「十萬火急！這些食物里居然有這么多添加劑！轉給你身邊的每一個人！」
「緊急通知！再也不要吃這些東西了！（瘋傳朋友圈）」
……
看到這兒有沒有很熟悉？是的，這些標題經常出現在我們爸爸媽媽的朋友圈中。
不管這些標題離譜的推文到底有多少真實性，既然“傳遍”了朋友圈，至少也說明人們對食品安全憂心忡忡，食品添加劑更是食品安全的重中之重。
雖然有一句話叫“拋開計量談毒性都是耍流氓”，可作為食品行業的從業者，我們有責任讓更多人了解添加劑。從葡萄酒開始，看看我們都喝下了哪些東西？
1 葡萄酒為什么需要添加劑？
葡萄酒的添加劑分為兩大類：普通添加劑和修正添加劑。
普通添加劑主要是用來配合一般情況下的標準釀酒，比如防腐、抗氧化、發酵營養物、澄清穩定等，這是每款酒在發酵過程中都需要的東西。
而修正添加劑的使用則是為了彌補栽培或釀造過程中出現的問題，比如葡萄糖分不夠、酸度太高等。
無論是哪種添加劑，它們的使用目的只有一個，那就是保證在安全無害的條件下，提升葡萄酒的感官質量、穩定性、陳年潛力等。
因此，在正確使用的情況下，葡萄酒添加劑并無任何過錯，反而是葡萄酒質量的關鍵保證。而釀酒這項藝術，也取決于自然和科學之間的平衡，不是嗎？
2 都有哪些常見的添加劑？
硫
葡萄酒中的硫幾乎是唯一看得見摸得著的添加劑了，幾乎所有的葡萄酒背標上都會注明“二氧化硫”。雖然這個和酸雨成分相同的東西聽起來很可怕，但它卻是葡萄酒釀造過程中必不可少的添加劑。
從防腐到抗氧化，硫都參與其中，是非常常見且重要的添加劑。雖然硫的使用有可能會讓酒中呈現臭雞蛋味，但經過醒酒后這種異味就可消失無蹤。
乳酸菌
除了酵母菌，乳酸菌也參與了葡萄酒的發酵。幾乎所有的紅葡萄酒都會經歷這個重要的過程——蘋果酸-乳酸發酵。
如果說酒精發酵是讓葡萄汁變成酒，那么蘋乳發酵就是為了讓酒變成好喝的酒。乳酸菌可以讓酒中鋒利尖刻的蘋果酸變成柔和討喜的乳酸，改善葡萄酒的口感，幾乎應用于所有的紅葡萄酒和部分酒體豐滿的白葡萄酒中。
雞蛋清、膨潤土、明膠、魚膠等
以上這些聽起來就“粘粘糊糊”的東西，有一個重要的共同作用，那就是在葡萄酒裝瓶前對酒液進行澄清穩定，除去可能產生沉淀的物質，保證葡萄酒澄清透亮的出現在貨架上。這個過程有一個專業的名詞，叫做“下膠”。
蛋清、膨潤土、明膠等都是常見的下膠材料。其中，雞蛋清最原始傳統，是下膠材料中的“老祖宗”，我們所熟知的波爾多五大莊都堅持將雞蛋清打散后加入酒液，來進行澄清穩定處理。
橡木衍生物
橡木桶是葡萄酒釀造中經常用到的東西，可它的價格實在不菲。于是，低配版的橡木桶橫空出世，那些制作橡木桶剩下的邊角料被制成橡木板、橡木片甚至橡木屑。
在發酵或者陳年過程中，向酒中加入這些橡木衍生物，雖然不能和起到橡木桶柔化單寧、成熟酒體的作用，但也能為酒增添不少橡木風味。加之橡木衍生物價格便宜好用，很多小酒廠都很喜歡它。
糖
在葡萄成熟度不夠，糖分無法完成酒精發酵的情況下，某些國家允許向葡萄醪中加蔗糖，尤其是在寒冷的地區，如法國北部、德國和美國東北部等。
不過，這種做法仍然不主流，在很多國家是被禁止的。
酒石酸
在一些氣候炎熱的地方，葡萄采摘稍微晚了些時候，就容易過度成熟了。糖分偏高，酸度不夠，需要向其中添加酒石酸彌補酸度。
和加糖一樣，酒石酸的使用也不主流，很多堅持傳統的舊世界國家是不接受的。
沒食子酸
當某些葡萄酒無法從葡萄果皮、種子和梗中萃取足夠單寧時，釀酒師可以選擇向酒中添加一些沒食子酸，即單寧，以提升單寧含量。
不過這種做法并不常見，大部分釀酒師會更傾向選擇帶梗發酵來增加酒中單寧。
3 無添加劑的葡萄酒存在嗎？
隨著人們對“返璞歸真”的追崇，完全不含任何添加劑的“自然酒（Natural Wine）”走進人們的視野中。
自然酒講究“無為而治”，要求釀酒師按照幾百年前古老的傳統方法來釀酒，不僅推崇有機種植、人工采摘，還拒絕使用人工酵母，不使用任何添加劑和二氧化硫。
跟現在追捧的有機釀酒和生物動力法相比，自然酒的人為干預更少，真正做到了“純天然無添加”。
由于自然酒完全不依賴任何添加劑，它對葡萄本身的純凈度和健康度要求非常高，否則很容易氧化變質。
現如今，市面上能見到的自然酒非常之少，況且硫本身就是酵母發酵的副產物之一，絕對不含硫的葡萄酒是不存在的。
不過，幾乎所有的優秀釀酒師都秉承一個共同的觀點，那就是添加劑應該有節制的使用。畢竟葡萄酒是大自然的產物，回歸自然總歸是最好的選擇。
