“姜是老的辣,酒是老的好”,經歷過歲月的沉淀,時光的洗禮,老酒變得有自己獨特的味道,這一份歲月饋贈的禮物,也開始逐漸被大家所喜愛。
自從開始接觸老酒,品嘗老酒,發現周圍很多人都開始愛上了老酒,為什么老酒有如此大的魅力?老酒真的勝過新酒嗎?
經常喝老酒的人可能知道,老酒中有一股特別的“陳味”,這種陳味別有一番風味,是新酒所不具備的。這陳味細細品來還不一樣,今天小編就來跟大家聊聊什么是老酒的陳味?老酒有幾種陳味?
醬 陳
醬陳是老酒陳味中較為常見的香氣,聽名字容易聯想到醬酒,但其實醬陳與醬香并不一樣。所謂“醬陳”確實有點醬香氣味,但略帶陳醋(或果酸)香氣,似黃豆醬油氣味與高溫陳曲香氣的綜合反應,香氣豐滿。
品嘗陳年濃香型白酒時,醬陳風味感受較為明顯,陳年五糧液、迎駕貢酒就特別能感受到這種風味。
五糧液具有“濃香、醇和、尾凈”的典型特征,酒質清澈,酒香悠久,爆香感強,酒體豐滿醇厚,落喉凈爽舒適,回味滋味悠長。經過陳年后,因制曲過程中曲溫較高產生的醬陳味越發凸顯,使得口感更為豐富別有一番風味。
窖 陳
窖陳也是陳年濃香型白酒中常見的一種香味,所謂“窖陳”,顧名思義是跟窖相關,即陳香中帶有窖香氣,而且是老窖底泥香氣---像臭皮蛋或像石灰味。但這種香氣聽著可怕,實則舒適細膩。
瀘州老窖的陳年老酒最能體會到這種風味,其老窖池眾多,更有“活文物”1573國寶窖池加持于身,發酵釀制的白酒口感綿甜甘爽,醇香感強,酒液厚而豐滿。陳年儲存后,窖香濃郁的底糟或雙輪底酒形成“窖陳”特殊香氣。
略帶窖陳味的還有劍南春、全興大曲,但不如前者那么突出明顯。
曲 陳
濃香型老酒的主要陳味常以醬陳、窖陳和曲陳味為主,其生成的原因是制曲過程中曲溫較高因而產生。
川派濃香型白酒的風格特點總體可概括為:窖香濃郁、綿甜甘冽、豐滿醇厚、香味協調、余味悠長。不過曲陳稍有爭議,沒有明確代表哪一種濃香白酒曲香。
曲陳的香味,類似于綜合氨基酸的香氣味、陳曲斷面時的香氣味,有些甚至略帶焦糊香氣,發酵溫度越高的大曲,這種香氣越明顯。
木 陳
木陳,很容易理解,即帶有木頭香味的陳香,似老木頭香味,這種香味在劍南春中較為明顯。
劍南春在川派濃香白酒中,風格獨特,味陳、爽冽、醇厚,形成醇厚類風韻。劍南春的釀酒配方,所選用的原料與五糧液一樣,多糧酒傳統釀造工藝,讓酒質具有醇濃芳香、純正綿柔、醇和爽冽、香味協調的白酒風格。
劍南春最明顯的口感風格便是帶有帶木香的陳,是由大麥曲香和碳花香而形成,并略帶窖陳和糧香的綜合香氣。
油 陳
“油陳”名字聽著很油膩,但“名不符實”,氣味并不油膩,而是帶著脂肪酸酯的香氣,有輕微的豉香氣,舒適宜人。
在豌豆入曲的白酒中,由于含有較高蛋白質原料,豌豆分解發酵的香氣即油陳香味體現尤為明顯。最具代表性的當屬“江淮派”濃香型白酒,洋河、古井貢、雙溝大曲、宋河糧液等都比較出名。
與川派陳香特點不同,江淮濃香追求的是純粹的濃香,并不會帶有明顯的陳香或者醬香。江淮派濃香的特點總結為:窖香優雅、綿甜柔和、醇和協調、爽凈。無論什么品牌,都愛追求“淡雅綿甜”的共性。
“江淮派”濃香型曲酒,其窖香、曲香、糧香比川酒差,但油陳比較突出。這類酒剛釀出時往往帶有舒適的豆香和豆鮮,除了江淮派白酒外,96年秦川大曲、93年38°湄窖也帶有這種香氣,但非常縹緲。
醇 陳
清香型白酒和米香型白酒以老陳、醇陳和油陳為主。醇陳,如其名字一般,較為淡雅又不失風味,在中低溫大曲白酒中可以碰到,特別是陳年清香酒中較為常見。
清香型白酒最大的特點便是“清字當頭,凈字到底”。清香純正,主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調,無雜味,亦可稱酯香勻稱,干凈利落。醇甜柔和,余味爽凈。“清、正、甜、凈、長”五個字可以用來概括清香型白酒,清香老酒經過時間沉淀,產生的“醇陳”香味,十分淡雅舒適。
除了清香型白酒外,部分濃香型白酒中也能品嘗到這種香氣。沱牌曲酒以“甜凈”為突出點,窖香、糧香、陳香等諸香濃郁、綿柔醇厚,陳年老酒也會略帶這種醇陳香氣。
老 陳
老陳是陳年老酒里最常見的一種陳味之一,氣味豐滿、細膩、幽雅,又略帶輕微的、舒適的藥香氣味。
這種香味常見于長時間低氧發酵的濃香酒,例如雙輪底的高爐家酒、陳年的鴨溪窖有很明顯的這種氣息。鴨溪窖酒采用傳統混蒸混燒工藝、經續楂混蒸、人工老窖低溫發酵、蒸餾取酒、貯存老酒、勾兌調味等工序,釀出的白酒窖香突出、幽雅細膩、香而不艷、甜而不膩、略帶藥香。
此外,也有酒友總結出焦陳、乳陳、豆奶陳、陳霉香等品鑒術語。有人認為郎酒帶有一種濃郁焦香的陳味。有人覺得陳年武陵酒中有一股類似于豆奶的陳香,非常特別。還有人覺得陳年董酒帶有明顯的陳霉香,窖池修建過程中加入的洋桃藤,也體現在白酒風味中,頗為奇異。
老酒,不僅在于其收藏價值,經過時間的沉淀,其風味也是一絕。
品老酒,當如品人生。