近幾年來,隨著葡萄酒產業的發展,品酒師行業不但成為了國家勞動部的認可,并且還成為了現在就業的一個時尚的行業,同時也帶來就業和國內外友好交流與合作。
那么怎么是品酒師、品酒師的責任是什么、這個職業有什么前景、怎樣成為釀酒師等等是我們關心的問題,以下就從這幾個方面來說明。
品酒師英文chief brewster,應用感官品評技術,評價酒體質量,指導釀酒工藝、貯存和勾調,進行酒體設計和新產品開發的人員。
主要工作內容:
(1)對入庫半成品酒進行分級和質量評價;
(2)提出發酵、蒸餾工藝改進建議;
(3)對酒的貯存過程進行質量鑒定;
(4)對酒的組合和調味方案進行評價;
(5)對酒產品的感官質量進行監控;
(6)選擇合理的釀酒工藝技術;
(7)對新產品的感官質量進行鑒定。
職業概況:中國釀酒業以其悠久的歷史、特的工藝技術聞名于世。
品評是影響釀酒水平的關鍵技術之一。掌握品評技術的品酒師對釀酒工藝技術的改進、產品質量的控制、新產品的開發起著重要作用。新中國成立以后,通過組織歷屆國家評酒活動,我國釀酒行業逐步形成了一整套品酒人員的培訓、考核辦法。各名優釀酒企業參照國家級品酒人員的考核辦法逐步建立了企業內部的專職品酒隊伍。
目前,我國有釀酒企業有15600余家,從業人員超過800萬,從事品酒的技術人員接近30萬人。然而,隨著釀酒行業的發展,這一數量已遠遠滿足不了企業的需要。據中國釀酒工業協會統計,目前我國有60%的釀酒企業感到專職品酒師不足,還有20%的企業沒有專職品酒師。
另一方面,生物技術和計算機集成制造等先進技術的廣泛應用以及飲料酒國家標準的紛紛建立,對現有品酒師的職業技能也提出了新要求。隨著生活水平的提高,人們對飲料酒的數量和品質都有了更高的要求。品酒師的數量和素質與釀酒行業進一步發展不相適應的矛盾將更加突出。
設立品酒師這一新職業,對于改變釀酒行業品酒從業人員的數量少和技術技能水平偏低的狀況,推動我國釀酒行業技術進步和產品質量提高具有重要意義。
古今品酒師的比較:本來品酒師是王侯貴族旅行時搬運些行李等的隨行,在宮廷里的職務就是管理葡萄酒。王侯沒落后品酒師就到城鎮的餐館里或其它工作場所里去工作,這時候很每個人的飲食的知識也豐富了。當時對葡萄酒的要求很多,所以一般的服務員是無法回答的,就必須由酒的知識很豐富的品酒師出場了。以前服務員在客人和品酒師之間傳遞消息,但現在的形式卻是品酒師和客人直接交流。
現在、品酒師的工作加上了其他服務,包括葡萄酒的采購管理、甚至還有訂葡萄酒清單的。時時刻刻熟記變化的葡萄酒色澤,不住的鍛煉味覺,對葡萄酒的信息很敏感,而且決不浪費,如果到有這樣不乏努力的品酒師的飯店的話,誰都會覺得過著“舒適的生活”。
如何成為品酒師:通過專業學習,然后通過國家認證: 1. 首先是各地區的企業推薦人員,但是各個地區名額分配也有限制,如企業多在北方,人 員就多些,相對葡萄酒行業發達的省份優勢更大,如河北、山東。 2. 雖然年齡沒具體限制,但是經驗一定要足,在行業內要有一定基礎,一般來說最年輕的都在35歲左右,大多數40上下。 3. 取得資格前先進行培訓,和考試一樣,分為理論和實踐,就是要答卷,還要進行品嘗考核,以成績作為評判標準,不好的話就會被淘汰。 4. 品酒師5年一換屆,不是隨時進行的。
品酒師的最高級別是考取倫敦葡萄酒學院的master of wine, 直譯為葡萄酒碩士。但實際上,這是世界上最難取得的資格考試,自上世紀50年代學院成立以來,全世界目前只有240人獲得資格,分布在全世界16個國家,其中以英國為最多。如果不想成為專業品酒師,自學也可以成才,至少可以在私下里成為人們酒桌上仰慕的對象。
最簡單的培訓方法是使用一種名為lenezduvin的器具,里面盛裝了各種純正的香味劑,囊括葡萄酒能分解出的幾十種主要味道,只要熟記這些氣味就能品個八九不離十。困難的是,常用于描述葡萄酒香味的許多味道,如覆盆子、鵝莓等漿果還有西式腌肉、奶酪等的氣味,在中國人的日常生活中非常罕見,這在很大程度上妨礙了中國人對酒的欣賞,所以說葡萄酒是文化含量很高的奢侈品。
品酒師套品酒過程不外乎四個動作:看、聞、嘗、吐。先把酒倒入杯中,傾斜45度,觀看酒的顏色和外觀;然后晃杯,再把鼻子探入杯中,短促地吸氣聞味;之后就是啜一口,鼓起腮幫子讓那一小口酒在口腔中打轉,與味蕾充分接觸,最后,再把口里的酒吐掉。
品酒師要有基本的美學修養,有敏感的時尚感知,有高尚的品位,才能有好的鑒賞力,才能真的懂酒。一個合格的品酒師的成長期至少要四五年,修煉成碩士品酒師還要差不多五年。