白酒產品由于地理條件、氣候條件、原料品種、用曲、生產工藝、釀酒設備和設施的不同,品種繁多、名稱各異,一般可按以下幾種方法分類。
(1)按使用原料分類 白酒使用的原料多為高粱、大米、小麥、糯米、玉米、薯等含淀粉物質或含糖物質。常將白酒以這些釀酒原料冠名。其中以高粱做原料釀制的白酒最多,酒質好。
(2)按糖化發酵劑分類 白酒生產過程中,由于糖化、發酵使用的曲不同,而產出的酒名稱各異。以大曲作糖化發酵劑生產出的酒,稱為大曲酒;以小曲作糖化發酵劑生產出的酒,稱為小曲酒;用麥麩作培養基接種的純種曲霉作糖化劑,用純種酵母為發酵劑生產出的酒,稱為麩曲酒。但近年來,隨著整個白酒行業的發展,制酒工藝的革新,按糖化發酵劑區分白酒類別,已不是很科學。例如,大曲和小曲共用的藥香型白酒,大曲和麩曲共用的芝麻香型白酒等便無法用這種方法分類。
(3)按發酵方法分類
[1]固態發酵法 在配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀態流轉而釀制的白酒,稱為固態發酵白酒。其工藝特點是配料時加水量多控制在50%~60%之間,且全部釀酒過程的物料流轉都在固體狀態下進行,發酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等設備,多采用甑桶蒸餾。固態發酵的酒質較好,目前國內的名優酒絕大多數是固態發酵白酒。
[2]液態發酵法 液態發酵法白酒,一種是以糧食為原料,經過液態糖化發酵,經多塔蒸餾而成的高純度乙醇,再經過調配而生產出的白酒;另一種是在小曲酒生產中采用固態糖化、液態發酵、液態蒸餾而生產的白酒(也作半固半液態發酵)。前者是目前液態發酵生產白酒的主要形式,其特點是發酵成熟醪中含水量較大,發酵蒸餾均在液體狀態下進行,生產相當部分采用酒精生產設備,只是在蒸餾時采用多塔蒸餾、純化而成,液態法白酒是安全的。
關于液態法白酒,消費者有誤會,認為是酒精勾兌而成,這一認識是錯誤的,而行業內很多企業往往是遮遮掩掩不去解釋,有的企業生產液態法白酒卻標稱固態法白酒,這些做法卻是錯誤的,我們知道,液態法白酒也是以糧食等物質生產而成的,只是發酵工藝、蒸餾方法不同而已,所謂高純度乙醇就是酒精。