文/李尋的酒吧 微信公眾號
酒桌上，常聽到這樣的說法：這個酒一看就是好酒，你們看，有掛杯，掛杯時間還挺長。這種說法有沒有道理呢？是不是根據掛杯現象，就能判斷出一款白酒是好酒呢？
所謂掛杯，通俗來講，就是酒液在酒杯內壁上滑落得比較慢，從而形成淚痕一樣的痕跡的現象，有個專業術語名叫“酒淚”。一般來說，純糧固態酒酒液滑落得比較慢，容易形成酒淚，液態酒酒液滑落得很快，一般不會有酒淚出現，所以，以前人們按照約定俗成的方法，根據有無掛杯和掛杯明不明顯來判斷酒的好壞，并非無稽之談，而是有一定道理的。
那么，掛杯的原理是什么呢?目前有以下幾種說法：一是“張力說”，說的是酒與水不同，酒精易揮發，在酒精揮發后，酒杯內壁的酒所含水分表面張力會隨著酒精的不斷揮發而加大。在表面張力的作用下，殘留在酒杯內壁上的酒液就會形成一滴滴酒淚，在重力作用下漸漸滑入杯中，從而形成所謂的掛杯；二是“液體的潤濕角說”，潤濕角不同，掛杯的程度和強度就不同：三是“成分說”，說的是酒里所含物質的粘稠度導致了掛杯現象的出現，這樣的物質包括糖類、丙三醇（甘油）、乳酸，等等。
以上三類說法中，筆者查閱了一些專業資料，覺得“張力說”和“潤濕角說”這兩類說法比較模糊，沒有說清楚問題，比較靠譜的應該是“成分說”，掛杯現象和酒的粘稠度有著最直接的關系。純糧釀造的酒里，除了酒精和水之外，還含有各種豐富的微量成分，包括乳酸以及丙三醇等高級醇，這些成分能增加酒的粘稠度，容易形成掛杯，一些陳年老酒，由于存放時間比較長，酒精揮發了，但是高級醇不容易揮發，留在了酒里，就造成了老酒掛杯更明顯的效果。反之，液態發酵的酒里，微量成分很少甚至沒有，所以不會出現掛杯現象。從這個角度來講，掛杯的酒才是好酒，是說得通的。
問題在于后來一些生產差酒或者造假酒的人，發現消費者會根據掛杯現象來判斷酒的好壞，就開始在差酒里添加一些能增加粘稠度的物質，比如糖、食用甘油等，造成掛杯效果，從而以次充好。如此一來，根據掛杯效果來判斷酒的好壞就不一定準確了，至少不能將其當作判斷的唯一標準。
判斷一款白酒到底是不是好酒，專業品酒師有多種方法來評判，這些方法很專業，需要花費很長時間進行訓練才能掌握，不適合普通酒友，筆者寫過一篇《只有這樣才能學會品酒》的文章，發布在本公眾號，可以供普通酒友參考，有興趣的不妨一讀。
———— / END / ————
來源：李尋的酒吧 微信公眾號ID：lixundejiuba
和酒友聊一聊，加微信shoucheng234
往期精彩回顧
品酒筆記 || 只有這樣才能學會品酒
茅臺鎮：待字閨中的妙齡女兒
茅臺鎮上的酒能差到哪里去？
品酒筆記 || 茅臺鎮上最像茅臺的酒——京華酒業的“聚禮”
