醬香酒的工藝，大部分人都能說出一串數字“12987”，沒錯，這正是醬香酒的工藝密碼。但是這串密碼到底是什么含義？“糧之間生定制醬香白酒”釀造工藝具體有多復雜？醬香酒的第一次下窖工藝到底是啥？
窖池
“窖池”一般是用特有的黃泥、酒尾等摻和筑成。筑窖后半年，黃泥會由黃變烏；兩年后變成烏白色，由綿軟變成脆硬；再經多年，泥質由脆硬變為綿軟，泥色由烏白轉為烏黑，并會出現紅、綠等顏色。窖齡長的窖泥，在陽光下呈現五顏六色。大家也常聽到濃香型白酒、醬香型白酒等字眼兒，這是白酒分類的一種方式。其中濃、清、醬三種香型是行業的主導，與濃香型酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了，它們采用窖池就不同。
“糧之間生定制醬香白酒”發酵窖為紫紅泥底砂條石窖。窖池大小不一，第一次發酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3-4米深，能裝15-20甑的酒糟。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止干裂進氣。
一個月后，打開窖坑，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。再過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月～1月，這才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完后，時間已經到了第二年的8月，漢朝酒廠才開始“丟糟”。
燒窖
燒窖的目的是消滅窖內雜菌，提高窖內溫度，并通過燒窖除去窖內在1年最后一輪發酵時產生的糟氣味。燒窖木柴的多少，應根據窖池大小、新舊程度、閑置時間和干濕情況來決定，一般每個酒窖用木柴50~100kg，燒完后的窖池待窖內溫度稍降，就要打掃窖內灰燼，再用少量丟糟撒入窖底，將堆糟下窖。
下窖
窖泥里面的微生物種類非常多，光是有益的微生物，目前我們能夠認識的就達幾百種。經過檢測分析后發現，每1克成熟的老窖泥中，含10億個以上的微生物，形成了一個龐大的微生物群落，新窖泥發酵中的顏色之所以變化，是因為里面的微生物不斷地新陳代謝，產生新的代謝物質
堆積糟下窖前，用噴壺盛酒精含量為30%vol左右的酒尾15kg，噴灑于窖底和窖壁四周 所有的營養物質必須先溶解于水，才能被微生物吸收利用。細胞內各種生物化學反應都需要在水溶液中進行。水是一切生命活動的物質基礎，在撒大曲粉15~20kg(稱為底曲)。下窖時將堆積糟從一頭用扒锨拌和，使其上、中、下各部稍加混合，再用簸箕或手推車或行車倒入窖內。每下2~3甑堆積糟后，用噴壺灑酒尾1次，邊下邊灑，窖底宜少，窖泥的水分需保持在35%以上，發酵過程中糟醅的水分需在52%以上，逐漸由下而上加大酒尾用量，一般生沙操作的酒尾用量占原糧的3%左右。下窖操作時間宜短，防治雜菌感染，避免酒尾揮發，保持發酵溫度正常。
踩窖
發酵料醅入窖后，由于材料較疏松醅中存有空氣，易造成微生物有氧呼吸，有礙酒精發酵，所以在醅子入窖時，用人工腳踩或用壓腳板將醅踩壓嚴實的過程叫做踩窖。
封窖
堆積糟下窖完畢，將表面扒平，用木板輕輕壓緊，撒薄薄的一層稻殼；用稀泥封窖，厚度在4cm以上。封窖用泥，每輪開始常需用新泥，整個大周期中途可加換1次。
跟窖
封窖后，為防止窖泥干裂，造成雜菌侵入酒醅，在發酵前期經常查看封窖泥是否有裂縫，如果有，應及時用泥封死，這一現象叫做跟窖。
開窖
糙沙開窖，將封窖泥挖除，運至泥坑內，再挖蓋糟，運往丟糟處。掃凈發酵糟上面的蓋糟和泥塊，每次在窖內起半甑酒醅，與潤好的新料拌和，共翻3次，使其混合均勻，再上甑蒸酒、蒸糧。
1~7輪次開窖，開窖起糟與糙沙開窖過程相同，唯起糟不可過多。采取隨起隨蒸的，1窖多甑的方法蒸酒。待起至窖底時留下1甑，并準備好上輪的堆積糟，出糟后立即將堆積糟下窖。一般4輪次開始，蒸酒要加入少許的清蒸稻殼，稱為熟稻殼，隨后的輪次逐漸增加稻殼量，但每甑不得超過糧食質量的1.5%~1.8%,即每甑用量為7.5~9kg。流酒溫度一般較高，量質摘酒，邊摘邊嘗，凡帶色，有生糠、酸澀、苦辣或者其他不正常氣味的酒，一律做酒尾回窖發酵用并截頭去尾。蒸餾時間為16~36min,追酒尾時間8~16min，出甑糟尚含酒精但其含量不足2%。
類比到酒和酒糟，便是“萬年糟”：從窖池取出酒糟（一部分母糟，加入新的糧食）——蒸餾出酒（蒸出酒的同時，蒸熟糧食）——蒸餾過的酒糟，回到“坑”里繼續發酵——取出酒糟（一部分母糟，加入新的糧食），如此往復循環、萬年不斷。千年老窖呢？醬香型白酒用泥窖池，而窖泥含有微生物菌群；這些菌群可以讓白酒變得更香、更美味。而它們，是以酒糟滲出的酒和水為食物，求得生命延續；而且在一代代延續過程中，能不斷進化、變得更優質，反過來提升酒的品質。
“千年老窖萬年糟，酒好需得窖池老”。窖池是我國白酒釀造的必備設施之一，它們見證著“糧之間生定制醬香白酒”古老釀酒技藝的延續，也見證著現代白酒行業的不斷革新。當我們品嘗珍饈佳釀的時候，酒友們是否體會到了那一段伴隨著酒香的崢嶸歲月或是那一段不為人知辛酸往事....
