1.低溫入池緩慢發酵
1.1 酒醅發酵工藝
人工老窖和酒醅發酵工藝是濃香型大曲酒生產中相輔相成的兩大方面。發酵工藝有雙重任務：一是要與泥窖微生物的成香作用并行不悖；二是要在生成酒精的同時，使其他輔香輔味物質的生成暢通無阻。
1.2 濃香型大曲酒的甜味作用
濃香型大曲酒的甜味是與香味交錯協調的，落口甜回味甜，甜得甘洌不膩，清爽不粘。所以，有無回甜風味是衡量這類酒質量的一個重要方面。對濃香大曲酒來說，只香不甜，口味上往往既辣又薄；如果回甜較好，則苦澀邪雜味也較少。這不僅因為甜味對這些雜味有掩蓋作用，而且在工藝上，能產生較多醇甜物質的發酵過程，產生邪雜味物質也較少，反之亦然。
1.3 控制低溫入池，緩慢發酵的重要性
大曲酒生產，尤其是長期發酵的優質大曲酒，低溫入池緩慢發酵(尤其是緩慢發酵)是工藝部分的核心。所謂“前緩、中挺、后緩落”就是低溫緩慢發酵規律的概括。這樣的發酵速度，對產酒質量有以下四大好處。
1.3.1有利于醇甜物質的形成
酒醅內的酵母菌，在生成酒精的同時，都能產生一些以甘油為主的多元醇，多元醇生成量的多少，與菌種、菌數和原料等有關，也和發酵速度、酒醅成分密切關聯。如大曲中的野生酵母及生產場地的一些野生耐高滲壓酵母，這類菌在適宜的條件下，能產生較多的甘油和少量的阿拉伯醇、赤蘚醇，是酒內醇甜成分的一個重要來源。
構成酒的甜味的另一類物質是α-聯酮，即雙乙酰、2、3－丁二醇和三羥丁酮等：這幾種物質是可以相互轉化的。
發酵過程中尚有多種微生物的代謝作用對酒質是有利的。如毛霉菌能產生琥珀酸和甘油，甘露醇芽孢桿菌能還原果糖，產生甘露醇，又如谷物中含有豐富的植酸。發酵過程中，微生物的植酸酶把植酸(環己六醇的六磷酸酯)水解為環己六醇及磷酸，前者也是酒中的甜醇物質。所有這些，均需要在和緩的發酵條件下，緩慢地活動和形成。所以，從酒的甜醇風味上著手，使發酵溫度低些，速度變慢些，酒也就醇甜些。
1.3.2有利于控制和縮小醇酯比
1.3.3有利于控酸產酯
1.3.4有利于加速新窖老熟保證老窖穩定成香
2.低溫入池緩慢發酵工藝的新探討
2.1 原料品種
2.1.1高粱
某酒廠過去用的是當地土種高粱，種皮薄吸水強，易熟爛，糯性較強。因此，在較低的入池溫度能正常發酵。但不同品種、產地的高粱在入池溫度和其它工藝上也有不同的要求。
上世紀七十年代，全國推廣雜交高粱，地方品種種植面積越來越少，雜交高粱能不能用于釀酒，成為全國酒廠研究的一個重大課題。
通過多次試驗，證實雜交高粱同土種高粱在一些性能上有較大的差異，表現在以下幾方面：
(1) 吸水量大
土種高粱在2.5 小時時，吸水量為自重的一倍，雜交高粱則要大出15% 。
(2) 吸水速率慢
在蒸煮條件下，雜交高粱粉吸水速率為70% ，土種高粱粉為90% ，達到同一吸水速率，雜交高粱要多30分鐘左右。
(3) 糊化溫度高
雜交高粱糊化溫度為80℃，土種高粱只需70℃。
(4) 吸水膨脹率大
雜交高粱吸水膨脹率要大20%左右。
2.2 多糧型發酵入池溫度不同于單糧型
低溫入池，是有條件的，我們最低入池溫度是5℃，這大約是在上世紀七十年代初。當時，高粱多是地方品種，曲是小麥、大麥和豌豆所制成的高溫曲（品溫在58℃以上）。以后，高粱是雜交高粱，就沒有這樣低溫入池的，即使入池溫度在10℃，酒醅發酵狀況差，酒質也不好。經過試驗證明，入池溫度在12℃－14℃是適宜的，酒醅發酵正常，酒質香氣協調，醇甜感好。
多糧型原料種類多，配比不一，因此，用單糧型入池溫度來套用是不行的，我們經過多次試驗，找到了適宜多糧發酵的入池溫度，要比單糧型高3℃－4℃。實踐證明，這個入池溫度不但能保證酒醅緩慢發酵，而且可使酒香味增濃，醇甜感好。
這里的關鍵是入池的溫度。要確保做到緩慢發酵，除了溫度外，還要滿足用高溫曲、熱水漿，精心操作等，才能做到低溫入池緩慢發酵，到達頂火期的速度就緩慢，時間也長，酒中醇甜物質也就能緩慢形成和富集。而酒精發酵因緩慢而刺激性小，乙醇的醇甜感也就比較突出。
2.3 多糧型發酵工藝參數也要改變
如入池酸度、淀粉濃度比單糧型要提高，水分要略有降低，發酵期要延長15天－25天。
2.3.1酒醅酸度的控制
控制入池酸度，保持平穩的升酸幅度是保證產量、質量的基礎。
大曲酒生產中，酒醅發酵需要適宜的酸度，但酸度過大，將嚴重影響酒醅的正常糖化發酵。因為糖化和發酵的各種酶系列，在適宜的PH值下酶活力最高。隨著酒醅的酸度升高，PH值下降，各種酶系受酸性的抑制，逐漸鈍化失活，因此，白酒發酵應十分重視酒醅的酸度。酒醅中保持適當的酸度是非常重要的，酸度過小，有些微生物生長不良，對發酵不利，有時會造成異常發酵；同樣，酒醅酸度偏高，也會影響酒醅發酵，造成產量和質量下降。
根據筆者多年的經驗積累，入池酸度控制在2以下較為合理。從酵母發酵情況來看，入池酸度在1.5－1.7是適宜的，如從酯的合成角度來看，適宜的入池酸度是1.7－2.2。
2.3.2入池水分的控制
(1)熱水漿的功效
我們使用的漿水是熱水，水溫在90℃以上，它的功效是能使酒質柔和醇甜。
酒醅發酵過程的快慢對酒質有很大的影響。發酵猛，酒質暴辣、苦味大；發酵緩慢，酒質柔和醇甜。熱水漿能使水中雜菌鈍化，同時促進淀粉細胞迅速吸水，滲入酒醅內部，酒醅溫度降低幅度小，因而能使酒醅緩慢發酵。據測，用熱水漿比用冷水漿酒醅發酵時間要慢2天－3天。
(2)入池水分控制
入池的水分也是人為能控制的一個重要生產環節。適宜的水分有利于酒醅的緩慢發酵，不但出酒率高，而且酒質也好。若水分過少，發酵不易進行；水分過大，酒醅雖然能發酵，一旦來火，升溫迅猛，生酸幅度大，出酒率低，酒質也差。
2.2.3入窖淀粉控制
淀粉是窖內微生物的營養基質，適當提高入池淀粉含量，可使微生物生長旺盛，代謝產物豐富，酒體醇厚綿柔。每消耗1%的淀粉，可使窖內溫度大約升高1.5℃。有資料表明：
入窖淀粉含量18%比15%多產己酸乙酯10mg/100ml－30mg/100ml。
2.4 入池溫度與發酵溫度
濃香型優質大曲酒的入池溫度，在氣候條件許可的情況下，大體有一個經驗數字：在相同條件下，入池溫度在15℃以下時，產酒比較醇甜，香味稍淡；在15℃－20℃時，香味增濃而醇甜尚好；20℃－25℃時，香味較大，醇甜一般；25℃以上時，香味不很穩定，醇甜欠缺且帶雜味。
2.5 白酒的甜味機理的探討
2.5.1白酒的甜味概念
白酒的甜味是一種醇甜感，它不同于飲料、食品中的甜味物質（如糖、甜味劑等）所引起的味感。
2.5.2白酒中的甜味物質
白酒中的微量成分有數百種，它們決定了白酒的香型和質量，既有單原體的香、味，又有相互協調、緩沖、平穩的作用，現已檢出白酒中帶甜味物質有三十多種。白酒中微量成分只占總體的2%左右，而上述所說的一些甜味物質，如甘油等多元醇，是在上世紀七十年代檢測出來的。即使在現在的檢測技術條件下，有些物質也難以檢測出。已檢測出的一些多元醇在酒中含量甚微，有的只有ppm級，是否足以形成明顯的醇甜感，這不能不說是一個問題。而占白酒98%的主要成分是乙醇和水，這兩個成分的味感也同樣是不能忽視的。
乙醇本身就有微甜感，但酒醅發酵過程中，發酵速度較快，易產生暴辣性物質，降低乙醇的甜味感。因此，有人認為，白酒的醇甜感可能是包括乙醇在內的多種物質的復合感。
