大前天一個小兄弟帶楊朝陽過來找我品酒喝茶，當天下午我們聊得很愉快，很多問題討論的意見也是不謀而合，不但如此，他提到的問題讓我對醬香酒乃至中國白酒有了新的思考。但就是這樣難得的聚會，也差點失之交臂，他們本來計劃下午兩點半過來，到點了沒有來，我這個人時間觀念比較強，就想拒絕與他們的會面。三點多點兒負責聯絡的小兄弟打電話說休息會兒四點二十過來，那個點兒我也正準備去忙別的事情，后來想想還是需要接待遠來的客人。
楊朝陽是河南人，連續三屆國家評委，目前在成都附近兩個酒廠負責技術。大家都是做技術的，所以談起來比較有共同話題。他因為做濃香多年，這次過來問了我不少關于醬香酒工藝、品評、勾調等方面問題。其中幾個問題引發了我的思考，覺得很有意義，所以記錄到這里。
一，如何區分坤沙、翻沙、碎沙、串沙等醬酒？
我的回答：坤沙、翻沙、碎沙、串沙等生產工藝不同，工藝不同，（釀）出來的酒自然就不同。坤沙酒醬香最為突出，酒體最醇厚，回味也最悠長。翻沙酒因為是七輪次的丟糟第一次烤得酒，自然就糊枯味多了點且味不夠長。碎沙酒經過多次加糧加曲多次烤出來，自然生糧味明顯且味短，因為是外地紅糧自然醬味不足。串酒就是余下的東西在酒精里面串蒸一下，類似刷鍋水了。
二，大小紅糧釀的酒有什么不同？前年四川省評委換屆從茅臺鎮取得酒樣反復品評，為啥感覺小紅糧更加圓潤細膩，大紅糧與之相比就要差得多。
本地紅纓子糯高粱顆粒飽滿，籽小皮厚，硬度高，耐蒸煮，顏色深紅，單寧含量很高，支鏈淀粉含量相比外地大紅糧更高。紅糧產地不同，成分、結構也不相同，所以釀的酒也不相同。具體表現在本地紅纓子糯高梁所釀的酒醬香、醬味更突出，酒體更醇厚細膩，回味更悠長，空杯留香更持久。外地大紅糧顆粒較大，不耐反復蒸煮，所釀的酒醬香味不足，回味較短。整體品質二者相差很大。
三，不管是大紅糧還是小紅糧，所釀的酒都很舒服自然，對此你怎么看？
答：說到“自然”，我覺得是純糧自然發酵的重要的特征之一。在上個世紀六、七十年代，自從有了新工藝白酒，伴隨全國酒類市場放開，全國各大、中、小酒廠更加青睞推廣省時、省工、省糧的新工藝白酒，伴隨全國白酒市場低度化，傳統純糧固態自然發酵工藝白酒逐漸變得越來越少。包括全國名優酒廠在內幾乎所有酒廠都更加傾向于推廣新工藝白酒（酒精酒），高端推廣固液法白酒，低度白酒。純糧固態自然發酵的高度白酒，市場越來越少，中國白酒走向了所謂與“國際接軌”，適合年輕人飲用的“飲料化”白酒。白酒降度、固液法白酒、新工藝白酒等等的出現，當時不僅為國家節約了寶貴的糧食，也曾讓國內酒廠賺得盆滿缽滿，時至今日，“飲料化”白酒依然是市場的主流。但消費者越來越不愿意接受“飲料”白酒，更加傾向于接受高度的“醬香酒”。我個人覺得最主要的原因是優質大曲醬香酒屬于生態食品、綠色食品、有機食品。因為是七輪次盤勾組合而成，出來就是53度，不需要“加漿”降度、過濾（這就不會導致呈香、呈味物質的流失）。也不用特意加入“食用酒精”做成固液法白酒或“新工藝”白酒，所以優質大曲醬香酒喝起來很“自然”，也很“舒適”。所以我覺得酒類消費者在“飲料化”白酒與優質大曲醬香酒二者中做選擇時，越來越會選擇后者。而53度的優質大曲醬香酒用十毫升小杯品飲也更有儀式感和文化感，其場景化體驗更好。
另外，從消費者飲用心理、飲用場景及體驗來看，中國白酒走向純糧固態自然發酵，不添加任何非自身發酵物質，以酒調酒，已經成為不可阻擋的消費潮流（新國標去年應運而生就說明了這個問題）。伴隨消費升級，中國白酒去“飲料化”，完成“食品化”，成為生態食品、綠色食品、有機食品，未來會成為趨勢。
我的觀點得到了楊朝陽的贊同和認可，他的問題也引發了我對中國白酒未來發展的思考，這非常好。同時能夠交到彼此認可的，同樣都在為中國白酒事業打拼做出努力的技術知己，我心甚慰。
（酒蟲鑒藏.有情、有義、有信20221006）
釀酒工人在封窖池
清理干凈用完的工具
晾堂攤涼
翻酒醅
剛取的新酒酒花是滿花很漂亮吧！
高溫蒸餾取酒
