佐酒的主體是人，酒器承擔酒人之間的橋梁作用，場地也屬必備的硬件，接下來就該炒熱佐酒菜了。
古人飲酒主要以酒為主，有沒有佐酒菜無所謂。當然有總比沒有強，但有也是居于次要地位。飲酒時要率先準備酒品，可以無菜配合與策應，但萬萬缺不了酒，所以呀，古時將佐酒菜叫“下酒菜”。
時至今天呢，正好與古代調錯了位。我及周圍人都腦揣相同的理念，凡是請客或應酬，從不優先考慮喝啥酒，而是提前規劃去哪里吃，把菜系品味當成首選目標。若是吃膩了漢民大菜，或許考慮去嘗江南小炒；炒菜若吃得入嘴淡出鳥來，便預訂涮羊肉或大鍋燉魚；牛羊肉再香，天天吃也煩，不如改改口味去整海鮮。定下去哪里吃什么，臨場才會選擇喝什么酒，似乎酒處于飲酒活動的從屬地位。可這樣求證，判斷酒場是否到位的唯一標準，是飯菜絕不是酒。
我不厭其煩地羅列這些，是在提醒讀者注意，雖然許多人天天嚷著喝酒，卻將吃菜放在第一位，下酒菜變成下菜酒。酒菜順序的顛倒，意味著誰在佐誰的轉身。食不厭精細唯菜論高低的觀念，嚴重敗壞了傳統的佐酒文化，也對營養節儉的現代文明形成沖擊，應當給變異的酒場洗洗澡瘦瘦身。
自酒問世以來，酒字頭的佐酒菜肴層出不窮，如酒肉、酒菜、酒食、酒肴等。咱把酒與肉菜食對換位置，顯然不符合沿襲下來的規矩，貶低酒權威，冒犯酒尊嚴，與飲宗孔子的主張格格不入。聽孔子在《論語》里怎么說：“有酒食，先生饌，曾是以為孝乎”。意思明白得很，就是有酒和食應先敬年長者。我特別注意到，文中“酒”排在“食”前，并非酒比食貴，只因酒為禮而設，酒是禮的化身。從這個意義上講，多么珍貴的食，在酒面前只配當跟班當下酒菜。
孔子為酒食的關系排序，后人若想撼動，可認定為與孔圣人過不去，能有好果子吃嗎？當然是沒有。
酒與菜的從屬關系確定后，菜佐酒便順理成章。但這并不是說，古人只偏重酒有否，而忽視佐酒的大小菜的好壞。事實上，佐酒菜對酒存在反作用，吃錯了會吃出問題。古人講究酒菜的均衡搭配，促使二者相得益彰。
明代文學家袁宏道對酒很有研究，他的酒文化專著《觴政》論及“飲儲”。袁宏道振振有詞地解釋道：“下酒物色，謂之飲儲”。他將酒肴分為五類，一是清品，如鮮蛤、糟蚶、酒蟹；二是異品，像熊白、西施乳即河豚白；三是膩品，包括羔羊、子鵝炙之類；四是果品，松子、杏仁等；五是蔬品，如鮮筍、早韭之類。
這些佐酒菜肴，符合科學養生的理念，具備飲食審美情趣，影響著當代人的佐酒上菜習慣。只是奢侈之風夸張了異品的功用，果子貍肉上了酒桌，連猴腦都敢現場敲開吃，切實該當自我反思。
我在酒文化長河里繼續漫步，又發現袁宏道的理論成果，絕對不是拍腦袋工程，其實是對前人實踐和閱歷的總結。僅就蟹佐酒環節，似乎典出很有因。
蟹是下酒不可多得的佳品，在我老家渤海岸邊，至今還流行著至少五六種吃法，比如蝦醬油淹蟹和海水煮蟹等。可是在晉代，有位因盜酒成名的官吏叫畢卓，竟然把酒與蟹相佐上升到理想層面，大言不慚地說：“得酒滿數百斛船，四時甘味置兩頭，右手持蟹螯，左手持酒杯，拍浮酒船中，便足了一生。”聽上去像是在說醉話，卻被歷代后人津津樂道，它預示著晉代已經時興吃蟹佐酒，同時也醉出文人酒者的心聲。
李白自然放不過蟹肴，在《月下獨酌》附和道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。”蘇軾《飲酒四首》有云：“未看黃山徒對目，不吃螃蟹空負腹。”南宋江湖詩人戴復古《飲中》出詩：“腹有別腸能貯酒，天生左手慣持蟹。”李漁在《閑情偶寄》里亢奮地說蟹：“獨于河蟹一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日，皆不能忘之。”
我成心多用了些筆墨，希冀以點帶面，繪出古人講究佐酒菜的風貌。清明節快到了，接下來你我該做的是，回家弄幾只梭子蟹，配上盤花生米、拍黃瓜、醬牛肉和韭黃炒雞蛋。別去酒店飯館，就在家里設宴，請來三五個知己朋友，燙幾壺老白干酒，學習古人好榜樣，溫情地喝四兩。該當驕傲地說，古人吃的是河蟹，咱下酒的卻是渤海灣梭子蟹。
研讀涉及中國酒文化的書籍，我本能地從無往有處聯系，終于尋出佐酒的另類含義，即把本是菜肴的食材佐進酒里。并非指這花酒那果酒，也與這鞭那蟲的藥酒無關，而是指佐進酒的食材本身能當下酒菜。
有種酒叫羊羔酒，應當屬于我獨創酒型門派“肉香型”。關于它的釀制方法，《北山酒經》里存著精確的記載，誰若有興致，可去“經”里淘寶。大致的做法是，把羊肉羊脂浸于米漿中，通過加入曲糵發酵形成。羊羔酒的創始年代無從考證，但起碼在五代末年已經成熟面世，至宋代已經廣為流行，一般人家都能釀制。元朝人鞏固發展前朝的配制成果，釀造工藝得到提升和普及，飲者就像老鼠愛大米般熱捧羊羔酒，大概是酒肴佐成一統的緣故吧。元朝湯舜民在《筆花集》吟唱：“鳳髓茶溫白玉壺，羊羔酒泛金杯綠。暖溶溶錦繡窟，也不問探花風雪何如。”元朝領膳太醫忽思慧所著《飲膳正要》里講：“羊羔酒，依法作酒，大補益人。”
好香好香的羊羔酒，它將酒香肉香合并，絕對奇香無比。書上說，清朝還在盛產羊羔酒，只是不知當今尚有否？哪位看官若能提供線索，我保準回贈兩瓶滄酒。不得不嗚呼兩聲：本是佐酒肴，卻成酒羊羔；杜康若在世，飲得樂逍遙。
酒被菜佐進肚里，反過來它也有佐菜的功能。知道為啥？很簡單的問題，因為酒是烹調的添加劑，與油鹽醬醋的功效相似。不用博古，問今也知曉：菜肴內加酒可以提味，腥膻之味可用酒除，魚膽破裂可用酒去苦，肉類拌酒可防腐并延長儲存期，炒雞蛋加酒顯得鮮嫩松軟。許多佐酒菜還得讓酒先佐，如醉蟹、醉雞、糟魚等，美味可口又下酒，都是酒自身的功勞。
寫這個主題，感受到了從未有過的輕松感，所以必須一氣呵成。多么向往古人雅致的酒生活，可惜的是已無法穿越回去，還是現實點吧。結合古今下酒菜的理念，聽我給愛下館子的讀者點醒下，應酬時該如何搭配著吃菜肴。
一是含膠原蛋白多的食物。這種食物會在胃腸中形成保護膜，它含有一定油脂，酒精難溶于油脂，會減緩人體對酒精的吸收速度。肘子、豬蹄、肉皮凍等是典型代表。二是綠葉蔬菜。它的抗氧化劑和維生素可保護肝臟。這類蔬菜多著呢，原則上凡是新鮮青菜都可歸類。三是富含蛋白質的菜肴。這些食物含大量蛋氨酸和膽堿，吃這些食品等于服了保肝藥。喝的酒越多、度數越高，越要吃蛋白質豐富的菜。如肉蛋及大豆制品。四是粗糧薯類。其含有豐富的碳水化合物，和酒精結合會減緩腸胃對酒精的吸收；又因B族維生素的含量也相當豐富，能彌補大量飲酒對維生素B1的損失。炒土豆絲、雜糧、外婆菜等都是不錯的選擇。五是膳食纖維高的菜。膳食纖維可減緩或減少酒精的吸收，起到保護肝臟的作用。涼拌海帶絲、洋蔥拌木耳、海蝦炒白菜等都可入圍。六是糖醋類菜。糖對肝臟有保護作用，加點醋又能增進食欲幫助消化，使食物中的營養成分更易吸收。如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋藕片、涼拌三絲、拔絲山藥、拔絲蘋果等，可從中選一兩道吃吃。七是甜點加水果。甜水果含有大量的果糖，可以促使乙醇氧化，并加快其分解代謝，甜點也有大體相仿的效果。
適宜多吃的菜，我進行了歸類和概括，但哪些菜應少吃或不適宜吃，我聽得多讀得多，有些是公說公有理婆說婆有理。比如，對待涼拌海帶這道菜，有人說不適宜與白酒同食，也有人反駁，海帶屬堿性食物，最適宜上酒桌。還有關于蒸煮紅薯和杮子，不同版本有不同說法，憑我的判斷力難分誰對誰錯，干脆讓飲酒者選擇。
我拋開紙面書籍，到百度搜索，發現以下幾類食物不宜和酒同食，而且基本達成共識，所以喝酒要防著點。一是胡蘿卜。以前，我十分欣賞胡蘿卜的保健作用和醫療價值，特別愿意吃魚香肉絲里的胡蘿卜絲。但權威研究表明，“胡蘿卜下酒”的吃法不利于健康，所以啊，我喝酒不吃胡蘿卜兩三年。因為豐富的胡蘿卜素和酒精一同進入人體，就會在肝臟中產生毒素，容易引起肝病。不僅胡蘿卜不宜做下酒菜，飲酒時也別服用胡蘿卜素營養劑，特別是在飲用胡蘿卜汁后不要馬上飲酒。二是涼粉、涼皮。酸辣爽滑的下酒菜，我曾吃多年也不厭。即使營養專家們叫停，我也偶爾地偷吃解解饞。但凡禁吃是有理由的，禁吃它們，只因加工時都會加入明礬，而明礬具有收斂作用，會減緩血流速度，加快人體對酒精的吸收，也增加酒精對胃腸的刺激，既傷身又易醉酒。三是熏臘食品。如咸魚、香腸、臘肉等，此類食品含有大量色素與亞硝胺，與酒精發生反應，不僅傷肝，而且損害口腔與食道黏膜，甚者還會誘發癌癥。四是燒烤。食物經過燒烤，不但會損失脂肪和蛋白質等營養成分，還容易產生致癌物。酒精會擴張消化道血管，并破壞消化道黏膜，使這些致癌物質更易被人體吸收，容易誘發消化道腫瘤。五是生魚刺身、醉蝦等生冷海鮮。這些是喝酒的大忌。因為魚類、貝類中含硫胺素酶，會使維生素B1分解破壞。喝酒時，酒精會妨礙小腸對維生素B1的吸收。若在生吃海鮮的同時大量飲酒，維生素B1缺乏的問題就會更加嚴重。
佐酒菜上齊了，該喝杯滿堂紅了。
