這種傳統與科技的碰撞,或許才是白酒之美的未來。
文|云酒頭條產業產區組
編者按:什么是“未來工廠”?它們往往孕育著一個行業最前沿的管理、工藝、材料、設備……既是“試驗場”,也是率先享受產業升級紅利的先行者。
聚焦酒業,“未來工廠”的魅力,更在于傳承與創新、堅守與變革。云酒頭條(微信號:云酒頭條)走進車間,深入生產一線,試圖勾勒這些創新企業背后,酒業不斷向上生長的掠影。
一場白酒釀造史上的“工業革命”或許正在上演。
從傳統手工走向智能釀造,似乎已經是白酒行業不可避免的大趨勢。有人為之叫好,也有聲音直言其“不守中國傳統酒道”。
而中國白酒從南到北、自西向東,因為山水生態、地貌土壤、微生物、原料、技藝等不同,形成了千千萬萬種風格,每一種好酒都有自己的特色。從這一角度看,用機械設備替換手工,以智能化信息代替老師傅經驗,實質仍是生產方式的變化。
走進宜賓南溪酒業的釀造車間,放眼望去滿目銀色寒光,2000多口窖池整齊劃一,光是地面統一整齊的不銹鋼蓋,便足以說明這不是傳統的濃香型白酒釀造車間。
這里沒有穿著馬褂大汗淋漓的釀酒工人,“車間主任”是一臺上甑機器人,南溪酒業總經理汪大洲介紹,該車間是廠里“四化”程度最高的車間。所謂“四化”,是指機械化、自動化、信息化和智能化,這是一個逐步進化的過程。
傳統濃香型白酒的釀造車間,每1萬噸濃香型白酒大約員工1100人,而這個車間只需要不到100人。實際上,這座產能2.5萬噸的酒廠,目前在釀造環節投入的員工人數也不到300人。
摸著石頭過河
南溪酒業是勁牌旗下的濃香型白酒基地,自2012年落戶“酒都”宜賓以來,就是這個白酒核心產區的機械化釀造樣本。
今天,機械化正升級為智能化,這將是一個漫長的摸索過程。
工業改革總是從最簡單的地方開始。以白酒生產的三個主要環節——制曲、釀造、灌裝來看,灌裝作為最后一道程序,較早步入了“四化”。
一方面,飲料、醬油、醋等釀造食品行業的技術已非常成熟;另一方面,成品灌裝技術要求含量低,白酒的成品灌裝可以直接引入生產線。
其次才是釀造環節,這一傳統產業延續了成百上千年的釀造技藝,沒有成熟的機械化流程可供參考,只能“摸著石頭過河”。
僅“找石頭”這個過程,勁牌就持續了三年。
2005年,勁牌有了使用機械化釀造的想法,當時白酒行業最先進的是行車和抓斗,幾乎沒有機械廠針對白酒釀造單獨研發設備,更別說一套整體的解決方案。
這期間,勁牌四處走訪醬油、醋等與酒比較相近的食品發酵企業,學習機械化釀造經驗。勁牌與江蘇南通裕盛食品一起到金門高粱酒,當時的金門高粱酒幾乎是最先進的酒廠,已經實現了機械化和自動化。
2008年,勁牌正式開始研發自己的機械設備。
▲機械化攤晾
“當時是從單臺設備開始搞起,今天搞個蒸鍋,明天搞個(用來)上甑的,后天搞個(用來)起糟的,最后把它們進行聯動。我們的生產現場就是裕盛的‘試驗場’。”汪大洲回憶道。
汪大洲將這個過程通俗地解釋為“煮飯的進化”,“原來蒸糧食是用敞口鍋,蓋子是竹片做的,容易漏氣,所以改成高壓鍋,就像把柴火飯改成電飯煲”。
▲窖池區
到現在,勁牌已經擁有完整的“四化”生產線,并且旗下濃、清、醬型白酒生產各有一套“四化”工藝。而伴隨酒企生產方式的轉變,一大批生產釀造設備的機械廠隨之出現,既有精細化分工,也能提供完整解決方案。
今天,瀘州老窖、今世緣、國臺、南溪等酒企,已探索出較為成熟的智能化釀造技術,并快速迭代進化。
僅用一年時間,南溪酒業就將每生產1萬噸酒所需要的工人數量,從130人壓縮到100人。剩余的員工中,大部分是高學歷、懂技術的釀酒人才,還有少部分員工是負責養護、清理窖池的人,這是釀造濃香型白酒的特殊之處。
但即便是養護窖池這道看似無法量化的環節,也已經被南溪酒業提上“四化”研究的日程。
效率↑ 品質↑
人工↓ 能耗↓ 成本↓
“人工節約90%,能耗節約40%以上,成本節約40%-50%,效率起碼是傳統釀酒的10倍以上。”
汪大洲的這組數據,是南溪酒業十年來推動“四化”成果的總結。
其中最具爭議也最重要的仍是品質。“品質是智能釀造的核心”,他表示,“目前來看,我們要高出傳統釀酒的平均水平3%-5%,包括產酒率和優級酒率。”
三降+兩升,“四化”是如何做到的?
其實相較于其他制造業,白酒釀造的生產流程并不算長,目前南溪酒業的“四化”生產線包括潤糧系統、上甑系統、攤晾系統、起堆系統以及行車抱斗系統等幾個主要環節。
流程雖不復雜,但在對風味要求極高的白酒行業來說,每個環節必須足夠精準,也就是機械需要無限接近經驗豐富的老師傅。
投入機械化釀造使用的行車,已經比老師傅們更“靠譜”。在起窖環節,智能行車可以做到誤差范圍在幾毫米之內,不會碰到窖壁,破壞窖池,并且在卸料的過程中可實現精準分層,達到更好的發酵效果。
拌和機器人同樣如此,相較于人工,拌和機器人可以做到精準配比、快速拌和、均勻拌和,幾乎對谷粒沒有損害。
▲上甑機器人
南溪酒業目前最先進的是上甑機器人。“機器+人”,就意味著該設備在擁有機械系統、機械手臂的同時,還需要有釀酒師傅的視覺、觸覺、味覺、聽覺甚至“大腦”。傳統的探汽上甑升級為紅外測溫探汽,機器人模擬人工輕撒勻鋪,“不知疲倦”的它們顯得更加穩定。
進化還現在“看花摘酒”這一環節。過去,對基酒進行分級的第一步,即依靠有經驗的老師傅看花摘酒。工序高度依賴經驗,讓其成為“四化”過程中相當困難的一步。
▲設備區
一年前,南溪酒業還是由釀酒師傅轉動流酒管道。“現在分級摘酒這一步我們也實現了智能化,并且已經試驗了幾個月,從時間、速度、酒精度、酒體的一些關鍵指標來判斷,數據量足夠大的時候,就會越來越精準,酒流出來,設備就會馬上檢測并反饋數據”,汪大洲表示。
復旦大學工程與應用技術研究院博士生導師孫云權曾談到,“智能化的終極目標是出好酒,最后一定落到酒上,智能制造系統的特點是要有自感知、自學習、自決斷的功能,這樣我們才能叫做智能釀造。”
南溪酒業所折射出的,是白酒釀造發展的方向。
爭議與未來
回到本文開篇所提出的爭議,其實關于傳統手工和智能化釀造,爭議的本質并非品質,而是白酒的特殊性。
和大多數快消品不一樣,白酒是具有文化屬性、精神屬性的產品,其身上凝結了太多歷史文化故事,已經成為文化載體本身,這就讓白酒很難成為“流水線”上的普通產品,“標準化”對白酒而言并非好事。
在汪大洲看來,“所有靠天吃飯的產業,都必須要經過陣痛,世界上高產的農業都是向‘四化’方向發展的,如果延續傳統模式,一是沒人愿意干,二是效率太低,沒有競爭力,就會消亡。”
“而機械化、智能化并非排斥人,恰恰相反,它要學習老師傅和傳統工藝的進化”,他表示,它能夠將傳統經驗顯性化,規避人工可能帶來的操作、品質不穩定。“用現代化的技術把老師傅的經驗摸透、研究透,提取為參數,學到他們的本質,而不是他們的表皮。”
也就是說,從傳統手工走向智能化釀造并非傳統技藝的丟失,只是被更高級的生產模式所替代。而釀造過程,只是白酒從釀造環境、釀造技藝、釀造成酒到流通、品飲、收藏中的一個環節,在保證品質提升的前提下,與白酒文化的傳承并不矛盾。
此外,機械與人,始終是一組相悖的命題。
智能化的替代,是否會造成釀酒人消失?是否會讓傳統手藝消逝?
顯然答案都是否定的。
行業能夠看到的是,越來越多高學歷釀酒人才正在涌現,他們同時掌握傳統技藝與智能化釀造,將經驗與數據更好地融合。智能化釀造系統的基礎數據來源于人工,但能在此基礎上進行不斷優化,其實也是對傳統技藝的發揚。
南溪酒業是勁牌“四化”釀造的代表,也是四川中小酒企特色化發展的代表,它在最傳統最核心的白酒產區,運用著最前沿的智能化釀造技術。
這種傳統與科技的碰撞,或許才是白酒之美的未來。
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