醬香型白酒國家標準GB/T26760,濃香型白酒國家標準GB/T10781.1,兩個都是對應香型的普適標準,也是大多數產品使用的執行標準。濃香酒和醬香酒的區別其實都了解了很多,口感、香氣、層次等等,今天我們要從國家標準的角度來分析醬香酒和濃香酒的區別。
要說區別咱還得一個一個來看標準。醬香酒的標準在標號后有一個“-2011”,即2011年修訂版。術語、定義、引用等都不用細說了,單說這個描述“以高粱、小麥、水等為原料,經傳統固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈色呈味物質,具有醬香風格的白酒。”
而濃香酒的標準號后面也有一個“-2006”,即2006年修訂版。同樣的對比到它的描述“以糧谷為原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有以己酸乙酯為主體復合香的白酒。”
這兩個在國家標準中的描述很直接的說明了醬香酒和濃香酒的區別,首先就是原料,醬香酒只能是高粱小麥水;而濃香酒是以糧谷為原料的,涵蓋較多,這是由于濃香酒的種類較多,各派的釀造方法不同,采用的原料也有所差異。
接著就是風格,醬香酒要求是具有醬香風格,而濃香酒則要求以己酸乙酯為主體的復合香。換句話說,醬香風格目前還沒有特別明確的理化指標,大多以感官為主,醬香的偏重也不大一樣。而濃香酒則已經確定主要是己酸乙酯,己酸乙酯是什么氣味呢?其實就是曲香、菠蘿香這樣的香味,故濃香酒主要集中在這種香氣上,再加上其他的香氣復合而成。