影響啤酒新鮮度的因素(影響啤酒澄清度的因素)
作者:阿斌
更新時間:2022-11-10 07:59
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影響啤酒新鮮度的物質來自麥芽和酒花等原料中的成分及在發酵過程中酵母產生的成分。經檢測分析,啤酒中有500余種化合物與啤酒新鮮度有關,而主要影響啤酒新鮮度的成分大約有20余種。它們是醇類、酯類、醛類、酮類、揮發酸、酚類、氨基酸類及含硫化合物等。
啤酒發酵是復雜而系統的生物化學反應過程,其反應生成物主要是有機化合物。這些有機化合物大部分易于氧化,生成氧化物,而改變了原有的物質性能及呈味性能。啤酒風味物質的氧化改變了啤酒的原來風味,如:酒花香味消失,產生不愉快的粗澀味、后苦味、老化味及其它異味,使啤酒的新鮮度降低。其主要原因是:氨基酸的史垂克降解;類黑精和多酚物質引起的醇氧化;異草酮的氧化降解;類脂的降解和不飽和脂肪酸的自身氧化;多酚物質的氧化聚合。
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