單寧，由英文tannins翻譯而來，又稱之為單寧酸或鞣酸。其化學分子式為：c76h52o46，屬于酚類化合物。通常葡萄酒中就含有該種化合物，特別是紅酒，也是紅酒口味結構的主要成分。
單寧酸，屬于酸性物質，葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，或者是因為存于橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。單寧屬于多酚中高度聚合的化合物，它們能與蛋白質和消化酶形成難溶于水的復合物，影響食物的吸收消化。它們可分為水解單寧（hydrolytictannin，ht）和縮和單寧（condensedtannin，ct）。
單寧除了用來鞣制生皮使其轉化為革外，單寧還可以運用在美容護膚和化妝上面，因為單寧與蛋白質以疏水鍵和氫鍵等方式發生縮合反應，從而達到收縮、保濕的效果。
此外，單寧還是一種可以強烈吸收紫外線的天然物品，單寧與單寧之間， 或者單寧與黃酮之間以疏水鍵和氫鍵形成分子復合體，一方面二者互為輔色素發生共色效應，提高了吸光度，所以含有單寧的護膚品或化妝品使用后能達到一定的防曬效果。
單寧的作用主要是貢獻于美白、護膚等功效，并且它在食物中也起到了該有的作用—防止（減慢）腐化。
單寧由于具有其特的抗氧化性，不僅有效抵御生物氧化作用，還有清除活性氧的功能。在葡萄酒中，紅酒所含單寧的含量通常會比普通紅酒或白葡萄酒多，正因為這樣，紅酒的存儲年份也更久遠，喝起來單寧味也相對較重。
在品酒過程中你會發現，一般來說紅酒比白酒更澀的多。多數年輕紅酒入口后，你會感覺到澀味，這就是單寧的味道，這種味道在嚼葡萄皮的時候也能發覺。單寧的抗氧化作用，使葡萄酒儲藏年限增長，但隨著時間的流逝葡萄酒達到適飲期，單寧會逐漸變為柔順，由粗糙變為細致，此時的葡萄酒是喝起來圓潤柔和，此時的單寧是“澀”的恰到好處。
單寧在葡萄酒中占有很重要的地位，它與酒精、酸物是葡萄酒的基本組成成分。當然，影響葡萄酒口味的主要因數還得屬它。
單寧除了在美白護膚、葡萄酒儲藏的貢獻之外，科學家還發現單寧含有一種名為procyanidols的物質，它有益于心血管疾病的預防。
