李后強
李后強，四川省委省政府決策咨詢委員會副主任、成都市社科聯主席、四川大學生物有機化學博士、物理學教授、電子科技大學博士生導師、戰略學和政策學研究者。
白酒是中國的特產，也是中國的文化。不懂中國白酒，就難于理解中國特色。從舊石器、古陶器、青銅器等考古文物可知，早在9000多年前，中國人就有了飲酒習慣，盛酒飲酒器具繁多，比如罍、鼎、尊、壺、爵、角、杯、卮、缶、卣、彝、觶、斚、觚、觥（即觵）等等，數量和品種舉世無雙，說明中國飲酒歷史悠久，掌握發酵技術最早，中國文化具有酒的基因。最初的酒是果酒和米酒，后來發明了蒸餾酒。
世界都愛酒，中國更甚。那么，我們必須識酒、懂酒、把酒。首先要破解白酒的“四個悖論”，就是“利害悖論”“新老悖論”“南北悖論”“內外悖論”。同時，我們還要掌握酒業發展的“三個周期”，就是“用戶小周期”“香味中周期”“技術大周期”，三是思考周期原因，因為在一般意義上講，白酒產業鏈、價值鏈、創新鏈、企業鏈、空間鏈等也完全符合自然規律和經濟規律，可以從科學規律來分析中國白酒的固有特質和社會行為。
破解“白酒悖論”
一是破解“利害悖論”。許多人認為，飲酒有害。實際上，白酒具有“雙重性”，有利也有害，關鍵是把握一個度。除開酒精過敏人群，適量飲酒有利，過度飲酒有害，這是鐵的定律。實際上，中國白酒中有許多生物活性成分對人體健康有利，例如其中富含有機酸類、雜環類化合物和酚類化合物，適量飲用白酒可以減輕人體心臟負擔，預防心血管疾病，加速血液循環，調節改善體內新陳代謝。白酒中的萜類化合物，具有抗菌、抗病毒、抗氧化、止痛、促消化、防癌抗癌等生物功能。目前，白酒中能檢測到的萜類化合物超過80種，主要有萜烯、萜烯氧化物、萜烯醇、萜烯酮、萜烯醛和萜烯酯類化合物，比較有名的是青蒿素，它屬于倍半萜內脂類型。此外，吡嗪類化合物是白酒中重要的風味成分和生物活性物質，特別是4-甲基吡嗪（鹽酸川芎嗪）具有增加腦血管的血流量等功效。過去，人們嚴重低估了中國白酒中的生物活性成分及其功效。
二是破解“新老悖論”。新酒差、老酒好，這是白酒“江湖”共識。國際慣例是，10度以上飲用酒可以不注明保質期。白酒是微生物發酵產品，有糖化、酯化產物，需要時間醇化、熟化。高度白酒（50度以上），適度窖藏儲存，有利于酒質提升，味道美化，但保留時間太長也不好，比如超過100年，有害化學物質就很多，不適合直接飲用，保存20年以內較好，并且一定是純糧酒，沒有添加劑、罐子不漏氣，保持恒溫恒濕。一般講，酒精度數越高，可以保留越長。
三是破解“南北悖論”。長期有誤解，南方酒好、北方酒差。從化學和營養學角度講，南北酒沒有本質差異，但香型與味道有差別，只是善酒者有感覺，屬于白酒主干上的不同分支品類。從我們提出的“九度理論”來看，南北溫度、濕度、海拔、土壤、水質等有差異，制曲不同，微生物不同，發酵過程有差別，酒體微量成分不同（白酒微量成分有1500多種），因此香味不同，但主體還是乙醇和各種酸、酯、酚、高級醇等化合物。參與白酒發酵的微生物有酵母菌、霉菌、細菌等，涉及微生物種類有數千種，白酒中可能還有“極限微生物”，南北稍有差異。茅臺酒涉及1946種微生物，重要風味化合物65種。五糧液、瀘州老窖等“川味濃香型白酒”有風味物質130多種，還發現了屬于自己的獨特菌株（如五糧液“空氣叢梗孢酵母”新菌種）。南北微生物種類不同，白酒香味不同，但主體實質相同。
四是破解“內外悖論”。有輿論認為，外國人不喝中國白酒，白酒只是中國人的飲品。實際上，外國人特別是東南亞、北歐、美洲、非洲的朋友，太喜愛中國白酒了，把白酒作為珍品看待。可能是中國白酒比普通葡萄酒、啤酒價格稍高，外國朋友一般不喝。中國白酒國際化大有前景，但要低度化、低價化、多樣化、本土化。
古人說，“三十而立、五十而知天命”，因此，中國人喝的是“立命酒”，安身立命，意義非凡。中國白酒98%成分是水和酒精，2%左右為香味物質，但就是這2%的物質決定著白酒的風格、品位與特性。目前已知中國白酒中的風味物質組分在1500種以上，遠高于國際上任何其他蒸餾酒。
以往有文獻報道，在各種香型白酒中已經發現香味物質有322種，已經定量的有108種，其中酯類39種、酸類25種、醇類26種，羰基類18種。酸類是酒體香味的主要物質，沒有酸就沒有酯，其中乙酸、己酸、乳酸、丁酸等占總酸含量90%以上。有機酸類化合物主要呈酸味，若白酒少了酸味，則口感不柔和，酒味寡淡，香味短；若酸味多了，則出現酒味粗糙、有雜味現象，使白酒質量降低。在酯類化合物中，己酸乙酯是濃香型白酒的關鍵香氣，乙酸乙酯是清香型白酒的主要香氣成分，丁酸乙酯在多數白酒中都有，它可以增加白酒的厚重感，但若丁酸乙酯過多，則白酒會出現口感不爽、放香不足的現象。
與世界其他蒸餾酒相比，中國白酒酒體中的風味物質不僅種類多，還具有獨特性。因為微生物菌落之間及其內部成員物種之間存在復雜的非線性耦合作用，甚至一種微生物的代謝產物可以作為另一種微生物的代謝底物。決定白酒典型風味和感官特點的酯類物質，通常是以細菌產生的酸類物質和酵母產生的乙醇、高級醇為底物，是在酵母、霉菌等微生物分泌的脂肪酶、酯酶和酰基轉移酶催化下合成的，因此不同白酒盡管工藝相同，但酒體風味和生物活性成分仍然差距很大。
國外的蒸餾酒如白蘭地、威士忌、伏特加和朗姆酒，其中獨特的風味物質主要來自后續的貯存、浸提工序，是從植物原料、貯存容器中通過浸漬萃取得到的，技術水平和酒體質量與中國白酒不在一個量級上，可能低幾個維度。可見，中國白酒釀造技術代表世界最高水平，白酒中的生物活性成分也是世界上其他蒸餾酒望塵莫及的。隨著科研進步，中國白酒中更多的生物活性成分及其健康功效的面紗將被逐步揭開，讓世界真正了解中國白酒、認可中國白酒、喜歡中國白酒，從而放心、從容、正確地品鑒中國白酒。
把握“白酒周期”
不論是在自然界還是在社會界，任何事物都有生命周期、循環運動，企業不例外，產品也不例外。白酒產業具有鮮明的“中國符號”“中國基因”，是中國原創性產品，是典型的中國特色產業、有根的優勢傳統產業，因此具有中國式發展規律和特點，契合中國歷史文化和社會制度。白酒是特殊的微生物、化學、工程產品，但仍然是工業產品，除了自身的特殊規律外，白酒行業也有自己的商業周期（Business Cycle）或者景氣循環， 表現出有規律的擴張和收縮、交替或波動變化。白酒周期與一般經濟周期一樣，可以分為繁榮、衰退、蕭條和復蘇四個階段，在圖形上表現為衰退、谷底、擴張和頂峰等形象刻畫。
實踐表明，幾乎所有經濟活動都滿足這四個階段，只是大小及長短有所差別，白酒也如此。酒業周期與經濟周期有一定正相關。但白酒需求粘性很強，消費屬性突出，周期性較弱。根據技術創新理論、邊際效用遞減理論、人類生理成熟理論、身體成長規律和相關法規，我們把白酒波動分為“小周期”“中周期”和“長周期”三種，分別對應潛伏期、顯示期、衰落期三種機遇。由于高端高度（50度以上）白酒有自己特色與個性，比如不存在保質期，發酵蒸餾過程較長，與環境關系密切，必須符合“九度理論”，因此白酒周期是特殊性與一般性的結合，長期被人忽略，也不易被發現。根據中國酒業協會和國家統計局的數據，參考中國國際金融股份有限公司（CICC中金公司）發表的研究成果，我們可以得到白酒周期。
一是小周期（短波）。白酒業小周期通常為6年左右（+-2年）（用戶成長時間），相當于兒童“入學年齡”，也是一個人從出生到入學的身體成長期，主要反映消費群體培育、庫存變化、企業內部調整和外部拓展，廠商與客戶市場對接，適應宏觀政策變化。從白酒指數可見，近20年有四次小周期，分別是2000至2003年、2004至2008年、2009至2013年、2014至2018年，加上過渡期1年，周期正好6年。從長數據鏈（時間序列）看，小周期是4至6年較多，最高達8年。在一定意義上說，這是企業經營周期，包括產品周期（如中檔酒向次高端升級、包裝改型）、管理人員更替帶來的影響等。小周期也包括價格泡沫變化與波動，主要受國家稅收政策調整、“三公經費”限制、企業“丑聞”等影響。現在酒企、酒商、終端等都較理性，世紀疫情是試金石，企業積極保護渠道和價格，平抑外部風險，渡過了一道道難關。“小周期”也稱“基欽周期”，屬于“潛伏期”機遇。可以通過數學方法（如R\S法）預測未來走勢。
二是中周期（中波）。白酒中周期通常為18年左右（+-3年，香味維持時間），主要反映白酒味道、香型培育和維持時間，表現為資本支出。這里最重要的原因是“邊際效用遞減”，人們長期飲用同樣香型味道的白酒，沒有新鮮感，刺激感，產生審美疲勞，味覺嗅覺愉悅都沒有了，同時消費者群體發生迭代，因此要求換香味。廠家必須通過設備更換和資本投入來適應消費者味覺、嗅覺變化，從濁酒、清酒到濃香、醬香，都經歷了這個周期。
1979年全國確定白酒香型，至今43年了，現在主流香型有“十二大香型”，分別是：清香型、濃香型、醬香型、米香型、兼香型、鳳香型、藥香型、特香型、豉香型、馥郁香型、老白干香型和芝麻香型。根據白酒的色、香、味、格進行區分，將酒的差異性和標準型確定下來，這是標志性事件，重大進步。
從歷史數據可見，汾酒、瀘州老窖、五糧液、茅臺酒等都曾經引領行業發展，經歷了不同周期。清香型的汾酒1915年榮獲巴拿馬甲等大獎章，1952年成為全國四大名酒之一，從1970年以來一直居于全國首位（1986年破萬噸）。但是，1988年濃香型的五糧液超過清香型的汾酒成為全國老大，2005年醬香型的茅臺酒超過濃香型的五糧液成為全國老大，周期大約都是18年。可能是18年正好更換一代飲酒人，新的成人來了，香型自然更迭。換句話說，一種香型經過18年昌盛后，可能走向衰減，新的香型要成為龍頭老大。“中周期”即為“尤格拉周期”。對于經銷商來說，這個周期最重要，叫“贏利周期”，屬于“顯示期”機遇，必須提前搶抓。
醬香型白酒已經領頭18年了，如今依然很熱，但價格太高、廠家太多、品牌太雜、商家太亂、內耗太大，熱度可能接近“天花板”了。學術界一直在追問，“醬香熱”之后是什么香型熱？大部分學者認為是清香型，因為這樣可以形成一個清、濃、醬“三體循環”結構。但我們研究發現，“醬香熱”之后應該是“融香熱”，是濃香、醬香等12種香型的有機融合，構成“一香為主、多香并融”的百花格局，各美其美、美美與共，果香、濁香、清香等仍有廣泛市場，“醬香”也有一個降溫的“長尾效應”。引領新時代酒業發展的動力源，仍然在長江流域。特別是四川盆地，是巨大的天然發酵池，滿足“九度理論”要求，生產“融香型”白酒具有獨特優勢。
三是長周期（長波）。白酒長周期通常是54年左右（+-5年），主要反映技術革新和社會變革。從歷史來看，白酒的固態發酵、蒸餾分離、銷售模式轉換等都是重大創新事件，推動了白酒產業快速發展，并且發生了多次長周期變換。參考李大和同志編著的《白酒釀造與技術創新》（中國輕工業出版社，2017年）可知，在白酒行業，發酵是核心，制曲是關鍵，“曲定酒香”。由于酒曲成分調整及制曲工藝改革、發酵機理改變、窖池類型改造，難度都很大，需要時間較長，屬于“康德拉季耶夫周期”，也稱為“康柏周期”，這個周期是技術革命的最終結果，每一次技術變革都有一個40至60年的沉淀期。
1939年，美籍奧地利經濟學家熊彼特在《經濟周期》一書中指出，由于創新并不是平穩進行的，同時各種創新對經濟發展的影響也不一樣，因而經濟周期的長短也是不一樣的。歷史上有四個技術長周期，比如（1）1787年到1842年是紡織技術創新發展時期；（2）1842年到1897年為蒸汽機和鋼鐵時代；（3）1897年到1948年是電氣、化學和汽車工業時代；（4）1948年到2000年是自動化、信息化時代，幾乎都是54年一個周期。白酒是微生物產業，周期應該比較穩定。信息化還在發展中，與數字化融合一體。酒業增長正是經由技術周期、經濟周期的變動實現的。
當今，信息技術、數字技術、生物技術、合成技術、基因技術、激光技術、核技術、航天航空技術等大規模應用，特別是大數據、互聯網、物聯網、區塊鏈、新材料、新能源等突飛猛進，一定會大大促進白酒產業發展，改變白酒周期，創造許多新的奇跡。對于酒界而言，這既是“衰落期”機遇，也是“潛伏期”機遇，兩個機遇正在轉換，廠商都必須深刻把握這個客觀規律。
白酒三個周期可以進行“多周期共振”，也就是說，這些周期可能相互交叉交錯，就像地球公轉與自轉，當周期重合并且方向一致時，可以多周期共振，這時將爆發出最大的威力。比如2008年之前就是一波周期共振的機會。研究表明，酒業周期共振最有可能是“超循環”機制，內部某些環節有“自催化現象”，形成進化特征，因此，周期時間可能縮短與延長。
思考“周期原因”
一個企業或者企業家，無力決定外部環境，但可以通過內部條件的改善，在一定范圍內改變自己的小環境，來積極適應外部環境的變化或者充分利用外部環境來發展自己，以增強自身活力，擴大市場占有率。因此，企業家對酒業周期必須了解、把握，并能制訂相應的對策來適應周期的波動，否則將在波動中喪失生機甚至走向崩潰。
白酒周期來源于內外因素。從內因來說，周期源于經濟體系內部收入、成本、投資在市場機制作用下的反饋，酒業隨之變化，過去有“純貨幣理論”（由于銀行體系交替地擴張和緊縮信用所造成，尤其以短期利率起著重要的作用），“投資過度理論”（由于投資過多，與消費品生產相對比，資本品生產發展過快），“消費不足理論”（衰退歸因于消費品的需求趕不上社會對消費品生產的增長），“心理理論”（波動的最終原因取決于人們對未來的預期，當預期樂觀時，增加投資，經濟步入復蘇與繁榮，當預期悲觀時，減少投資，經濟則陷入衰退與蕭條，隨著人們情緒的變化，經濟也就周期性地發生波動），還有“邊際效應遞減理論”（由于審美疲勞、味覺衰減、消費人群年輕化）等。根據邊際效益遞減原理和消費人群迭代原理，中國白酒香味肯定會發生周期變化，尤其是30歲至50歲飲酒主體人群替換后，健康化、休閑化、情景化、知性化、低度化是白酒主流方向，廠商必須適應新一代消費者和消費模式。
從外因來說，周期源于經濟體系之外的因素，比如，太陽黑子活動、戰爭、選舉、新資源發現、科學突破或技術創新等等，酒業也隨之變化。太陽黑子理論的根據，是太陽黑子的周期性變化會影響氣候的周期變化，這就會影響農業收成，而農業收成的豐歉又會影響整個經濟。太陽黑子的出現是有規律的，大約每十年左右出現一次，因而經濟周期大約也是每十年一次。該理論由英國經濟學家杰文斯于1875年提出，現在影響不大了。熊波特認為創新是生產要素的一種“新組合”，會刺激經濟的發展與繁榮，該理論把周期性的原因歸之為科學技術的創新，而科學技術的創新不可能始終如一地持續不斷的出現，從而必然有經濟的周期性波動。熊彼特還宣稱，幾種周期可以并存而且相互交織，一個“長波”大約包括有六個“中程周期”，而一個中程周期大約包含有三個“短波”。此外還有“政治性理論”，把經濟周期性原因歸之為政府的周期性的決策（主要是為了循環解決通貨膨脹和失業問題），政府提供刺激經濟的工具，群眾喜歡高經濟增長、低失業以及低通貨膨脹，政治家喜歡連任等原因。這些都是西方經濟學理論，對于中國白酒業啟發不多，參考價值不大。
在中國，酒業受外部因素影響很大。有人總結了這些現象，1997年亞洲經濟危機以及2008年美國次貸危機，對白酒需求都造成了短暫的沖擊；還有就是政策周期，1989年、1998年、2012年三次嚴格限制公務用酒，以及稅收、環保、用工、金融、土地政策的從嚴，對白酒行業的發展產生了直接沖擊；近幾年各地政府再次限制飲酒，但對白酒基本面和業績的影響已經較小，根本原因在于需求端結構已發生較大變化，白酒成長基礎更加厚實和定型。目前看來，影響白酒發展的周期波動因素在弱化，消費者更加成熟和理性，酒業成長的確定性和堅挺性增強。
白酒經濟發展出現周期變化，有巔峰有低谷，這是客觀規律，不可避免。可以通過各種控制措施將不同階段的持續時間延長或縮短，但不能完全避免某一階段的到來。酒業周期的生成是諸多因素共同作用的結果，眾多成因之間存在錯綜復雜的交互影響，在不同的社會條件下，眾因素之間會產生不同的組合與作用，因此，周期的具體進程就會不同，有的甚至產生非線性的“蝴蝶效應”——“一只蝴蝶在巴西扇動翅膀，有可能會在美國的得克薩斯引起一場龍卷風······”（洛倫茲，1979）。我們會發現，“蝴蝶扇動翅膀”是生成龍卷風的一個因素，如果沒有“大氣環流”“大海洋流”等基本因素，即使有千萬只蝴蝶一起扇動翅膀，也僅能生成“小風景”。反之，如果所有蝴蝶都不扇動翅膀，得克薩斯的龍卷風也不可能產生。各種因素之間的交互影響，可能還包含著我們的理念、欲望及思考、想象的力量，精神因素一旦“附體”，互為因果，就會產生巨大的綜合作用······在所有假說中，熊彼特的“創新理論”最有價值——在每個長周期中仍有中等創新所引起的波動，這就形成若干個中周期。在每個中周期中還有小創新所引起的波動，形成若干個短周期······
中國白酒，是原創產業、根植產業、文化產業、優勢產業、富民產業，必然受到與時俱進的創新周期的持續驅動，實現更優更強更大更快發展。
酒周期就是大機遇，但一定是給有準備的人。
