煎酒是滅菌的俗稱，因過去采用將生黃酒裝在錫壺中煎熟的方法，而得名。
煎酒的目的主要有四個：有利于黃酒的生物穩定性；促使酒中蛋白質及其他膠體等熱凝物凝固而色澤清亮，從而提高黃酒的非生物穩定性；使醛類等不良成分揮發；促進黃酒的老熟，生舊酒的雜味而改善酒質。那如何煎酒才能達到上述四個目的呢？
掌握煎酒的溫度和時間
煎酒的溫度大多為85攝氏度～90攝氏度，就酒的種類而言：凡酒精含量較高、糖度較低的黃酒，應采用較高的溫度對糖度較高的黃酒，則采用較低的煎酒溫度，因為在較高的溫度下，糖與氫基酸生成的類黑精量也增多。煎酒的時間與煎酒的溫度、酒精含量較高，則煎酒的時間可較短；反之，則需要適當延長煎酒的時間。
煎酒的操作步驟
小酒廠將幾十壇生酒堆在大石板屋內或大木桶內，通過蒸汽進行煎酒：大多數酒廠則使用列管式熱交換器或薄板式熱交換器進行煎酒。具體操作為：經棉餅過濾機過濾后的酒液，輸人高位槽，利用位差流入列管式熱交換器進行滅菌，或流入置于薄板式熱交換器前的生酒貯桶，桶內由浮球閥自動控制液位。如果設置預熱器，則酒液可先入預熱器，再經滅菌器滅菌后趁熱裝壇貯存。
