內容簡介
近年來,小曲清香白酒不斷引起行業協會及專家的重視,已迎來發展的春天。為促進我國小曲清香白酒的進一步發展,總結和提高小曲清香白酒生產技術水平,故編寫了這本《小曲清香白酒生產技術》,主要介紹了小曲清香白酒發展概況、釀酒微生物、釀造生產技術、釀酒設備與釀造創新技術。本書內容豐富、實用性強,體現了小曲清香白酒生產的新技術,對白酒企業具有較強的指導作用,適用于從事白酒生產的技術人員、生產人員閱讀。
作者簡介
趙金松,博士,碩士生導師,高級工程師。長期從事釀酒技術科研和教學工作。撰寫了《瀘型酒技藝大全》和《中國酒及酒文化概論》等多部學術專著,發表論文60余篇,獲得授權專利12項,完成10多項國家和省部級重點科研課題。研究成果獲省科技進步一等獎1項、三等獎2項。擔任中國食品科學技術學會食品真實性與溯源分會理事,中國酒業協會固態白酒原酒委員會嘗評專家,四川省科青聯理事,四川省食品科學技術學會常務理事,四川省食品安全專家委員會委員。
精彩書摘
小曲清香白酒適宜在亞熱帶氣候條件下生產,在我國四川、重慶、云南、貴州、湖南、湖北等地尤為普遍。作為白酒中重要的一類,小曲清香白酒具有以下優勢:
(1)經過考證和推斷,在大曲酒出現之前,中國酒只有小曲酒,是以小曲為糖化發酵劑的,后來,在經過蒸餾的白酒出現之后,發展出兩條工藝路線。一條是以山西杏花村為代表的、以陶器為發酵容器的北方酒,完成了小曲向大曲的轉變,逐漸演變為今天的大曲白酒體系;而在我國南方和西南地區,則一直使用小曲釀酒,從釀造酒到蒸餾酒,都是用小曲,這是另一條工藝路線,最終形成了今天的小曲清香白酒體系。所以,從輩分上講,小曲是大曲之母,也體現了小曲清香白酒的悠久歷史;
(2)小曲清香型白酒發酵周期短、貯存時間短、資金周轉快、出酒率和優質酒率高、節約糧食,體現其有較高的經濟優勢;
(3)采用地池低溫發酵,生產環境衛生,酒的組分簡單,口味清香、綿甜,適宜現代生活節奏對口感的要求;(4)小曲清香型白酒是保健類露酒的優質酒基,對新型功能性白酒開發具有很大的潛力;
(5)小曲清香型白酒口感上與伏特加相近,經改造后容易與國外飲用酒要求接軌,是最有希望走出國門的白酒。