對自己品嘗的每一款葡萄酒都以文字記錄形式發表,這是專業品酒會的重要程序,也是葡萄酒愛好者提高鑒賞水平的一種基本功。
《品酒》一書的作者,波爾多大學釀酒系教授埃米爾·佩諾在他70歲的時候,曾對自己一生的品酒生涯總結說,“我喝過的葡萄酒已經超出了我能夠記憶的范圍,這真是一種奢侈。但我現在仍然會為每一次品酒撰寫品嘗記錄,并經常翻閱品酒筆記。這種體驗就像是在看一本旅行相冊上的照片,總會把我帶回從前的時光與場景。”
像寫日記一樣寫一篇酒評
品酒筆記作為品酒表的延伸,最基本的記敘內容應該包括:外觀(顏色、色調、澄清度、流動性;起泡葡萄酒的氣泡密度、活躍性、持續性)、香氣(類型構成、濃郁度、協調性)、口感(濃郁度、質地、結構、均衡度、余味)。例如麥克·布勞德班對1784年份chateaud'yquem的品嘗記錄:“具有柔和的桃花心木色調,也即帶有鮮明的黃綠邊緣的琥珀色。最初聞到的自然是老酒慣有的氣息,但15分鐘之后,則沉穩地顯示出異常豐富的、撲鼻而來的蜂蜜般的香甜氣味。”
做品酒筆記每個人都有自己的習慣。品酒筆記除了應該記敘感官印象和酒標信息(酒莊名稱、年份、等級、葡萄品種、酒精含量,乃至價格和購買日期),我們還可以像寫日記一樣描述品嘗背景,比如:在哪里買的?在什么地方喝的?和誰一起喝的?大家對這瓶酒各自作了怎樣的評價?搭配的菜肴和諧嗎?甚至一些充滿詩情畫意的抽象比喻也是未嘗不可的。除了傳統的手寫筆記,電腦達人們還可以隨身在手機里下載一個軟件,隨時進行品酒記錄。
五個步驟寫出漂亮酒評
雖然葡萄酒筆記可以呈現多種形式,但對于大多數初學者來說,怎么做一個比較規范的品酒筆記呢?
首先步,喝葡萄酒之前,先了解一下這種葡萄酒的信息,會對品嘗葡萄酒有所幫助。葡萄酒的商標上注明了收獲年份、生產地區、品種、葡萄酒等級、酒精度等。因此,從酒標上的內容,就能預測出葡萄酒的味道和香氣,以及其他信息。
第二步,看顏色和透明度。觀察葡萄酒的顏色和黏性,品鑒葡萄酒美麗的顏色。紅葡萄隨酒齡的增加,酒色從紫色到紫紅色、棕紅色、褐色、淡褐色由深到淺的變化;而白葡萄酒隨著酒齡的增加從淺綠色、黃色、金黃色、琥珀色間由淺到深的變化。
第三步,搖杯聞酒香。為了讓酒液在杯中加速氧化以散發更多的香氣,需要搖晃酒杯來增加酒液和空氣的接觸面積。葡萄酒搖杯之后,會發出豐富的果香,這都是葡萄發酵所產生的,可以用自己所熟知的味道表達出來,如蘋果、荔枝、李子、奶油、蘑菇的香氣等。
第四步,細品酒的四種基本味道(甜、酸、咸、苦)。甜味味蕾在舌尖,咸味在舌源,酸味在舌頭后緣兩側,苦味則在舌根。酒入口之后不要急于咽下,酒的香味會進入鼻腔,才能從味覺和嗅覺中整體感受葡萄酒的香氣。
第五步,觀賞葡萄酒瓶的美麗曲線,回味口中殘留的酒香。葡萄酒殘留在口中味道,稱之為余味。嘴里留有豐富的殘香,保留的時間越長,葡萄酒的品質酒越好,也更有魅力。
上述所有就是你在品酒時需要記錄下的衡量標準,拿出你的筆記本和筆,記錄下每一個品酒步驟中的發現,寫下酒的名字,年份和你品嘗這瓶酒的日期。這樣一個系統完整的品酒筆記就完成了!