2020年9月7日，在沃族（蓬萊）葡萄酒莊有限公司召開了蓬萊鈺之錦蒸餾酒研究所專家委員會首次會議，中國酒業協會葡萄酒分會秘書長火興三，原張裕葡萄酒公司副總經理、總工程師王恭堂，中國酒業協會葡萄酒技術委員會名譽主任、天津王朝葡萄酒有限副總經理王樹生，中國酒業協會葡萄酒技術委員會副主任、威龍葡萄酒股份有限公司副總經理焦復潤，中國酒業協會葡萄酒技術委員委員、國家一級品酒師、國家一級釀酒師、威士忌、伏特加國家標準起草人、青島農業大學客座教授孫方勛，中國農業大學教授李景明，中國食品發酵工業研究院教授宋緒磊，中國食品發酵工業研究院教授江偉，美國BJCP認證啤酒評委、wset四級、日本SSI清酒研究院sake master認證張凱等專家，對沃族（蓬萊）葡萄酒莊有限公司研發生產蒸餾的不同風味威士忌進行品嘗，共同認為總體呈現：
顏色：金黃色、琥珀色。香氣：帶有紫羅蘭的花香，溫帶水果香，如蘋果、甜杏；牛奶糖和百香果的香氣，尾香有冰糖雪梨和薄荷的香氣并伴有香草和巧克力的氣息，香氣結構比較均衡，較馥郁。口感：入口較柔順，醇厚，麥芽與蛋糕味與聞香統一，甜度適中，有果醬和果干的味道，單寧感中等，收尾干凈，酒體中等偏上。
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專家一致認為：蓬萊市鈺之錦蒸餾酒有限公司出品的威士忌，經自主研發，潛心經營，開創國產威士忌新時代。
國際化視野，領先布局中國威士忌
煙臺海市集團董事長仲崇滬說，據網絡資料顯示，全球烈酒市場容量（消費口徑）2092 億美元，行業總收入916 億美元，2015年我國威士忌酒行業銷量約2275.1萬升，行業銷售市場規模約11.5億元，同比2014年的9.13億元增長了25.96%。2015年，我國進口威士忌酒已達1576.9萬升。由此可見，中國的威士忌產業一直處于萌芽階段，但是上升速度飛快。中國消費了大量的威士忌，主要來源于進口，而自己本土的威士忌并沒有形成很大規模的發展。所以在威士忌生產和市場這一塊中國還有很大的發展空間，市場需求也很大。
從2000年以來，威士忌被眾多中國消費者奉若至寶。從最初的夜場商務招待到今天的精品威士忌酒吧，飲用場景越來越豐富；接踵而至的威士忌酒展，更令人目不暇接。威士忌不但俘虜國人的感官，更吸引了無數資本競相入場。
提起威士忌，首先跳入消費者腦海的或許是一連串外國品牌。但若限定為中國威士忌，“涌金”這個名字必然不會被遺漏，因為這是中國大陸第一個單一麥芽威士忌。
它出產自中國山東省蓬萊市沃族酒莊蒸餾廠，這也是中國第一個單一麥芽威士忌的蒸餾車間，填補了中國威士忌產業的空白。
蓬萊市地處膠東半島最北端，瀕臨渤、黃二海，東臨煙臺，南接青島，北與天津、大連等城市及朝鮮半島隔海相望。境內分布黃水河、平暢河、戰山河、平山河等主要河流，市域內地下水資源豐富，水質優良。蓬萊地處中緯度，屬暖溫帶季風區大陸性氣候，年平均氣溫11.7℃，年平均日最高氣溫28.8℃，年平均日最低氣溫-2.3℃，極端最高氣溫38.8℃，極端最低氣溫-14.9℃，年平均降水量664mm，年平均日照量2826小時，無霜期平均206天，相對濕度65%，年均風速5.2米/秒，無洪水，不受臺風影響。
蓬萊可謂是依山傍水，氣候宜人。豐富的地下水為釀造威士忌提供了得天獨厚的水資源條件，同時適宜的溫度、濕度條件及優良的風土環境為威士忌的釀造及熟化提供了保障。
蒸餾廠始建于2010年，2013年建成，蒸餾設備于2015年竣工，在這個車間中，金酒、利口酒、朗姆酒等各種本土蒸餾酒也陸續得以出產。
沃族酒莊的母公司是海市酒業集團，集團旗下還有煙臺海市葡萄酒有限公司、澳大利亞GNT精品酒業、上海品橡酒業有限公司、煙臺沃族葡萄酒文化旅游有限公司、杭州昭智供應鏈管理有限公司，蓬萊市鈺之錦蒸餾有限公司、蓬萊市鈺之錦蒸餾研究所。是一家成立于1997年，最早致力于葡萄酒生產的民營企業，發展至今已有20多年歷史，現已成為了一家綜合酒類生產加工型企業和貿易服務企業。海市的產品線覆蓋葡萄酒、威士忌、白蘭地、伏特加、利口酒等，其見證了中國葡萄酒行業的發展，也開啟了本土威士忌產業先河。
8年的積累，從零做起完善威士忌生產鏈
作為國內第一個蒸餾陳年，以單桶加桶強形式裝瓶發售的本土品牌單一麥芽威士忌，“涌金”的背后有許多不為人知的故事。
涌金名字來源于沃族蒸餾廠附近的一個寺廟，該寺廟位于蓬萊城東10公里的劉家溝鎮安香寺村西北，遺址遺留的漢白玉柱礎材質、形制、風格均帶有唐代特征，曾在此發現隋朝經幢、唐朝漢白玉佛頭、漢白玉佛像等，經幢上書銘文“開皇五年十一月二十三日建”，當地民間流傳著“先有涌金寺，后有蓬萊閣”的說法。以涌金為名既突顯地域特征又展現著歷史與文化的厚重感。
2005年前海市就有進口威士忌的資質，在做威士忌的生產與灌裝，集團董事長仲崇滬2010年便有了自己做單一麥芽威士忌的想法，到2013年，沃族酒莊的建成為海市生產單一麥芽威士忌鋪出了道路。
2015年初，海市釀酒團隊先后到中國臺灣、日本、蘇格蘭、美國、澳大利亞等地的蒸餾廠考察學習。2015年夏天，酒廠購置第一批蒸餾設備進行調試，并聘請有豐富蒸餾經驗的專家進行技術指導。
生產時單批次的大麥都要進行浮沉實驗簡單測量下大麥的質量，由于國內威士忌稀少，大麥主要用于制作啤酒，質量不能做到百分之百達標，這就給威士忌生產帶來了一定的困難。首先是粉碎，大麥顆粒飽滿程度不一致，導致破碎比例失調，不停地調整粉碎機對輥間隙，消耗很多時間，效果還不理想。為此花費了一個周的時間探討研究實驗，甚至去面粉廠請教，終于解決了：先將大麥過下篩子，然后用溫水淋濕，再進行粉碎，整個粉碎過程只需要調整一次對輥間隙，大大減少了粉碎時間。
大麥的種類有很多，國產的，進口的，特種的，一級的，特一級的等等，他們走訪幾家麥芽廠，國內的麥芽指標是按照啤酒的要求生產的，沒有威士忌需求的指標麥芽。2個月的時間篩選理化數據，麥芽種類。先選貨源有保證并且理化數據較為接近的，接下來就是糖化實驗，這個實驗工人沒日沒夜地倒替連軸操作，請來的專家3天只休息了5個小時，調整工藝，整改設備，制作工具，熬了2個整月，前前后后大小蒸餾實驗104次，終于選出了適合的麥芽和操作工藝。選取完大麥，接下來面臨的困難更加棘手。發酵會不時有幾罐染菌、發酵不徹底，發酵過快。找不到原因，就從源頭一點一點排著查，所有的工具管件使用前都殺菌，那么細菌是哪里來的？用取樣器抽取各個部位的樣，顯微鏡觀察80%的數據指向罐口處，原來是監測發酵溫度時開罐口，細菌進入罐內。發酵的問題是什么原因呢？查閱資料，拜訪發酵專業人士，得到的反饋是發酵不徹底：一是酵母活性不夠，二是酵母生存環境的問題，發酵過快的原因是沒有控制酵母的生存環境。他們對設備整改，加裝溫控設備，但發酵不徹底的問題還是沒解決，采購不同的酵母作對比試驗，發現酵母也有很多種，挑選了幾款威士忌酵母，又選了幾款大麥酵母，這酵母價格也是驚人，1000多一包（500g），采購這批酵母花了將近10萬元，好在最終選出了適合的酵母。
發酵罐控溫介質一開始使用的是地下水，考慮到水資源浪費嚴重，為此添置了一臺冷凍機，介質循環使用，既保證了降溫介質溫度恒定，又節約了水資源。蒸餾最大的困難是數據，第三方檢測不能即時拿到數據，等數據又耽誤生產進度，為此，公司添置色譜儀。
如今的涌金威士忌就在沃族酒莊蒸餾廠中生產著，從發芽磨碎到發酵蒸餾再到陳年裝瓶，一瓶好的威士忌誕生需要有工匠精神嚴格把控生產流程，需要時間的沉淀。
首先，麥芽經過適度磨碎后投入糖化槽，和熱水混合后進行攪拌糖化。因為水質對威士忌品質影響大，海市采用的糖化用水取自當地地下100 米以下的深井水，并經過反滲透處理降低水的硬度。
糖化過程利用大麥粒發芽后自身帶有的酶把淀粉轉化為糖，將混有麥芽粒的麥汁從糖化槽中取出，經過過濾和降溫后注入發酵罐。
沃族蒸餾車間內共有16個1500升的不銹鋼發酵罐，投入的麥芽汁在恒溫的發酵罐中經過72個小時發酵，在啤酒酵母的作用下糖被分解為酒精和二氧化碳。發酵完成后的酒液會被注入蒸餾器中蒸餾。車間裝配有兩臺1500升容量的壺式蒸餾器，一臺用于初餾，一臺用于精餾。
二次蒸餾后集取酒精度70度左右的新酒，注入橡木桶中進行陳年熟成。海市專門進口了干紅葡萄酒桶，經過刨桶，烤桶和三個月的干白葡萄酒養桶后，用于熟成威士忌。
除了紅酒桶、干白桶，海市集團進口了大量波本桶、雪莉桶，并用樹莓酒、檸檬汁、桃汁養了眾多果味桶，用于熟化各類風味威士忌。定期從各個桶中抽取小樣，舉行威士忌品鑒會，邀請業內專家、威士忌愛好者品鑒指導。
多品類發展，海市“酒香不怕巷子深”
在一個幾乎由進口產品主導的市場，海市威士忌需要靠品質闖出屬于自己的市場。
通過品評在橡木桶中熟成3年的酒體可發現，涌金原酒液在沒有添加焦糖色的前提下就已呈現漂亮的深琥珀色，此時酒精度在68度以上，通過聞香能感受到舒服的花香與橡木桶香氣，沒有酒精的刺激感。加水稀釋后酒香變得更加開放與清爽，更多花蜜和谷物類香氣顯現出來，也能感受到橡木桶帶來的焦糖、香草、煙熏類香氣。葡萄酒桶熟成會讓單寧更多地釋入到酒液中，單寧感十足。
沃族蒸餾廠出產的經過降度40度單一麥芽威士忌在2018年中國環球葡萄酒及烈酒大獎賽上獲得金獎，證明了海市涌金威士忌品質的出色。
除威士忌外，近幾年海市也向多品類蒸餾酒發展，推出了喬恩特精釀金酒、威末利口酒等產品。
喬恩特精釀金酒是一款真正意義上具有中國特色的東方金酒，選用的主要原料為杜松子，其他的原料分別來自于中國的不同省份地區。不同于西方金酒，釀酒師團隊以花椒作為金酒素材，嚴選素有“茉莉之鄉”、藏身群山之中的四川犍為縣清溪鎮所出產地優質花椒，并配以云南佛手柑、天山山脈杏仁、桂皮、東亞薄荷、甘草等產自中國的原料，加上杜松子、北印度芫荽籽、鳶尾根、歐白芷、印尼尾胡椒，浸泡于中性烈酒之中，再透過銅制鍋爐蒸餾器分開蒸餾而后進行調和稀釋，裝瓶酒精濃度為43%。
這種獨特的蒸餾配方使得喬恩特精釀金酒香氣帶有顯著的花椒氣味，還含有甘甜柑橘與杜松子柔和感。在口感上也有滿口花椒香氣，柔順的柑橘果香與清爽感覺在入喉后變成溫暖辛香。
海市為扭轉消費者對于中國烈酒粗糙的偏見，嚴控品質，每兩個月進行一批次生產，每批次產出約五百瓶。海市將喬恩特精釀金酒送至2018年中國環球葡萄酒與烈酒大獎賽參評，并獲得了CWSA雙金獎。
基于對金酒的把控與對蒸餾技術運用的進一步提升，海市在利口酒生產上也有了突破，采用艾草、丁香、藏紅花等近30種中藥材神秘配方黃金比例，經過浸泡蒸餾等多道工序，海市精釀出威末利口酒（GARRA GARRA）。
威末利口酒酒精度達32% vol，因其獨特口味和適宜凍飲，與派對結合向年輕人傳達出了年輕、狂野、個性和充滿活力的品牌精神，頗受年輕人喜愛，威末櫻桃利口酒也在2018年的中國環球葡萄酒與烈酒大獎賽上獲得了CWSA雙金獎。
差異化研發，探索獨特個性威士忌
隨著精釀理念的深入人心，很多消費者開始追求個性化、特點鮮明、表達主題明顯的威士忌產品。這種變化趨勢也給威士忌的生產技術帶來很大的改變，以前大家強調蒸餾和貯存，對原料和酵母等發酵過程不會很重視，現在個性化的酵母和原料會給威士忌帶來更加個性化的特點和選擇性，因此對酵母的品種要求需求很強烈。
在此背景下，海市集團于2019年成立了鈺之錦蒸餾所、鈺之錦蒸餾研究院。鈺之錦蒸餾所擁有一臺500L小型蒸餾設備，用于開發威士忌、金酒、朗姆酒、利口酒等一系列蒸餾酒。
此外，海市集團與中國食品發酵工業研究院確立戰略合作關系，成立了蒸餾酒實驗室用于研究威士忌的酵母及糖化酶。雙方此次合作，將探索培育中國特色的酵母菌種，釀造出中國特色的威士忌產品。中國是未來威士忌最大的消費市場，海市將成為新興市場的領頭羊，打破傳統的威士忌產區概念，提高國產威士忌知名度和國際影響力。
編輯：趙鑫
