近日酒評網編輯酒程逛了百度的醬酒貼吧，除了有諸多酒友們的分享，也發現不少好玩的知識。吶，酒程就發現了一本關于醬酒的小秘籍，分享給酒友們。
酒評網 文/網絡
問：醬香型白酒的生產原料包括哪些，比例為多少？
答：醬香白酒的生產原料主要是高梁和小麥，其中高梁為主糧。小麥為大曲原料，比例一般為1：1。
問：釀酒時，為什么每次發酵完，入窖前都要用尾酒潑窖?
答：尾酒潑窖可以使糧食發酵更加充分，加強產香。
問：茅臺鎮傳統醬香酒的制造過程有那幾步驟？
答：茅臺鎮傳統醬香酒的制造過程，從原料進廠到成品出廠，主要包括選料、制粬、釀酒、陳釀、勾兌、檢驗和包裝，這樣7個重要環節。這些環節決定著茅臺鎮傳統醬香酒的最終產品質量，酒的風味。
問：什么是茅臺鎮傳統醬香酒生產工藝？
答：茅臺鎮傳統醬香酒生產堅持采用傳統的大曲醬香工藝。以小麥和有機高粱為原料，高溫制曲、高溫堆積、高溫鎦酒，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。正是金沙酒業人對傳統的大曲醬香工藝的堅持，因而釀造了純正的醬香白酒。
問：茅臺鎮傳統醬香酒的勾兌流程是？
答：茅臺鎮傳統醬香酒的勾兌流程首先要選定庫存到期酒、按標簽次、復鑒定確認、類別選定、勾小樣、小樣調和記錄、加增香酒和陳年老酒并記錄、小樣送檢或復審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數量、按計算量對照分類入酒槽、種類酒在槽內相互調和混為一體，勾兌成型。
問：什么是大曲？
答：以純小麥為原料，粉碎成粗麥粉，加曲母，和水，踩曲制坯，經高溫培養而成。
問：什么是麩曲？
答：采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成，主要起糖化作用。
問：醬香型白酒釀造的基本工藝是什么?
答：醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。即端午制曲、重陽下沙、1年生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。
問：醬香型白酒為什么要端午制曲?
答：端午過后溫度升高，滿足了制曲對高溫條件的要求：同時端午左右小麥成熟，滿足制曲對原料的需求。
問：醬香型白酒生產過程的“三高”工藝具體指什么?
答：即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。
問：醬香型白酒生產過程的“三長”具體指什么?
答：制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。
問：醬酒制曲的基本工藝是什么?
答：醬酒制曲的基本工藝為：選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培養——成品曲質量鑒定。制曲以高溫為關鍵特性。
問：醬香型白酒工藝中有“重陽下沙”一說，其“沙”是指什么?
答：醬香型白酒把生產原料——高梁稱為沙。
問：醬香型白酒工藝中的“下沙”和“糙沙”分別指什么?
答：醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙，一般都是在重陽節，即陰歷的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙，時間一般為下沙一個月后。
問：為什么要重陽下沙？
答：以茅臺鎮醬酒釀造為標準，有兩個主要原因：一是重陽節前后，赤水河河水清澈，滿足釀酒對水質的要求：二是重陽節前后，當地小紅梁成熟，滿足釀酒對釀酒原料主糧的需求。
問：醬香型白酒的核心工藝是什么？
答：醬香型白酒的核心工藝是回沙工藝，即每輪酒醅都潑入上輪尾酒，回窖發酵，加強產香。酒尾用量應根據上一輪產酒好壞，堆集時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒1 5kg以上，隨著發酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒。
問：醬香型白酒的七個輪次酒各有什么特點及區別？
答：一輪次：無色透明、無懸浮物：有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0％（voI）。
二輪次：無色透明、無懸浮物；有醬香味、味甜，后味干凈，略有酸澀味：酒精度≥54.5％（vol）。
三輪次：無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、尾凈；酒精度≥53.5％（voI）。
四輪次：無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、后味長：酒精度≥52.5％（vol）。
五輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味突出、后味長、略有焦香味；酒精度≥52.5％（vol）。
六輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味明顯、后味長、略有焦糊味；酒精度≥52.0％（vol）。
七輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物：醬香味明顯、后味長、有焦糊味：酒精度≥52.0％（voI）。
問：新釀造的醬香型白酒的存放年限有什么基本要求？
答：新釀造醬香型白酒必須經過三年以上的存放陳化，才能勾兌，所以醬酒醅烤出來以后必須經過“長期陳釀”這一道工序。
問：為什么醬香型白酒都選擇用土陶壇存放？
答：因為陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進入壇內，與酒產生“微氧循環”，使壇內酒液產生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度。正是陶壇這一獨特的“微氧”環境和壇內酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。
經過氧化還原等一系列化學反應和物理反應，有效地排除了酒的低沸點物質，如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。
陳化過程中甲醇等有害物質進一步揮發，酒體變得醇和；空氣透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產生成熟的老陳味；同時酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵形式進行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質。
醬香型白酒的勾調工序為“盤勾”、“調勾”、“品勾”三道標準工序。新酒入庫以后，經檢驗品嘗鑒定香型后，裝入容量為幾百公斤的大酒壇內，灑壇上貼標簽，注明該壇酒的生產時間，哪一班，哪一輪次釀制，屬哪一類香型。存放一年后，將此酒“盤勾”，盤勾兩年后，共經過三年的陳釀期，酒已基本老熟，進入“調勾”和“品勾”的精心勾兌階段。
精心勾兌后的醬酒，還需要在酒庫里繼續陳釀。一年以后，通過檢查，如果符合或超過指標的質量標準，即可送包裝車間包裝出廠。
問：醬香型白酒的年份酒是怎么勾調出來的？
答：年份酒的主體酒一般為存期在五年以上的基酒，再適量添加存期更久遠的老酒勾調而成。具體勾調比例各有異同。
問：醬香型白酒有多少種香味成分？
答：據權威檢測，醬香型白酒有1 400多種香味成分。
問：醬香型白酒可以添加外來物質嗎？
答：醬香型白酒里無法添加外來物質。原因是醬香型白酒所含的1400多種具體物質成分用現有科技手段尚未完全檢測清楚，自然無法添加外來物質。所以在中國所有白酒中，只有正宗醬香型白酒是以酒勾酒，屬于真正的純糧食品。
問：大曲醬香的出酒率一般是多少?
答：一般在23％左右。
問：醬酒的三種典型體的確立與命名是如何完成的?
答：醬酒香型的確立和三種典型體的發現是由茅臺酒廠的終生名譽廠長、一代醬酒勾調大師李興發完成的。他分別為它們取名：醬香味道好，口感幽雅細膩的稱為“醬香”：用窖底酒醅釀烤，有突出窖泥香味的稱為“窖底”：香味不及醬香型但味道醇甜協調的稱為“醇甜”。后來，這三種香型被證實為構成正宗醬酒香型的三種典型體。三種香型的確定，為醬酒實現質量穩定打下了堅實基礎，為中國醬酒的香味和工藝的標準化、規模擴大和品質提升均起了決定性的作用。
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