對不少消費者來說，飲用白酒的初體驗就是“真刺激”。
但“刺激”的來源是什么？
實際上，口感是食品風味的三大感知屬性（香氣、味覺、口感）之一，其中刺激感是食品，特別是酒精飲料的重要口感屬性，也是決定酒精飲料風味品質的重要因素。
值得關注的是，這種感知過程還是2021年授予諾貝爾生理學獎的重要研究成果，也是風味研究領域一直關注的重點。
2022年1月19日，農林食品科學領域國際Top級期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》，以封面形式發表了江南大學徐巖教授團隊解析白酒刺激感口感特征的風味化學本質的研究論文《Identification of Compounds Contributing to Trigeminal Pungency of Baijiu by Sensory Evaluation, Quantitative Measurements, Correlation Analysis, and Sensory Verification Testing》。江南大學陳雙副教授為論文通訊作者，博士研究生何英霞為論文第一作者。
總結來說，就是一句話：徐巖教授團隊找到了白酒刺激感的來源。
為何要研究風味感知？
人體對熱、冷和觸覺的感知能力對我們的生存至關重要，并且支撐著我們與周圍世界的互動。
在日常生活中，我們常認為這些感覺是理所當然的，但與此相關的神經沖動是如何產生，從而使溫度和壓力可以被感知呢？
2021年的兩位諾貝爾獎得主解決了這個問題。而發現了這些“感知”正是他們獲獎的原因。
▲徐巖
“風味感知科學是現在食品科學最前沿的技術。”在徐巖看來，風味感知的科學是通過對風味組份作用于人體感官系統形成大腦識別過程的研究，解析食品消費過程中人體感受情緒和健康影響機制。
也就是說，風味感知的研究可以為酒行業做指引，讓企業推出的新產品在微觀數據領域去貼近消費者的感知和需求。
以白酒為例，盡管業界目前已對白酒的香氣特征和關鍵的香氣活性成分有了深入的了解，但由于口腔感知的復雜性以及表征量化口腔感知特征方法的局限性，行業對白酒刺激感的化學物質基礎的研究仍處空白。這導致對白酒的刺激感、綿柔感特征的科學調控，仍缺乏科學有力的基礎指導依據。
也正是看到這些研究領域的不足而恰恰又是符合消費需求的前沿科技，徐巖團隊也開始了相關科研攻關。
徐巖團隊建立了基于感官和儀器分析科學表征白酒口感特征的方法體系，為解析白酒的刺激感口感特征形成的風味化學基礎奠定了研究基礎和支持，對于指導我國白酒的風味品質調控提升具有重要的意義。這些系列研究成果相繼在國際食品主流期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry，Food Research International，Foods上發表，標志著中國白酒風味化學的研究從香氣特征的解析逐步進入到以口感為主的風味感知科學領域，引領了白酒風味化學的研究方向。
該研究得到國家自然科學基金（No.32172331），國家重點研發計劃（No.2018YFC1604100）和中國博士后科學基金項目（No.2018 M631971）資助。
因為刺激感在口腔感知過程中具有持久性、積累性和時間依賴性等特點，徐巖團隊的研究首先采用描述性分析評估了不同陳釀時間的白酒樣品的刺激感強度差異，然后基于刺激感強度差異對白酒樣品通過聚類分析（HAC）進行分組，并采用多元統計分析技術鑒定了不同刺激感樣品組間具有顯著差異的風味物質。
“我們研究發現，一些酯類、醛類和酸類化合物與刺激感特征具有顯著的相關性關系，并通過充分的感官添加驗證試驗證實了酯類等化合物對白酒刺激感的貢獻，通過感官重組試驗證實了酸類化合物對刺激感感知的調控作用。”徐巖說。
認知顛覆？
對于一些習以為常地感受刺激，我們有一些傳統的認知。比如，辣椒產生的“痛”，薄荷產生的“涼”，青柿子產生的“澀”等，這都是人體的三叉神經帶來的直接感受。
不過，對于酒來說，具體的刺激感是哪些因素引起的呢？
傳統上，乙醇被認為是蒸餾酒刺激感的最重要貢獻因子。然而，廣泛的實踐經驗表明，蒸餾酒的刺激感還受到除乙醇之外的其它因素和化合物的影響。
究竟是什么因素和化合物？
徐巖團隊似乎已經找到了答案，而這個答案也許是顛覆性的。
“我們的研究成果首次證實了酯類化合物對白酒刺激感的貢獻遠高于傳統經驗認知的醛酮類化合物，顛覆了關于白酒刺激感特征的風味物質成因的認知。”在徐巖看來，該研究證實酯酸類化合物對白酒刺激感——綿柔感口感特征的重要影響，并提出白酒中“酯酸”風味物質含量的平衡對白酒口感品質具有重要影響的論點。
也就是說，酯類和醛類化合物都貢獻白酒的刺激感，但酯類化合物對刺激感的貢獻遠高于醛類化合物，酸類化合物在適當的濃度范圍可抑制刺激感。
要知道，白酒中酯類化合物的含量是威士忌、白蘭地和朗姆酒等西方蒸餾酒中的幾十倍，這可能是白酒的刺激感顯著高于西方蒸餾酒的原因之一。
對行業的啟發是什么？
這項顛覆性的研究發現，對目前行業帶來的影響是什么？
在徐巖看來，在迅速發展變化的全球市場中，日益追求愉悅、舒適感受的消費者越來越重視酒精飲料的風味感官體驗，他們希望酒精飲料產品具有較高的感官風味品質。“而中國白酒的刺激感特征是影響白酒感官品質的重要因素，也是影響白酒國民化、多元化、國際化發展的重要因素之一。”
在2021酒業創新與投資大會期間舉行的產品與技術論壇上，荷蘭瓦格寧根大學教授威吉費爾斯表示，人們對于風味現在還處在認識階段，哪些微生物對風味有重要貢獻，怎樣利用這些微生物來優化發酵過程，微生物多樣性如何影響其代謝的多樣性，以及白酒風味的形成等問題，都會隨著研究的逐漸深入而“越來越清晰”。
顯然，這都為白酒在“風味感知”領域的研究奠定科學基礎。
現有研究表明，白酒中含有1000多種微量成分，但這些成分只占到總量的2%左右。很長一段時間里，白酒品質研究的主導思想是微生物中占比越高的越重要。“（而）確立了以風味為導向指導思想后，思路就變成了哪個微生物制造風味哪個就重要，要強化風味就可以通過強化這一類微生物來實現，從而讓整個過程向著可控的方向發展”。
這個“可控的方向”就是徐巖團隊研究的方向與價值。
“基于對我國白酒風味感知科學深入研究，通過對白酒風味化學，感官感知和數據科學的深度融合，未來我們將可以實現針對特定人群、特定場景、特定市場需求科學理性設計的白酒產品風格，更有針對性的滿足消費市場需求。”徐巖說。
與此同時，徐巖也表示，近幾年白酒行業尤其是頭部企業紛紛加大在科研領域的投入和研發，目的就是以科技力量來助推產品品質的提升。
而除了上述的風味研究之外，從原糧種植到白酒釀造，再從包裝溯源到管理優化，白酒企業對于科技創新的探索逐漸多元化。隨著一大批技術革新的涌現，不僅提高了企業乃至整個行業的現代化水平，更從科技角度為消費者提供了高品質、高性價比的產品，不斷推動市場優化升級。
