說到白酒釀造這三十年的功力變化，在酒圈里產生了很有意思的討論，不少酒友認為當前白酒釀造不如過去，一些酒廠的陳年老酒如無上妙品，而現在的產品猶如糟粕，倒了都不嫌可惜，持這一觀點的朋友很多喝過老酒。但在行業里面，不少朋友認為酒廠現在的釀造水平比過去是有進步的。關于白酒釀造，為什么部分行業朋友和消費者之間產生了截然相反的認知，今天針對這一話題，我來談談我的觀點。
從18年正式接觸老酒到現在，我前后品鑒了300多種老酒，不少老酒品質卓越，給人留下了深刻的印象，當然，也有一些老酒難喝至極，有些甚至到了無法下口的地步。說到老酒品質好的原因，不少人認為其是釀造執行好和陳化提升兩大因素帶來的結果。個人覺得這不是最核心的原因，最核心的原因還是我們買到的不少老酒其實就是當時酒廠的高端酒。
在當前的陳年老酒（95年以前的老酒）市場中，我們更容易買到酒廠的高端酒。主要原因是這類酒當時的價格高，但許多在當時并沒有被消費掉，有些積存于糖酒站等渠道，有些被老百姓珍藏沒有喝掉，多年之后，這些商品重新回流市場，成為我們能夠買到的陳年老酒。相比之下，當時的大眾酒往往被消費掉，現在的老百姓反而不好買到，這便是許多人認為老酒品質好的一大原因。其實這是一個錯覺，因為我們買到的不少老酒就是當時的高端酒。
以瀘州老窖特曲為例，80年代瀘州老窖特曲的品質比現在的普通國窖1573都好。說到老瀘特，我品鑒過87年的52°瀘特和85年的60°瀘特。87年52°瀘特品質跟國學不相上下，而85年60°瀘特水平更高，介于國學和國禮之間，與溫永盛不相上下。
從釀造水平上，瀘州老窖這三十年的釀造功力沒變，只是在具體的執行上有略微的調整，比方說在原料上，傳統的瀘州老窖運用的是小麥曲，高粱釀酒，而現在的瀘州老窖在釀造過程中加有少量的大米，以此增加釀出酒的甜凈之感。這種變化對釀酒功力并沒有多少影響，只是在特點呈現上面會有一定的變化。與瀘州老窖相似的是，現在許多大品牌酒企的高端酒品質都能媲美老酒，從某一方面，對于大品牌酒，這幾十年的釀造工藝并沒有退步，有些酒企甚至還有略微的進步。
相比大品牌酒，地方名酒企因為不主做高端酒，因此許多酒企的釀造執行在這三十年里都有明顯的退步，有些酒企的頂級酒，品質完全比不了歷史的經典產品。
說到這里，不少酒友好奇，為什么許多地方酒企80年代都出高端酒，難道是那個時候經濟更好，高端市場更大。其實不是，許多地方酒企當時釀高端酒有多種原因：第一，80年代是改革開放初期，許多酒企的經營決策也在經歷轉變。過去的有些酒企，產量很低，其產品主要用于地方接待，也正是因為如此，這些酒企一直在釀好酒，這里面有不少是名不見經傳的小酒廠。到了80年代后期，隨著改革的深入，一些酒廠市場化，大規模擴產，品質隨即受到影響；第二，當時的評酒會排名對酒廠的經營有很大的影響，也正是因為如此，許多酒企都會保留一條高端酒生產線，竭盡其力釀造高端酒，畢竟這些酒是要給專家評鑒的。由于專家評鑒所需的高端酒是有限的，因此不少多余的高端酒也就包裝進入了市場。隨著90年代各種評鑒會的陸續取消，一些酒廠也就沒必要再釀頂級酒了，尤其是那些服務大眾，做中低端酒的酒企；第三，從糧食角度，尤其是西南片區，主要種植糯高粱，許多酒企都是當地采購高粱釀造，而這也是西南片區老酒品質普遍偏好的一大原因。
因此從某一方面，陳年高端地方名酒比陳年高端中國名酒更稀缺，因為這種酒的這種工藝現在很可能沒有這樣高要求的執行，即便酒廠還在，也出不了這種品質水平的酒。相比之下，諸如茅臺、五糧液、瀘州老窖這樣的中國名酒，其頂級產品完全能媲美歷史的巔峰產品，甚至比巔峰產品做得更好。
從香型角度，這些年醬酒發展迅猛，而且主做高端市場，相比過去，醬酒工藝整體是在進步的。在陳年醬酒中，我只認可茅臺、郎酒、武陵酒和習酒的品質，現在茅臺、郎酒、珍酒、丹泉、15醬都給我帶來了驚艷的產品，習酒、金沙、武陵酒、潭酒、吞之乎（醬香）品質不凡，也給我留下了深刻的印象。
濃香酒有的有進步，有的原地踏步，有的在退步。對于做高端名酒的濃香酒，工藝都沒有退步，比方說五糧液、瀘州老窖、劍南春、水井坊、舍得、洋河、古井貢。雖然現在的洋河、古井貢風格完全不同于過去，但品質檔次絲毫不輸過去的經典產品。豐谷酒給了我意料之外的驚喜，作為地方酒企能有高端酒輸出，說明在釀造上還是花了功夫的。作為九大濃香名酒的宋河糧液品質相比過去差了一截，當然，在陳年老酒里面，經典款的宋河酒也是很難找的，經典的宋河酒只能在80年代的產品中找，而且還要找當時的高端產品。啤酒蓋宋河展現了老宋河的品質特點，但水平一般。品相好的80年代陶瓷瓶宋河酒是一款值得解惑的酒，其風格介于老洋河和老古井貢之間，很有意思。至于五十三優濃香酒，大多數品質退步，有些甚至徹底倒閉，風格成為絕響。整體上，濃香酒的工藝還是在退步，只是有名酒支撐，退步不明顯而已。
清香酒這三十年工藝保持很好，當然清香工藝本身適合做大眾市場，而這也是許多清香酒廠工藝能保持下來的一大原因。汾酒作為清香老大，很好的保持了工藝；寶豐酒經營一般，但也保持了老工藝；黃鶴樓酒幾經沉淪，雖復產清香，但還需加油。
在與清香相關聯的鳳香、老白干香和青稞香型酒中，鳳香這些年確實是退步了，西鳳酒這些年的產品有點亂，高端產品有時有瀘州老窖復合香或醬香、芝麻香味道，這點很不應該；老白干香雖然做柔了，但整體風格保持不錯；青稞香相比過去品質是有進步的，在用曲和除雜上確實進行了很好的調整。
在小曲酒領域，米香、豉香這三十年的工藝保持不錯，但品質做不了高端，也沒什么空間。小曲清香酒的工藝退步很大，現在的小曲清香酒成為做低端口糧，泡藥酒的風格酒。在糧食選擇上，西南的傳統小曲清香酒運用的是糯高粱釀造，現在基本用粳高粱釀造；小曲選擇上，有些傳統酒廠會用藥小曲釀造，酒體會有甜潤且淡淡的藥味，現在的許多酒企運用根霉小曲，使得發酵出來的酒風味單調，口感粗糙。
特香酒在這三十年的發展中是最迷茫的，沒喝過老特香的酒友可能都會疑惑，現在四特的醬香和清香到底在哪里？說實話，特香的一口三香在老特香酒中很好展現，真的是一種濃醬清不靠的感覺。老特香酒運用整粒大米為原料，條石泥底窖池，大曲面粉、麥麩加酒糟，老五甑工藝發酵而成。對于這種工藝酒，因為是大米為原料釀造，因此沒有高粱酒的醇厚，酒體顯甜凈，口感也不夠糯高粱酒連綿。大曲面粉、麥麩加酒糟，因此酒體糟香、麥麩氣息、焦香和芝麻香是比較明顯的，發酵的窖池是石窖泥底，因此酒體會有一定的窖香，但窖香并不重，且沒有復雜的老窖復合香。因此老四特酒的特點就是粗糙、雜糅，酒體并不醇和、細膩，風味有點像烤焦了的焦炭。
現在的四特在麥麩的處理上花了很大的功夫，老四特的重麥麩氣息不僅怪，而且容易上頭。通過特殊的處理，現在的四特酒沒有麥麩、炭烤味道，但酒體風味單調的弱點進一步被放大。畢竟其發酵窖池是石窖泥底，因此酒體沒有豐富窖泥微生物發酵出來的復雜香；又由于其沒有高溫制曲堆積發酵，因此其沒有高溫微生物發酵帶來的醬型復雜香。也正是因為如此，現在的特香原釀酒成為一種低端濃香酒的感覺。在許多地方的品酒師培訓中，老師對特香的解讀就是低端濃香酒，更有意思的是，現在有些高端特香酒，通過調瀘州老窖池濃香酒復雜其風味，這種勾調設計已經說明了問題。
從某一方面，特香酒在這幾十年的變化中工藝沒進步也沒退步，不同于有的香型酒懶得進步，特香酒是想進步沒空間進步，因為其工藝模式限制了其發展。
芝麻香這三十年發展挺快，從頂級工藝角度，其是原地踏步的狀態，但從風格多元化的角度，其確實有一定的發展，一些酒企將濃香、醬香、麩曲等工藝融合于芝麻香釀造中，釀造出窖香芝麻香、馥郁芝麻香、醬香芝麻香、清雅芝麻香、全麩芝麻香等風格酒，相比老的芝麻香酒，現在芝麻香酒的流派確實要多一些。
馥郁香原屬于兼香酒，現在單立一個香型，以酒鬼酒味代表。說到酒鬼酒，從80年代后期至今一直在釀高端酒，但相比過去現在酒鬼酒的整體水平還是有退步。93、94的酒鬼和92年及以前的湘泉酒是最經典的酒鬼特點，其運用小曲糖化、大曲發酵，大小曲用藥入曲工藝釀造。92年酒鬼酒小曲去藥，改用根霉小曲糖化，從95年開始的酒鬼酒，酒體復雜、細膩度有明顯的下降（改工藝到產品風格變化有一定的時間）。現在的酒鬼酒大小曲均未用藥，酒體復雜度通過窖香復合香和中高溫曲香復合香呈現，雖然現在酒鬼酒很好的展現了復雜香，但其酒體的連綿度相比老的酒鬼酒還是有明顯的弱化。
兼香酒在所有香型酒中屬于工藝退步最嚴重的香型，曾經的兼香風格最多元，然而有些兼香酒因為經營的原因現在徹底倒閉，其風格成為絕響，這些兼香酒在貴州尤其的多。現在的貴州兼香以平壩窖酒為代表，然而現在的平壩窖酒品質相比巔峰的平壩窖酒差了不是一兩個檔，其有很長的路要走。其實不只平壩窖酒，當前許多兼香代表品牌，都沒有很好保持老工藝水平。比方說口子窖酒，其高端口子窖30年相比巔峰狀態的88年濉溪特釀差了一大截。另一大兼香代表白云邊酒工藝保持倒是不錯，但也只是小批量生產高端酒，其頂級產品白云邊30年品質尚能媲美80年代老白云邊。
在兼香及其他香型酒中，目前也只有仰韶的頂級工藝比之前有所進步，其天時月欺負一下曾經的仰韶糧液沒有什么壓力（天時日雖然是最高端，但郎酒風格的醬酒特點過重）。
與兼香酒差不多，董香酒在這三十年中工藝退步也很明顯，董酒從80年代中期品質下滑直到現在。從藍董往后走，董酒的復合藥香變淡，到了80年代后期董酒甚至有窖泥香出頭的感覺。90年代紅董藥香變得很重，但藥香的細膩度完全沒法給早期董酒相比。12年那段時間董酒酸餿出頭，現在的董酒許多產品味道比較淡，有的小曲酒醅酒味道偏重。
整體上，縱觀各種香型酒工藝的進步與變化，我們發現，工藝進步的主要是過去影響力不大，現場主做高端產品的酒；原地踏步的主要是品牌定位和實力未變的酒企，比方說瀘州老窖，汾酒等等；退步的主要是品牌力及定位降低的酒，比方說很多兼香酒。從整個白酒行業講，雖然有部分酒廠的釀造工藝在進步，但并不能代表整個行業的釀造執行在進步，總的來說，現在的釀造比過去還是有所退步。
對于行業一些朋友說白酒釀造進步這一觀點，個人覺得其主要是從可執行層面看的。畢竟對于當前的一些酒企，真的想要釀高端酒，其實可以比過去執行的更好。因為工藝在積累，設備在進步。在醬酒領域，這點表現得尤為明顯，五糧液釀造醬酒的歷史不過20年，丹泉釀造醬酒的歷史不到20年，但其也釀造出了像模像樣的高品質醬酒。其實在當前，對于地方名酒企來說，只要有成熟的釀酒團隊，釀造高端酒不是這家酒廠的能力問題，而是他們的態度問題，他們到底想不想釀造高端酒。當前的很多酒廠，吹牛的時候從未輸過，總說自己的酒秒茅臺、五糧液，然后將酒的價格定標到茅臺、五糧液的水平，接著到處做廣告，哄經銷商投資，酒友買單，其實這種行為是不長久的。互聯網時代的特點就是信息能高效傳遞，快速透明，通過吹噓來證明自己品質好的酒只能靠不透明賺錢，面對當前這個環境，一家正兒八經的酒廠還想賺這樣的錢，只能說明你在博傻。
最后，關于我對白酒行業這三十年的品質變化理解，作為酒友及行業的您怎么看？歡迎大家在留言區留言，我們一同討論。
