1.白酒香型的劃分
1964年，國家輕工業部組織了各地技術力量集中到茅臺及汾酒廠進行大量的科學試驗，剖析名酒香氣成分，大曲釀酒微生物分離，并進行釀酒生產工藝總結。自此，對白酒的香型開始有了科學而明確的認識，為正確地進行產品的品評提供了基礎。隨后，各地相繼對地產優質白酒的傳統工藝進行了科學總結，并在繼承的基礎上有所創新和發展。這不僅使傳統產品質量獲得了提高，而且使白酒的香型有了進一步的擴展，至今已發展為12種香型：醬香、濃香、清香、鳳香（鳳兼濃、鳳濃醬）、米香、兼香、藥香、特型、鼓香、芝麻香、老白干香型及馥郁香型。其中，前四大香型酒的感官風格描述分別為： 醬香型：微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。
濃香型：無色透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾凈爽口。
清香型：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調、余味凈爽。
鳳香型（鳳兼濃、鳳濃醬）：無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味諧調、尾凈悠長。
2.白酒香味成分的剖析 白酒香味物質，來源于微生物代謝。增加白酒中微量復雜成分的數量，是提高白酒質量檔次的重要措施。
白酒香味物質的組成，必須探討多類香味之間的平衡。首先是酸、酯、醇、醛各大類香味物質的平衡，酯類是白酒香的主體，不同酯的比例就有不同的風味；酸類是味的主體，酸的種類多，味的復合性強，并起著重要的協調作用；醇類是香與味的橋梁，恰到好處，甜意綿綿，在酒中起調和作用；醛類是協調香氣釋放，并提高香氣的質量。實踐證明，酸酯平衡是酒體諧調的基本因素，是酒喝了不上頭的重要保證。
白酒中乙醇和水的含量占98%左右，而其余的2%左右是數量眾多的微量成分，它們的含量與量比關系是形成各種香型風味特征的決定因素。自1964年開始對白酒香味成分剖析，歷經紙色譜、柱色譜、氣相色譜到與質譜聯用；從定性到定量已檢出的成分中，有酸、酯、醇、羰基、酚類、含氮、呋喃化合物等。這對提高產品質量起到了重大的指導作用。并明確了傳統白酒的香氣特征，就其含量大的一些成分與世界其它蒸餾酒相比，其不同點有以下幾方面： 依常規分析，除酒精度高外，總酸、總酯、總醛高，醇低。其中，總酯含量較多，以量超過其它蒸餾酒幾十倍甚至百倍以上；其次，總酸和醇互有上下，較后是總醛。國外其它蒸餾酒（威士忌、白蘭地、老姆酒及日本燒酒）醇含量較多，酸、酯其次，依不同酒類互有交替，總醛較少。
白酒在酸類中以六個碳以下的低級脂肪酸為主。其中主要是乙酸，此外，還含有大量的乳酸。在醬香型及濃香型中還含有一定量的己酸與丁酸。其它蒸餾酒除主要含有乙酸外，以辛酸、癸酸、月桂酸為多，在老姆酒中含有多量的丙酸及一定量的丁酸。
酸與酯具有相對應的關系，乳酸乙酯、乙酸乙酯是我國白酒的主體酯類，在濃香型及醬香型酒中還存有相當數量的己酸乙酯，這三大乙酯按不同香型酒分別占總酯的90%以上，乳酸乙酯含量多是白酒的顯著特征之一。與其它蒸餾酒比，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸異戊酯含量極少，它們占總酯組成比例都在1%以下。
在醇的組分上，幾乎所有蒸餾酒中都是異戊醇占首位。傳統的固態發酵白酒依次為異戊醇、正丙醇、異丁醇三大種。在濃香型及醬香型酒中還有一定量的正丁醇，有的鳳香型酒異丁醇大于正丙醇。在特型酒中，正丙醇含量出眾。其它蒸餾酒醇組成分含量大體依次為異戊醇、異丁醇、活性戊醇和正丙醇，只有老姆酒是以正丙醇為首，而后為異戊醇、異丁醇、活性戊醇。β－苯乙醇在豉香型酒中含量較多，比其它蒸餾酒都多。
從羰基化合物相比，白酒中的乙縮醛、乙醛、羥丁酮、丁二酮含量較高，而其它蒸餾酒中，乙醛含量較多。在醬香型酒中還含有較多量的糠醛，這與老姆酒和威士忌比也是出眾的。在高度白酒中，棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯含量多，是區別于其它蒸餾酒的又一特征。某些環狀化合物存在于白酒中的檢出工作正在開展中。它們也必然將是白酒香氣成分上的又一類特征性成分。
決定各種香型白酒感官典型風格的微量成分及它們之間的量比關系研究工作，至今業已明確的是：濃香型的主體香氣是乙酸乙酯；清香型酒是乙酸乙酯；鳳香型主體香氣是乙酸乙酯與己酸乙酯；米香型酒是乳酸乙酯、乙酸乙酯和β－苯乙醇。其余的香型酒也分別發現某些特征性成分，但構成其主體香氣以及呈味成分還有待于進一步剖析研究。
近年來，有的學者將香氣組成分為色譜骨架成分、協調成分及復雜成分。色譜骨架成分是指含量高于2－3mg/100mL的香氣成分，它們的含量約占總量的95%，其相互之間的不同比例是構成香型的要素，但又不能完全反映酒的質量水平和風格典型性。這些成分的作用是：酯類是香的主體；酸類是味的主體，并起重要的協調功能；醇類是香與后味過渡的橋梁，并起調和作用；醛類主要是協調白酒香氣的釋放和質量。
在合理的骨架成分前提下，掌握好酸酯平衡是使用酒體協調的基本要求。實踐證明，酸是白酒的呈味劑，酸能白酒苦味，增加酒的醇和感，酸也是新酒老熟的催化劑，對白酒香氣有掩蔽作用。
3.白酒的品評 品嘗是以人的感覺器官鑒別產品質量的方法，也是對產品風味質量進行分等分級的重要手段。即利用視覺、嗅覺和味覺對白酒的色、香、味、格進行觀察、分析、描述和定級。因此，品嘗包括4個階段： 首先，利用眼、鼻、口對白酒進行觀察與嘗評，以獲得相應的感覺；其次，對所得感覺進行描述；第三，與已知的標準進行比較；較后，歸類定級并得出評價。
從實驗心理學及食品感官分析的角度出發，以現有的實驗研究成果為依據，從品酒表、編組編碼、統計分析、計算機感官品評系統4個方面探討白酒評酒方法的科學化問題上，周恒剛先生認為：現行的驗酒方法應逐步改進。現用的百分制簡單評分表在實驗心理學中屬于一種比率尺度法。其主要缺點是評分尺度過大、分辨能力低，無論從香和味都沒有更詳盡的細分尺度，使評酒人員操作難以規范，分值籠統，難以表示內在品質，企業得不到產品質量的真實優、缺點，只是總分值及簡單的評語。在評比時，評語項不參與排名統計，形同虛設。因此，采用標準尺度品評法是目前評酒的發展趨勢。其核心是尺度表的設計，特別是計算機技術和方法的應用，有助于其推廣普及。尺度表是提供較為詳盡的感官品質層次描述，如香氣分為香氣強度、純正性、協調性及其它缺陷；而在每一屬性項中又進一步細分，如香氣強度又分為香氣突出有特點；香氣突出；香氣較突出；香氣稍欠突出；有香氣；香氣不明顯；放香不足等。各小項設有分值，品酒人員認真品酒樣后，依自己的感官感受，在各列項中作出選擇，做上標記即可，打分、記分及統計工作由計算機去完成。
