很多人認為茅臺酒的成功在于純糧陳釀的老酒,不過需要注意的是,茅臺的成功絕不僅僅是因為天時地利人和,更多的是技術和工藝以及管理,不過在這之中,決定茅臺是否能夠走進市場取得成功的還是調酒師的勾兌工藝,因為調酒師勾兌的白酒是否能夠獲得人們的喜愛是白酒在市場上走下去的關鍵。
人們試著去檢測茅臺酒的指標和元素含量,不過用任何的儀器或者是設備都無法檢測出來,這也是為什么人們找不到茅臺醬香酒的主體香味的重要原因,而醬香酒的真正美感,需要有經驗、長期品味的人才能品嘗出茅臺酒真正的香味,這取決于勾兌師勾兌藝術的“心酒”感應。
就功能和原理而言,酒精是白酒的主要成分,也是微量成分,如酸、脂類、醛、酮、酚等。它們之間的比例決定了酒的風味和風格。如果白酒中的微量成分失衡,很明顯會影響其特性。
勾兌是調整白酒中的微量成分,以達到比例的平衡。由于新酒的質量不同,從一輪到另一輪,從一個甑到另一個甑的質量都不相同,為了使具有不同微能量成分和不同相比的清達到適當的比例,互相融合,使其風格突出,顏色、香氣和味道都非常優秀和完美。
茅臺酒勾兌的具體工序是:新酒裝入陶土壇中封存,形成“基酒”。第一年進行“盤勾”,就是按照醬香、醇甜、窖底三種香型進行合并同類項。待陳釀滿三年后,再進行勾兌。先勾基礎酒,再調香、調味;先小型勾兌,再大型勾兌。小型勾兌,是將不同香型、不同輪次、不同酒度、不同年齡(三年以上)的酒,按一定比例依照茅臺酒樣酒標準進行勾兌。小型勾兌后,將樣品搖勻,放置一個月后與標準樣酒對照,如質量沒發生變化,即按小型勾兌的比例進行大型勾兌。然后將大型勾兌后的酒密封貯存,一年后再將酒樣抽檢,達到標準方可包裝。
勾酒有點像中醫,中醫治病追求的是剛陽平衡,勾酒師憑自己的味覺進行酒的搭配,如同陽五行相生相克一般,把不同的酒調在一起,去子找味道之間的平衡與層次感。這里,沒有什么儀器可以代替人的舌頭去尋找答案,全靠勾兌師敏感的味覺,嗅覺、觸覺、視覺器官、經驗感悟和綜合的美感體驗,以及豐富、精湛的調配技藝,方能巧手調香,出神入化地勾兌出各種類型和級別的茅臺美酒。
都說科學是根據理論來的,不過相對于科學,勾兌酒更像是集科學和藝術于一身的產物,因為沒有人可以合理利用科學的方法去勾兌白酒,反而要根據不斷地嘗試,不斷地品嘗,不斷更改各種數據,從而得到風味佳、口感佳、味道佳、性質佳的醬香酒。所以又有人把茅臺酒廠勾兌白酒師傅的雙手成為上帝之手。