一、白酒的香型是怎么來的？
香型的劃分要從1936年的第2屆全國評酒會說起，當年與評的酒共有196種，只有一套標準，評比、打分只看色、香、味。所謂品酒，七分靠聞、三分靠嘗，不同品牌的酒風格特點不一樣，香氣不占優的酒可能會吃虧。有的酒廠覺得不公平，然后就開始了香型研究。
買酒一定要認準上面這些標準號
1979年第三屆評酒會時，劃分了4種香型，后來越來越多。以后歷次評酒會上，不同的香型評酒標準就不一樣了。
香型必須國家或者地方標準，沒有標準的不算，有些酒瓶上印有陶香型、井香型，那是廠家自封的，沒有標準依據，不能算數。
二、香型雖多，地位不同
十二香型的地位不一樣，業內有四大基礎香型、五大香型、五小香型、十大香型、兩小香型的說法，用一張圖來描述更直觀一些
里面比較重要的是四大基礎香型，與其它8種香型的關系，書上是這樣介紹的：
紅框為四大基礎香型
這張圖不太好理解，我重新做了一遍并做了標注：
香型之間的區別在消費者看來是口味不同，在廠家看來就是工藝和原料不同，實際上口味就是由原料和工藝決定的。
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三、不同香型之間的區別
1、原料
不同香型用得原料不一樣，反映在口感上，高粱讓酒醇厚，玉米醇甜，大米爽凈，糯米稠綿，小麥生香。
2、發酵溫度與用曲
凡是名酒，在釀酒時都用到了大曲（董酒為大、小曲并用）；在香型上，只有濃香、醬香、清香、鳳香與董香型獲得過名酒稱號。
紅色是獲得過名酒稱號的香型
一般來說，發酵溫度越高，酒的味道酒越重，清香型要的是一清到底，所以發酵溫度低，時間短。醬香酒發酵溫度高，所以比較醇厚、濃郁。
3、發酵時間
酒的口味輕重，除了溫度外還與發酵時間有關，同等情況下發酵時間越長，酒的味道就越重。
結合發酵時間、發酵溫度和原料，想想為什么董酒被專家評為“香艷露騷，味濃豐潤”為什么喝了醬酒立即喝清香酒會覺得沒味？
4、風格特點
不同的香型口味不一樣，同香型、不同門派口味還不一樣，我把一些香型又做了細分，好酒的味道應該是這個樣子的：
在傳統文化里，一代表少，三代表多，九代表無限多，12種香型太多了，每個香型下可能又有各種門派，其中濃香型下面有人給了9派，白酒從業者都不一定能記住。
四、這么多類型怎么選擇？
所以與其說香型，我更愿意提香系這個概念（自己瞎編的）。下圖中每個顏色代表一個香系，共有5個；醬香系、濃香系、清香系、米香系和融合香系。
1、醬香系
醬香型的味道比較濃郁，有一股很濃的醬香味，由于醬香型酒味比較濃，所以喝慣了醬酒后再喝清香酒會覺得寡淡。
同樣是醬香酒，有貴州風格、還有四川、北方風格，有大曲醬香，也有麩曲醬香。不同的品牌在口味上又有不同的特點，人們比較接觸較多的是茅味，這種風格的酒比較容易接受。但是現在醬酒非常熱，價格明顯高出其他香型一大截。有靠譜的廠家和渠道建議選擇這一類。
2、清香系
酒如其名，要的就是清字當頭，凈字到底。但流派上比醬香還要復雜，即有以汾酒為代表的大曲清香、又有以江津為代表的小曲清香、有以紅星為代表的二鍋頭、又有采用江淮派老五甑工藝的老白干、更有用青稞釀酒的青稞酒。
性價比較高的清香酒一覽
種類雖多，但是清香系能賣到大江南北的不多，以汾酒、紅星、江小白為主。
紅星一直用價格便宜，酒質說得過去的麩曲二鍋頭立足，人們的印象就是低端酒，實際上紅星也有大曲二鍋頭，像紅星高照1949，酒質比青花20都好，但銷量和知名度一般。
3、濃香系
濃香酒口味上比清香濃，比醬香淡，用糧種類多，有只用高粱的瀘州老窖，也有用多種糧食的五糧液、劍南春；有老五甑工藝的洋河。有原窖工藝的瀘州老窖，還有跑窖工藝的五糧液，值得喝得有這么幾個：
值得喝的濃香酒
濃香酒同一個窖池、同次蒸餾出的酒酒質也不一樣，一般要分成6段，從頭到尾分別是：酒頭、特曲、頭曲、二曲、三曲和酒尾，酯類濃度，酒精度越來越低。
其中特曲這一段屬于優質酒，占比很少，即便是百年老窖池一般也達不到20%。20年左右的新窖池也就是5%左右的樣子。所以濃香酒講究窖齡，沒有老窖池的酒廠，酒質上限比較低。
買濃香時，高端、次高端酒盡量在百年老廠里選；新成立幾十年的，可以考慮中低端酒（前提是性價比高）。
講究窖齡的香型不多，醬酒不用太關注窖齡，清香型講究用新地缸，而鳳香型必須用新窖泥（窖泥老了得換新的）。
4、融合香系
按照國家標準，兼香型指的是濃醬兼香型，釀酒方法有兩種：一種是直接釀，就是用醬香酒的工藝、在濃香酒的泥窖里直接釀酒。由于發酵時間長，酒的風格偏醬香，代表產品是白云邊，建議12年或者20年。
另一種是兩步法，濃香、醬香酒分開釀，然后分開儲存，最后按照8:2的比列勾調，代表產品是玉泉酒、郎酒。
