中國“四大名酒”中，汾酒一直是清香型代表。“一方水土釀制一種口味。”康健向我們介紹，“汾酒的清香型，除了與當地的水質、氣候有關，還與原料和特殊的工藝有關。”
據已經退休的原汾酒廠副總經理文景明介紹，子夏山上森林茂密，在當地有“頭道川”之說，每到雨季，山上泉水就會順流而下，到山腳下匯入地底。50年代，當地水系豐富的時候，打幾米深的井就能出水，甘甜清冽。
這里的水中所含的固形物指標要比國家規定釀酒的水指標低一個數量級，酒里邊的固形物越低越好，越清香。“同樣的小米粥，用這里的水做出來黃黃的顏色，黏性大，其他地方做出來就水是水，米是米。”康健伸出雙手給我們看，“在這里幾十年了，從來沒用過化妝品，皮膚也不粗糙。”
汾酒東廠釀酒車間的大師傅程小兵詳細給我們介紹了汾酒獨特的生產工藝。“從選料開始，汾酒就對高粱的要求特別高，顆粒飽滿、淀粉含量高才行。”據其介紹，最早的汾酒所用高粱均為本地所產，淀粉含量最高，有“一把抓”之名。現在，隨著生產規模擴大，本地高粱已經供不應求，只好從東北引進。
與其他制酒用的大曲不同，汾酒的大曲分為清茬、紅心、后火3種，均為中溫曲，在不超過50攝氏度的曲房內發酵。“釀酒的時候要看天氣下料，冬夏天不一樣，陰晴天不一樣，下雪時和化雪時也不一樣。”程小兵說，無論現代生產工藝如何發達，釀酒最可靠的還是個人經驗與悟性，甚至每個釀酒師傅釀出來的酒都有不同的口味。
與很多白酒使用地窖發酵不同，汾酒用的是地缸，將陶瓷大甕深埋入地下。“陶缸的透氣性好，與泥土的接觸面積也比方形的地窖要大很多。”程小兵解釋，“28天的發酵期要嚴格控制溫度，遵循‘前緩、中挺、后緩落’的規律，前8天要慢慢升溫，中間5天保持高溫，此后慢慢回落。”
汾酒采用“清蒸二次清”的釀制，大茬酒出來后，加入大曲接著再發酵28天，出來二茬酒之后才會清缸。在汾酒廠的酒庫里，我們見到了用來儲酒的特制陶缸。工作人員介紹，這些陶缸基本都是從江西一帶運來，由于其特殊的材質中含有細沙礫，陶缸壁上的微孔可以保證原酒與空氣的接觸，才得以最終保證其清香。
程小兵坦言，他并不擔心釀酒技術被別人偷學去。“技術可以仿造，甚至原料也可以用一樣的，但真正搬不走的是這里幾千年來形成的微生物群落。”老廠長文景明也感慨，“汾酒的特點，入口綿、二口甜，飲后余香，清香純正，正是得益于這里的環境，造就了不同的大曲。”
文景明回憶，上世紀六七十年代，廠里有位很有名的釀酒師傅叫王鳳岐，退休后回到河北老家，跟人合伙辦了個酒廠。但是，嚴格按照汾酒的生產工藝釀制出來的酒，就是達不到汾酒的清香。后來，王鳳岐帶人來汾酒廠，帶回去這里的大曲和原料，最終釀出來的酒，第一茬的口味還算接近，從二茬開始就變了味兒。自此，他也就打消了復制汾酒的念頭。
1964年，中國白酒泰斗秦含章先生專門來到杏花村研究汾酒，1年零4個月后，他得出來的結論是制酒用的大曲主要因為這里獨特的空氣和微生物群落。“一個曲子就像一棵大樹，枝枝丫丫，附著有600多組不同的微生物。”回京后，秦含章向鄧穎超推薦汾酒，當時有一個頗為形象的比喻：“如果說茅臺、瀘州老窖等白酒是打扮得花枝招展的婆娘，汾酒就是一個清秀純潔的姑娘。”
