貴州遵義湄窖酒業公司生產車間蒸酒圖
中國白酒蒸餾操作大致分為三個環節。
1、裝甑前的準備工作。
首先看鍋底的準備情況,以前是直火蒸餾的時候,鍋底有鍋底水,每次蒸餾都要清洗鍋底、換水。現在蒸餾是用蒸汽加熱,仍然有鍋底水,還需要檢查、清洗、換水。鍋底水的加入量以水面與盛放酒醅的箅子之間保持50~60cm的距離為宜。之后把需要蒸餾的酒醅準備好,堆放在甑桶附近,拌好需要的混料、輔料,有混蒸混燒工藝的,要準備好新的糧食。這些工作準備好了就可以開始下一個環節。
2、裝甑。
裝甑(也叫上甑)是技術含量非常高的工作,后面會專門進行講解,這里就不做贅述了。甑裝好之后,蓋上甑蓋,連接導汽管,再和冷凝器連接起來,冷凝器出酒口的地方放好接酒桶,就可以開始蒸酒。
3、蒸餾接酒。
蒸餾接酒的一個重要原則是緩汽出酒,蒸餾過程中,開始出酒之后,要控制蒸汽的壓力,從而控制出酒口流酒的速度。濃香型白酒一般的出酒速度在2.5kg/min左右,清香型白酒大概是3kg/min左右。具體的流酒速度,各香型、各種輪次都不太一樣,總的來講都需要緩汽出酒。
《中國白酒蒸餾環節八講》之五:中國傳統白酒蒸餾操作環節概說
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曾有專家做過實驗,通過控制蒸汽閥門來調節大汽出酒和緩汽出酒(有時也叫大火蒸餾和緩火蒸餾),兩種出酒速度得到的效果不一樣。實驗獲得的數據是,同一甑酒醅用兩種不同的速度蒸餾出酒,大汽出酒的速度控制在8.6kg/min,緩汽出酒在2.9kg/min,兩種出酒速度得到同樣體積的酒經過檢測,發現酒質不一樣。檢測得出大汽出酒中的己酸乙酯含量是2.9g/L,緩汽出酒的己酸乙酯含量是3.5g/L,這一數據說明緩汽出酒的香氣成分含量更高。計算乳酸乙酯和己酸乙酯的比例,大汽出酒中乳酸乙酯和己酸乙酯的比例是1.17:1,這種酒品嘗之后,感覺口感發悶、芳香不足;緩汽出酒中乳酸乙酯和己酸乙酯的比例是0.66:1,品嘗后口感甘冽爽口。[1]
各酒廠的蒸餾器大小不一,酒醅不一樣,出酒速度也不完全一樣,現在是鍋爐供應蒸汽進行蒸酒,通過控制蒸汽閥門的大小來控制出酒速度,各酒廠的實際數據需要根據自身的生產情況、實際經驗制定。我在茅臺鎮的一家酒廠參觀時,看到蒸汽閥門前面的壓力表始終是個常數,就問他們這個壓力表是不是失靈了?酒廠的工作人員告訴我:“怕有些工人為了快速操作,自己增大蒸汽,所以就設置了固定的蒸汽壓力,增大了后面蒸汽管道的管徑,以此來做到緩汽出酒”。
不管什么香型的酒,“緩汽出酒、大汽追尾、大汽蒸糧”簡稱“一小兩大”是共同的規律。
蒸餾接酒的另一個原則是對出酒溫度的控制,不同香型的酒有不同的要求。一般濃香型白酒和清香型白酒都講究“低溫出酒”,出酒溫度不超過30℃。以茅臺為代表的醬香酒講究的是“高溫出酒”,出酒溫度能夠達到40℃甚至45℃,這也是茅臺醬香型白酒的一個特點——高溫流酒。
高溫流酒可以帶來更多的高沸點芳香物質,從濃香型和清香型白酒的角度來講,這樣會使酒香氣更雜,而醬香型白酒追求的就是復雜香氣,某種程度上說,追求何種酒體風格決定了選擇什么樣的出酒溫度。
蒸餾時間是從上甑開始算起,上甑一般需要30min左右,蒸餾出酒的時間一般是25~30min。不同工藝的蒸餾時間也不同,清香型白酒出酒結束就完了。濃香型白酒的老五甑法后面還要蒸糧、排酸,資料上介紹一般蒸糧是10min。濃香型白酒的混蒸混燒工藝后面蒸糧的時間要長一些,一般有60min左右。從濃香型白酒的資料上看,老五甑工藝后面的蒸糧時間可能也不會那么短。醬香型白酒因為整粒的高粱多,摘酒之后的蒸餾時間更長,要4~5小時。總體的蒸餾時間從上甑到最后的蒸糧結束,時間短的要一個半小時左右,長的要5~6小時,具體時間要根據不同香型的酒和不同的工藝來定。
各酒廠在接酒過程中的酒精度數也不一樣。人們常聽說的接酒時要“掐頭去尾”,后面會專門講解,這里簡單介紹一下。一般酒頭的酒精度在70°以上,需要掐掉大概0.5~ 1.5kg,這是經過多年實踐得到的數據。以前的冷凝器材料是錫做的,里面含有鉛,酒頭里鉛的成分太多會污染后面的酒,所以需要掐掉的酒頭數量比較多。現在冷凝器材料都改成了不銹鋼材質,就沒有了這個問題,所以酒頭的數量就會少一些。有的小酒廠會把酒頭扔掉,大的酒廠會存起來,做調味酒或者再重新蒸餾等各種處理。
掐掉酒頭之后就是酒體。各酒廠接酒的工藝要求不同,濃香型白酒一般是65°,鳳香酒是63°,清香型白酒也是65°左右。醬香型白酒各輪次接酒的度數也不一樣,一般是55~57°左右。
按照各自的工藝規定,接完主體酒之后剩下就是酒尾,有的酒廠可能從60°以下就算作酒尾,有的55°以下才算是酒尾,一直到10°的時候就不接了。接酒尾的時候要開大蒸汽快速出酒,酒尾不是作為主體酒使用,主要是回窖重新蒸餾或在入窖之前作消殺使用以及作調味酒等。