡酒，足夠引起你的一份關注。
顏色各異的起泡酒（圖片來源：healthylivingmarket.com）
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