醬香型白酒釀造工藝中的兩次投料
相信很多朋友都聽說過“12987”
這是醬香型白酒的釀造工藝簡稱
醬香型白酒的釀造周期很長
從制曲開始計算
要花掉十個多月
而釀造過程有兩次投料也就是上述工藝簡稱中的“2”
第一次投料一般是在重陽節后
根據茅臺鎮傳統
每年的重陽節
茅臺鎮都會舉行一年一度的祭水大典
從赤水河取第一桶水
鎮上的各家釀酒企業依次上臺進行祭水活動
祈求在新的一年中釀造出更好的美酒
第一次投料也由此開始
按照大曲坤沙釀造工藝
首次投料取總量的一半
加入少量母醅，然后上甑
蒸至糧食七成熟，便取出，潑上熱水攤涼
接著再拌入打成粉末的大曲，進行堆積發酵
約摸三五天后再入窖發酵一個月
這個過程也完成了一次蒸煮和一次發酵
第一次投料發酵結束后
從窖池中取出酒醅
按照七三比加入新的高粱
接著重復第一次投料的上甑、攤涼、拌曲、發酵
這個過程也叫糙沙
糙沙需要掌握酒醅的溫度、濕度等因素
這直接決定了接下來七輪次酒的品質
所以這也是十分考較釀酒師傅技藝的工藝環節
