釀酒的根本是曲，曲是糧變成酒的催化劑。
大曲是什么？
大曲又叫做麥曲，創造歷史悠久，是中華人民勞動智慧的結晶。大曲是利用野生菌進行人工培養，積蓄酶和發酵前提物，即創造出的曲霉的生長環境。大曲絕大多數用小麥作原料，也有用大麥、豌豆作原料的（清香型酒大曲）。
特點
大曲是制酒的糖化、發酵劑，在制作過程中帶入了自然界各種菌類，然后擴大培養，蘊藏了各種釀酒的有益微生物。一般大曲需要貯存三月以上才算陳曲，要培育釀酒的有益微生物就要求曲原料中含有豐富的碳水化合物諸如淀粉類、適量的蛋白質保證菌類繁殖以及適量無機鹽。大曲的踩曲一般都在春末夏初，比如茅臺（端午踩曲），因為一年四季由于溫度濕度等條件影響，各類微生物的繁殖比例有變化。春秋季節酵母菌類比例較大，而夏季多以霉菌冬季以細菌為主。另外，大曲釀酒其糖化、發酵的利用率不高，對原料耗費較大，出產率也低大多依靠生產經驗。所以目前只有名、優酒廠才用大曲釀酒。
類型
根據制作過程中曲坯的溫度控制不同分為高溫和中溫
一：高溫大曲
培養曲坯最高溫度在60℃以上。一般來說高溫大曲是提高大曲酒酒香的重要點，醬香型均是高溫大曲。茅臺大曲就在60℃下培育。
二：中溫大曲
培養曲坯最高溫度在45~59℃之間。濃香型和清香型的中溫大曲有所不同：濃香型中溫大曲一般溫度在50~59℃，而清香型則在45~50℃。不過不少濃香型酒廠也會將中溫大曲和高溫大曲配合使用。
制作工藝
一：高溫大曲生產工藝
高溫大曲的工藝流程：
①小麥磨碎，選擇顆粒整齊飽滿，無霉變異味和農藥污染且干燥的小麥，除雜，加水潤料，粉碎。麥芯要粉碎成粗麥粉。
②拌曲料，將粗麥粉加入曲母和水按比例混合攪拌
③踩曲，人工踩曲能夠踩成松而不散的曲塊，這樣的曲胚最好。
④培養：堆曲，蓋草，灑水，翻曲，拆曲。一系列的操作主要是讓霉菌和酵母菌大量繁殖生長。
二：中溫大曲生產工藝
濃香型中溫大曲的制作過程與高溫大曲基本相同，只是在原料商一般不加入曲母。
清香型中溫大曲有三種：清茬曲、紅心曲和后火曲
①大麥豌豆3:2比例混合粉碎。踩曲加水壓成曲坯。
②排列，曲坯入曲室時溫度應該15~20℃，夏季更低。曲坯側方稻殼上行距3~4cm間距2~3cm，夏季空隙增大。
③長霉，在曲坯稍干后加蓋席子或麻袋，讓溫度上升，然后開始長霉。
④晾霉，曲坯溫度要到40℃時打開門窗通風換氣，解開席子麻袋，降溫排濕。晾霉主要是控制曲坯表面微生物生長。
⑤潮火，晾霉后，去皮表面略干，關門窗，待溫度再次上升后翻曲。
⑥大火，大火階段要通過門窗來調溫始終控制在45℃左右。
⑦后火，此階段將溫度下降到32~33℃。
⑧養曲，這期間要靠室內恒溫使曲坯中心溫度也保持在28~30℃，然后逐漸蒸發水分。
三種不同曲主要區別在于溫度控制上，清茬曲小熱大晾；紅心曲中熱小晾；后火曲大熱中晾。
基本來說不同的曲很大程度上決定了酒的風格味道，所以酒曲的制作一直是各大酒廠的看家功夫，各有所長。
