小麥啤酒是以優質小麥芽為主要原料,通過科學方法精心釀制而成的低酒精度飲料酒。
小麥啤酒為至少使用了50%小麥芽制成的發酵啤酒,其原麥汁濃度一般至少為10%。由于小麥啤酒色度較淡,口味清爽、風味純正特,越來越受到消費者的歡迎,具有廣闊的發展前景。
基本要求
1、在啤酒生產中,小麥很少作為輔料使用,主要用于制造小麥芽繼而用于上面發酵啤酒的釀造。如釀制含酵母的小麥啤酒、白啤酒等。
2、適用于釀造小麥啤酒的品種卻很少,其中,白色軟質冬小麥因其蛋白質含量較低,浸出物含量較高而被廣泛用于淡色小麥啤酒的生產。谷蛋白是典型的小麥蛋白質的混合物,約占蛋白質的80%左右。谷蛋白中的蛋白質主要是麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。經驗表明,蛋白質含量豐富的小麥不適合釀制小麥啤酒。
3、釀造小麥除應符合gb1351.86規定外,還應符合下列基本要求:水分小于等于13%,發芽率大于等于90%,千粒重大于等于35克,淀粉57-64%,蛋白質小于等于13%,發芽力大于等于85%,無水浸出物大于等于82%,脂肪1.5-2.3%。
4、由于小麥芽的浸出率較高,所以在釀造小麥啤酒時,小麥芽的使用量一般為50-60%。
工藝條件
1、小麥發芽工藝條件
⑴浸麥度:初始浸麥度為38-40%,發芽時通過噴霧增至43-45%。若浸麥度過高,則發芽迅速,品溫上升太快,若小麥顆粒堆積密度大,透氣效果差,容易發生腐爛,各部位的溫差較大且不便于調節和控制。
⑵浸漬時間:一般控制在30小時左右,“浸三斷六,輔以噴霧”。因小麥表面較光滑,水滯留性較差,浸麥時應適當增加噴霧次數,以增加空氣的相對濕度。同時,由于小麥粒度不夠均勻,在一定范圍內進行較長時間的空氣休止對提高發芽整齊度有利。
⑶浸麥溫度:一般控制在12℃左右。因低溫浸漬有利于控制浸麥度,防止二氧化碳濃度過高而影響浸漬及發芽效果。
⑷翻麥次數:一般每隔12-14小時翻一次,略少于大麥。
⑸發芽溫度:發芽開始的1-4天控制品溫在14-16℃,第5天升至18℃。因低溫發芽有利于蛋白質溶解,后期升溫能使粗細粉差和麥汁粘度協調一致。
⑹干燥溫度及時間:由于小麥胚乳中纖維素及蛋白酶含量較高,加之表皮薄而少,因而麥汁粘度高,過濾速度慢。所以麥芽干燥應從45℃開始,并用大風量排潮以限度地保存酶的活力;由于在60℃時穿透力較強,小麥中低分子氮較多,顏色容易加深,因而焙焦時間一般控制在1.5-2小時,比大麥芽短1-2小時,焙焦溫度控制在78-80℃。
2、小麥芽的質量指標:小麥芽一般應具備下述要求:水分小于等于5%,α-n(毫克/100克)大于等于130,糖化時間小于等于12分,糖化力(wk)大于等于300,色度(ebc)小于等于50,庫值(%):38-42。
主要技術指標
品種 原麥汁濃度% 發酵度% 最終發酵度% ph 色度/ebc 苦味質/bu 泡持性/s
小麥啤酒a 13.3 77.4 78.9 4.52 18 25 130
小麥啤酒b 13.6 75.3 77.2 4.58 23 22 134
小麥啤酒c 13.4 74.3 74.3 4.6 16 21 127