香型鑒別
香型品評的主要技巧有:1、以嗅覺為主;2、遇到醬香和芝麻香,將其放在后面鑒別,以免嗅覺過早疲勞;3、有些香型如濃香、醬香、清香、米香、老白干香,需要深聞其香氣特征才更明顯;有些香型需要輕輕嗅聞或用余香來捕捉其香氣特征,如鳳香、特香、兼香;4、鑒別,前一杯酒樣嗅完后至少要休息4秒鐘或均勻呼吸3次以上再嗅聞下一杯酒樣;5、兼香型與濃香型、芝麻香與醬香、老白干香與清香容易混淆,通過橫向和縱向的對比,找出其個性特征,用自己的記憶方式來記。
質量差鑒別
質量差鑒別要點:1、一般好酒香氣大,香氣怡人,陳香好,口感諧調,余香持久;質量差一些的酒香氣雜、散、不持久,口感淡薄。2、鑒別時,先將酒樣按序號從前排到后、再從后到前嗅聞,根據酒樣的香氣質量初步排出好、中、差的順序,然后按這一好、中、差的順序,拿認為的酒樣和其他酒樣逐一比較,重新確定一個好、中、差的順序。接下來從最差酒樣開始,每相鄰2個酒樣一次比較,以檢驗這一排序的正確與否,經過反復幾次比較,最終確定一個自己認為正確的質量順序。3、重現性酒樣鑒別,在排序時經過幾次嗅聞嘗評感覺有兩個酒樣相同,那就將大順序排好后再來甄別這兩個酒樣。將認為相通的2個酒經過反復嗅聞嘗評,還不能斷定是否一樣,那就拿其中一杯與它們質量相鄰的酒樣進行比較,再拿另一杯也與第三杯比較,用此法來幫助判斷。4、質量差鑒別的最高境界為一杯品評法。無論每輪次幾杯酒樣,每品評一杯就能斷定它的質量等級和得分,無需和其他酒樣對比。
單體香味成分的識別方法
香味成分是很多的,嗅聞時,將沒中香味成分的香氣想象為一個自己熟悉的物質的香氣,便于記憶。剛開始嗅聞時,每天記住10個左右,不要貪多,第二天復習后再嗅聞新的香味物質。但有幾種成分,香氣非常相似不好區分,如:4-乙基愈創木酚、丁子香酚和異丁子香酚。香味物質的放香受濃香和溫度的影響較大,屬香味的變遷現象。嗅聞時,每一輪嗅聞的杯,有時聞到的只是酒精味,聞不到香味成分的香氣,不用著急,聞完后面幾杯再反過來聞,就能聞到酒的香氣。
酒度鑒別要點
酒度鑒別時,先聞香,然后再品味。從酒氣對鼻腔刺激小的酒樣開始品嘗,根據酒液對舌頭的刺激程度及酒液的豐滿醇厚度來鑒別酒度高低。一般酒度高的酒樣對口腔的刺激大。準確答對酒度難度較大。白酒的香氣和口感受酒樣中含有的香味成分的種類、含量以及它們的量比關系的影響較大,不同香型或同一香型不同質量的同一酒度白酒所表現的對感覺器官的刺激有較大區別,所以需要品酒員嘗評大量的不同質量、不同香型的白酒,加深記憶,才能回答準確。