香型白酒的用料極為講究，一定要用仁懷本地產的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，經得起多次蒸煮。茅臺鎮醬香型白酒廠家：18593845555，外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
下沙的第一步是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。
然后將高粱上甑蒸煮大約兩個小時。然后散在地上“攤涼”，謖臺老窖，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。謖臺老窖，高粱與酒曲的總體比例1：1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。茅臺鎮醬香型白酒廠家：18593845555
第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然后傳遞到外面。這 期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發酵，茅臺鎮醬香型白酒廠家：18593845555，一般外層溫度達到五六攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。
第一次發酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。謖臺老窖，窖坑3—4米深，能裝15—20甑的酒糟。謖臺老窖，與濃香酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不 是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止干裂進氣。
大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，茅臺鎮醬香型白酒廠家：18593845555，即按照1：1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。
再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。謖臺老窖，時間到了12——1月這才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始， 每月一次，直至第七次取酒完后，時間已經到第二年8月，茅臺鎮醬香型白酒廠家：18593845555，酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次 的酒為“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，謖臺老窖，最后一次發焦發苦千術。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間游戲的勾兌。茅臺鎮醬香型白酒廠家：18593845555，茅臺酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。
新酒產生后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。謖臺老窖，第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放8年。茅臺鎮醬香型白酒廠家：18593845555，8年后，按照酒 體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。
勾兌完成后，最后一項工作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產優化出來的，這是各家酒廠的核心機密。茅臺鎮醬香型白酒廠家：18593845555，調味酒味道特殊，每次只添加少量。
謖臺老窖，勾兌、調味完成后，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。
