《固態發酵》，李家民主編，四川大學出版社2017年版
按照現代的科學定義，固態發酵是指在幾乎無自由水存在或有一定濕度的水不溶性固態基質中，由一種或多種微生物發酵的生物反應過程。比如火腿、香腸、臘肉、豆腐乳、豆瓣兒醬、醬油、醋、白酒等等，都是固態發酵的產物。也就是說，凡是以固態物質作為培養基的發酵，都叫固態發酵。
固態發酵的起源很早，也許最早在人類還靠狩獵和采集為生的時候，他們獲得的多余的獵物放在山洞里風干，就是天然的火腿；如果糧食或者水果放久了變成了酒，那么天然的酒就出現了。所以，固態發酵的歷史，可能比我們有文字資料記載的要悠久的多。至少在陶器存在的時期，有可以存放糧食和液體的容器，就有可能產生固態發酵。
現代科學技術的發展產生了現代的固態發酵，而且有了效率更高的、工程用的液態發酵。相比起來，傳統固態發酵手工操作多，勞動強度也大。但是，到目前為止，傳統固態發酵仍然在很大程度上得到傳承和演繹，并沒有全部被現代固態發酵所取代。尤其是在一些高質量的名優發酵產品中，由于對其多菌種復合代謝機理在認識上的不足，傳統固態工藝仍然有難以替代的作用。
固態發酵其實是延續了上萬年的傳統的人類古老的手工技藝。我們知道，有很多人類古老的手工技藝都消亡了，比如狩獵、打鐵等等。那么，為什么在重重壓力之下，在遇見了很多挑戰后，包括效率更高的液態發酵，也包括更為現代化的現代固態發酵，傳統固態發酵還頑強的存在了下來？
這個問題我思考了很久。當然有很多技術上和功能上的原因可以解釋，比如固態發酵的產品效果好，它的發酵機理還沒有完全弄明白等等，但是我覺得這些都不是最重要的。固態發酵之所以能夠頑強地存在下來，并不是靠這些功能上或者技術上的長處，最根本的是它和人類生命本體上的一種同構現象，或者說相互依存的現象。
從本質上講，固態發酵是一種古老的生命現象。這種生命現象在人類存在之前就存在了，體現著天人合一，是微生物系統和宏體生物系統，包括其他生物和人類共同依存的一個完整的生命世界和無生命世界互相交接的生命現象。固態發酵通過微生物活動，把一些物質長期保存起來，或者轉化成對宏體生命更有營養價值的物質，使其吸收。所以從整體上看，固態發酵是整個地球系統里面宏體生命和非生命世界轉換的樞紐，是人類的生命系統和整個生命系統銜接的一個組成部分。如果沒有了這個組成部分，那么人類的生命就不復存在。所以，固態發酵不僅是體現在手工藝上，也體現在人體本身就是一個固態的發酵裝置。比如，我們的消化過程，就是固態發酵的過程。
固態發酵是自然和人一體化的完整系統，也是中國哲學里所說的天人合一，只要人類生命存在，就不會消失，這才是固態發酵至今依然存在，而且依然那么富有魅力的根本原因。
