大家都知道，白酒釀造的過程，其實蘊含著相當多的化學變化。白酒中除了水和酒精，還有多種化學成分的混合有機物，比如級醇、甲醇、多元醇、醛類、羧酸、酯類、酸類等。
當然，這些有機會在酒中的含量很低，大約只占到了1%~2%那么多，不過可不要小看這么一丟丟成分，它們對白酒的質量與風味卻有著不容小視的影響。
首先是酒精，學名是乙醇，在白酒中除了水就是它的含量最多了，而且味道還有一點微甜。乙醇含量的高低決定了酒的度數，含量越高，酒度越高，酒性越烈。
再者是酸類，酸類是白酒中的重要呈味物質，白酒所特有的芳香就是靠酸類和其他香味物質共同組成的。
白酒中的酸類，分揮發酸和不揮發酸兩種。揮發酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸，酸量過少的白酒會酒味寡淡，酸量過多酒味會粗糙，適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲后上頭，口味不協調等現象。
乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質，而且是許多香味物質的前體。
另外就是酯類，其實白酒香味物質中數量最多、影響最大的一類，主要包括丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。
一般來說，優質的白酒存放越久越老越香，就是因為酒中的乙酸乙酯會隨著時間的流逝而增多。而不同香型的白酒，其酯類成分也各有不同，所以最終呈現的風格也不同。
醛類，也是討論白酒離不開的一個成分物質，其包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。
一般優質白酒中，每百毫升都會含有超過20毫克的乙醛，其能為白酒帶來有益的香氣成分，而乙醛與乙醇又進一步縮合成帶有清香味的乙縮醛，這兩種成分在優質酒中的含量比普通白酒高 2— 3倍，能夠顯著增強我們品飲白酒時的口味感。
還有我們經常聽說白酒中含有雜醇油，而雜醇油是高分子醇的混合物，雜醇油含量的多少及各種醇之間的組成比例，會大大影響白酒的風味，雜醇油含量過高，白酒則會有一股苦澀的怪味，因此在釀造時尤其要注意。
各位酒友看完下來，有沒有覺得當初學化學的時候沒好好學習，喝酒了居然認真從頭看到尾，愛學習能學習會學習，才能學得好喝得好~
