來源 | 源坤鑒酒
近日，名為《高檔白酒的繁榮建立在虛榮和愚昧之上》的文章博足了眼球，閱讀量迅速破10萬。一天后，同一作者發布另外一篇題為《觸目驚心：白酒中含大量非食品添加劑且不受監管》的文章。這兩篇嚴重詆毀中國白酒的文章引起民眾尤其是白酒行業相關人士的廣泛關注，相信任何一個對中國白酒有相對客觀認識的人均會被文中偏激而片面的攻擊性語言激怒。
俗話說“無知者無畏”，一個什么都不知道的人什么都不會害怕，他（她）心中會有一種莫名的勇氣讓其對自己獲得的一知半解的知識滿懷信心，進而發表一通似是而非的蒙蔽真相的觀點。口出胡言的無知者不會害怕，可讓我們感到害怕的是這些在所謂專業和事實包裝下的胡言亂語將會把真相掩蓋，甚至會把一個行業敗壞。面對這樣的情境，我們必須撥亂反正，以科學嚴謹的態度回應攪局的無知者，用客觀而中立的觀點還原真實的中國白酒。
梳理這兩篇文章，不難看到作者文中內容的邏輯混亂，不是在論述高檔白酒繁榮的緣由，沒有調研白酒行業使用添加劑的狀況，而是直接將年份酒、酒與健康、白酒貯存、食用酒精、添加劑、塑化劑等近年涉及白酒的敏感詞堆砌混揉在一起，沒有將每個話題談論清晰而直接武斷地給下誤導性結論。縱覽全文，我們可以發現這樣一個事實：作者不僅對白酒基礎知識和化學基礎知識缺乏了解，而且也極其缺乏科學素養，實在是與化學催化專業的理學碩士不相符合。多年喝茅臺、五糧液的經歷也只能算是浪費了那么多的美酒，參觀了茅臺、五糧液也僅僅是走馬觀花而已。下面，本文將逐一分析和解答作者文中提出的中國白酒的問題。
01
不同香型源于不同釀酒原料和釀造工藝
認同作者所說，不論是是高檔白酒還是低檔白酒，無論是白酒還是其他酒種，其主要的成分是酒精，當然水也是主要成分之一。一瓶白酒，酒精和水占比在98%左右，可是剩余的2%微量成分才是決定中國白酒風味的關鍵。由于這2%帶來風味上的巨大差異，白酒發展史上為更好地促進全國評酒會的科學進行，根據風味上的差異逐步形成了包括濃香、醬香、清香、米香等在內的十二大香型。這些白酒香型的產生和確認都基于不同釀酒原料，以及不同釀造工藝形成的獨特風味成分（具體見下圖所示），絕不是作者所言“主要不是醇酒原料和醇酒方法不同，而是后期勾兌中加入的調節口感和香型的添加劑配方大不相同”。
目前，傳統固態發酵白酒中檢測到的微量成分數量高達1800多種（不同香型白酒中微量成分數量存在差異），這些微量成分來自于原料的自然發酵、自然貯存。將不同香型說成是添加劑勾調而來，簡直是無稽之談。就當前的白酒國家標準來看，十二香型白酒也是不允許有任何外加，是不允許使用添加劑的。
02
非固態發酵法白酒可以使用食用酒精
白酒可以有三類，分別是固態法白酒、液態法白酒和固液法白酒。在傳統固態發酵白酒中是不允許使用食用酒精的，液態法白酒和固液法白酒允許使用，不過需要明確標注出來。但作者肯定對食用酒精有極大的誤解，或者說沒有從過去的陰影（山西朔州假酒案）中緩過來。食用酒精是以谷物、薯類、糖蜜或其他可食用農作物為主要原料，經發酵、蒸餾精制而成的，供食品工業使用的含水酒精。工業酒精與食用酒精有著本質的不同，國家明確規定工業酒精嚴禁用于食品工業。
隨著國家強力監管及食用酒精釀造技術的提高，白酒行業根本上做到了杜絕工業酒精的使用。即使是低檔的液態法白酒，所用的酒精也是食用酒精而非嚴禁使用的工業酒精。大家應該看到白酒工業的進步，不再是二三十年前的樣子。對于酒中食用酒精能否檢測出來的問題，目前已經開發了實驗室方法，基于同位素質譜識別酒精中碳元素的來源，當然這離應用于實際生產中還有一定距離。其實，檢測并不能解決所有問題，行業正在建設溯源體系和誠信體系，以更好地規范自身發展。
03
白酒是風味嗜好品而非健康品
作者說到“現在醫學研究無法證明飲酒能帶來健康長壽”及“任何酒類沒有營養價值”，似乎在說白酒的宣傳中大量使用了與健康相關的概念和手段。不得不承認，確實有些企業在如此宣傳，但不能以個別概況全部，大多數白酒企業在營銷與傳播上都嚴格按照國家要求，未將飲用白酒與健康等價，更未宣傳白酒的營養價值。業內普遍認同的觀點是：白酒是風味嗜好品而非健康品。
對于白酒與健康之間的關系，業內目前正在不斷深入研究：一方面在發掘和分析白酒中對人體健康有益的微量成分，另一方面從微生物入手增加糧谷在自然發酵中有益微量成分的生成。當然，我們同樣要換一個角度看白酒與健康，雖然白酒的主要成分之一是酒精，但絕對不能將中國白酒等同于酒精。從香薰療法角度分析，白酒含有的多種微量成分通過嗅覺作用于人的精神系統，通過影響精神的狀態而利于人體健康，加之微量成分本身也會對酒精損傷有一定緩沖，這兩種綜合作用讓中國白酒不同于純粹的酒精，也不同于國外的蒸餾酒。
04
貯存老熟是不可或缺的生產過程
大家都知道“酒是陳的香”，這俗語就說明了貯存老熟對白酒的重要作用，這一過程也是一個必須的生產過程。就貯存來講，醬香型白酒基酒要經過至少三年以上貯存才用于勾調成品，濃香型白酒基酒也要至少經過一年以上貯存才用于勾調。那么這個過程是不是如作者所說“白酒存放中會發生所謂酯化反應的宣傳，是徹頭徹尾的謊言”呢？當然不是！
白酒蒸餾的溫度一般不會超過45℃，但不論怎樣的餾酒溫度，所蒸餾得到的酒中的各種成分并不是穩定的。蒸餾出來的新酒由于含有硫化物等小分子刺激性物質，使得酒體呈現明顯的新酒味，必須經過一定時間的貯存讓酒體變得柔和醇厚。在貯存過程中發生著物理變化和化學變化，物理變化包括揮發作用等，而化學變化主要是酒中的酸、酯、醇、醛、酮等成分相互轉化。這些變化是動態進行的，不是作者從催化的角度理解的必須要在極其嚴苛的條件下才能發生，更不是作者理解的只要密封好不論多久白酒成分不會變化。認識白酒貯存的重要性關鍵點就在于認識到白酒是動態的變化，認識到貯存是不可或缺的生產過程，進而帶來風味的變化。
05
標準將規范白酒年份酒市場
誠如作者所說，當前白酒的年份酒市場不盡規范，其原因是標準的缺乏。但標識上的差異根本在于質量上的不同，這質量的不同不是“勾兌中添加了不同的香料和改善口感的添加劑配方不同的結果”，而是勾調過程中所用調味酒不同、所用不同貯存時間的陳酒等帶來。從這點來看，作者對白酒的勾調存在天然的偏見，總認為勾調就是用添加劑。勾調實則是通過對不同貯存時間、不同風格特點的基礎酒和調味酒的組合調味，讓酒體更適應消費者口感和市場的需求。
白酒行業目前無行業通認的年份酒標準，唯一相關的標準是GB/T 18356《茅臺酒（貴州茅臺酒）》，規定陳年貴州茅臺酒指酒齡不低于15年，并經勾兌而成的貴州茅臺酒。從這個定義來講，茅臺將年份酒定義得較為清晰的，至少是有明確的依據。目前，年份酒的團體標準即將發布，其規定年份酒是以傳統白酒（固態法、半固態法）工藝釀造，經貯存三年及以上基酒勾調而成，標注年份為所用主體基酒加權平均酒齡的整數，主體基酒總量應不小于基酒總用量的80％。該標準的出臺，必然將進一步規范白酒年份酒市場，讓年份酒不僅成為質量的宣稱，更成為消費者可信賴的產品。
06
基于成本認識中國白酒及其風味
作者談到“市場上10多元的糧食酒生產成本，其實與幾萬元、幾十萬元、幾百萬元一瓶的酒相差不大”。其實市場上哪有那么多幾萬、幾十萬、幾百萬的酒呢，更多的還是一兩百、幾百上千的。按照作者的邏輯，無論價格差異多大，酒本身及其成本的差異是不大的，進而推導出喝貴的酒的人就是裝。這種無知是可怕的，所有人都是這樣的邏輯，那我們也不要提什么“美好生活”以及“品質生活”。
我們在認識白酒的時候，應該將成本和風味結合起來，成本更貴的必然在風味上更具有層次感和豐富性。從釀造依托的關鍵要素和全產業鏈角度分析，一粒糧谷轉化為一滴甘醇的美酒，期間的成本包括生態成本、原料輔料成本、工藝成本、儲存時間成本、酒體設計成本、包裝成本、人力資源成本、品牌價值等。眾多人只看到“三斤糧食一斤酒”這樣的顯而易見的直接成本，卻會忽視背后的生態、工藝、儲存、設計、品牌等隱形成本，而這些才是構成一瓶白酒成本的重要組成。顯而易見的是，成本越高的白酒，其在安全、品質和風味上都更有保證，這怎么能夠是低成本產品所能夠比的呢！
07
存放用于保值的白酒請選擇品牌產品
作者也知道白酒不僅具有飲用價值，還具有保值的金融屬性。確實，白酒極其特殊，可以成為一種可飲用的古董。可是你真如作者所言“宜存放正規廠家、非知名品牌的糧食酒，每瓶價格在40元左右，而非價格被炒高的所謂名酒”這樣存放用于保值的產品時，多年后會發現進了坑。那時你所存放的非知名品牌糧食酒估計只有自己飲用外，毫無其他價值，更不可能成為能夠變現保值的古董。
從收藏來講，人們不外乎追求有三：陳香口感、升值潛力、歷史價值。可是不論哪一種目的收藏存放白酒產品，都建議是知名品牌的主力產品，它們在風味上更有發展潛力，在價值上更有增值空間，在文化屬性上更有歷史底蘊。當然如果只是留著自己以后隨便喝下，那另當別論，選擇到適合自己的性價比產品即可。
08
乙酸乙酯僅僅是白酒中的微量成分之一
作者似乎對乙酸乙酯情有獨鐘，反復提到乙酸乙酯，比如“乙醇跟乙酸反應還可以變成乙酸乙酯”、“乙酸乙酯也并非任何意義上的名貴補品”、“所謂白酒放久就產生了乙酸乙酯的說法，跟水變油的炒作一樣反智、反科學”。其實，乙酸乙酯只是白酒中存在四大酯之一而已，不清楚為何作者一直糾結于乙酸乙酯不放。
白酒釀造發酵過程中，糧谷中的淀粉轉化為糖，再被代謝為酒精及其他多種風味物質，這其中就有乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯類，以及醇類、醛類、酸類等。我們一直強調的是這些物質在動態變化最后會趨于平衡，實現風味的相對穩定。所以說乙酸乙酯是提供了風味的物質之一，而作者關注的是苛刻條件下才能生成乙酸乙酯，不要忘記水解和酯化反應是可逆反應。
09
并非國外的月亮就比國內圓
“洋酒和海外葡萄酒標注的生產年份，就絕對不會造假，百分百貨真價實。”不清楚作者是哪里的自信和怎樣的數據可以的得出這樣的結論。其實國外也有不少問題，比如“新西蘭某酒莊涉嫌年份、產地造假，把日常飲用級當珍藏級賣”等，法國和新西蘭出現多起葡萄酒造假案，所以不是國外的月亮比國內圓。當然，這不是在為白酒行業存在的問題找理由，而是希望作者能夠客觀看待，正確認知，請你通過正確的傳播讓白酒變得更規范，而非是一頓肆無忌憚的胡亂攪局的片面之詞給白酒行業抹黑。
10
添加劑不是洪水猛獸
食品添加劑是現代食品工業的基礎，而在作者的一面之詞下將添加劑描述得如洪水猛獸一般可怕，甚至直接給出“白酒行業中添加各種添加劑，包括酸度調節劑、增味劑、增稠劑、香料等，其中許多不符合食品和食品添加劑生產標準”的謬論。文章以六年前的“不明不白的白酒”中的添加劑說事，其問題在于被采訪企業不代表行業主流，并且作者以固化的眼光看待白酒行業，其實經過上一輪調整，白酒行業已經極大改進和提升，并且監管也更嚴格。
關于添加劑需要說明這幾點：第一，非固態法白酒能夠使用食品添加劑，這些添加劑在GB 2760中有明確要求和使用限量；第二，非固態法白酒中使用的食品添加劑是符合相應標準的，而非作者毫無依據的臆測“來源于石油化工、煤炭化工的產品”，這是對白酒行業的抹黑；第三，當前白酒行業使用的添加劑是使用發酵法或者自然提取而來；第四，隨著監管加強和行業規范發展，使用添加劑的產品已經進行了明確標識，讓消費者的知情權得到保證。
11
塑化劑主要是外源的遷移
自從2012年塑化劑事件之后，塑化劑不是新鮮事兒，在經過多年改進和替換塑料制品之后，白酒中的塑化劑已經遠低于風險評估值和國家抽檢設定的控制限。白酒中塑化劑的來源包括：蒸酒時使用塑料管導酒或塑料桶裝酒；運輸或勾調中使用塑料管道或者塑料容器；貯存原酒的陶壇口密封用塑料布；酒瓶蓋中的塑料內層（墊）等。甚至有研究表明糠殼樣品都含有0.02mg/kg的鄰苯二甲酸二丁酯（DBP），這源自環境背景值的污染。液態法白酒或固液法白酒生產中使用的食用酒精和香精香料中塑化劑的污染也是一個來源。
不過，一系列針對釀酒用材料容器具導致塑化劑遷移的溯源分析發現，白酒中含有的塑化劑主要遷移于蒸餾或者轉運白酒過程中使用塑料軟管和塑料容器。因此，塑化劑并非作者轉述的央視“明確指出塑化劑其實并非來源于酒廠解釋的設備、管道中的塑料管，而是來源于灌裝添加劑中的塑料桶”。
12
茅臺區域醬酒的獨特在于無法復制的自然生態
作者說中國白酒行業流傳最廣泛的謊言之一是“只有茅臺才是醬香型白酒，或者說只有茅臺才是正宗的醬香型白酒，因為只有茅臺鎮那個地方的水加上獨特的微生物才能生產出正宗的茅臺。”針對這點，首先要說的是行業絕對沒有任何人說類似只有茅臺才是醬香型白酒的話，如果有如此說的則絕對是白酒行業之外的人。其次，也沒有類似“茅臺才是正宗的醬香型白酒”的表述，我們強調的是在茅臺所在獨特的地域生態環境下釀成的醬酒具有不可復制性。
中國白酒是依托于自然生態的傳統發酵產業，不同的生態環境會帶來微生物群落的差異，而釀酒微生物的不同將造成即使使用相同的原料和工藝，代謝產生的微量成分會存在差異，最終體現在產品風格上的不同。這在釀酒的實踐上也有印證，比如濃香有川派濃香、江淮濃香等細分風格，就主要源于地域生態的不同；再如茅臺易地試驗釀成的不是茅臺而是珍酒。這些都證明生態通過影響微生物而帶來白酒風格的差異，作者所言“茅臺鎮的水跟其他地方的水并無任何區別，茅臺鎮也不產任何獨特的微生物，這類典型的反智、反科學的品牌炒作，法律上可歸為誤導消費者的虛假宣傳。”更為充分說明其并不懂白酒產業。
編者語
寫了這么多，也還有不少點沒有寫出來，我開始在思考一個問題：兩篇文章的作者到底是在哪里獲得了這么多錯誤的信息呢？作者為何喝了這么多年的白酒還是對中國白酒根本不懂呢？想來想去，問題還是在行業本身，我們所做的傳播工作太少，才讓虛假的錯誤的信息占據了陣地，讓偽知識被別有用心之人穿上“科學”的外衣大行其道。這是多年沒有做好引導和傳播的惡果，但我們看到行業已在大力推動消費大眾正確認知中國白酒，并取得顯著成效。我相信，明明白白的中國白酒必將被大眾正確認識，必然會被人們加以尊重。
最后，學習下原文作者，為讓寫的東西更可信，表達下自己身份。本人是工學碩士，食品專業出身，去過茅臺、瀘州老窖、洋河等名優酒企和中小企業數十家并提供技術服務，寫過《專業辟謠:細數網絡紅文“領導人只喝醬香酒”的十宗罪》、《客觀看待白酒中塑化劑等風險物質》等科普和辟謠文。
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