白酒分很多種,工藝各不相同!
按生產工藝分分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。
按酒的香型可分為: 1．醬香型白酒
也稱為茅香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝較為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。
2．濃香型白酒
以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵使用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量較大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。
3．清香型白酒
以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發酵工藝，發酵采用地缸。
4．米香型白酒
以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。
5．其它香型白酒
這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型、或清香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。
