科學就像一把尺子，總是試圖精確地丈量生活的點點滴滴。鼻子和舌頭這兩種感知世界的器官，真的如此精確嗎?
嗅覺篇：聞香師的鋒芒
嗅覺通常不那么被人重視，當然，這是相較于視覺和聽覺而言。畢竟，距離稍微遠一些，嗅覺可能就會“抓瞎”。而聞香師的工作性質，無疑會給人們對于嗅覺的認識帶來更多的好奇。
事實上，聞香師的嗅覺已經得到了世人的認可。早在13世紀，巴黎行政長官埃迪安·布瓦洛就在其專著《職業目錄》中正式記錄了聞香師這個職業，這和香水的盛行脫不開干系。
美國費城莫奈爾化學感官中心的一項研究曾表明，每種生物都存在某種形式的化學感應探測機制，人類甚至會在潛意識里利用嗅覺來評估一個人的人緣兒好壞、性吸引力以及情感狀況。而將嗅覺用于識別香味，這無疑是大自然對人類饋贈的技藝。
早期的聞香師，技藝都是祖傳的，由于王室對香水品質要求很高，聞香師被冠以“藝匠”之名備受推崇。
如今的聞香師，雖然也是普通人從系統的學習中獲得這樣的職位，但他們在嗅覺方面同樣擁有不同于常人的天賦。在學習結束時，他們可以分辨并記憶400多種氣味，而在后期的訓練和記憶中，可以記住的氣味達3000種。
法國里昂大學曾對聞香師和普通人做過一次對比試驗，結果發現，嗅覺靈敏并不特殊，同樣依賴于大腦卓越的適應和重組能力。
研究人員從凡爾賽聞香師學校挑選了14名學生，借助核磁共振成像察看學生們感知到香氣時大腦皮層的反應。同時，還對另一組專業聞香師做了同樣的觀察。
結果表明，相比于專業聞香師，學生們必須更加集中精力、大腦皮層更為激烈地活動，才能完成同一物質的嗅覺成像。反觀專業聞香師，他們不僅能輕易識別氣味，還能將不同氣味進行對比和組合產生新的嗅覺。
然而，聞香師要維系這種卓越的能力，必須經過長期持久的鍛煉，而且生活方式得更為健康。辛辣的飲食、刺激的煙酒都會影響鼻子對其他味道的分辨能力。
畫家用顏色來揮灑自身的思想，而香水創作大師則用氣味來傳遞其主張。就像法國奇華頓香料學校校長讓·吉夏爾所言：“聞香師的真正技能不在于記憶成分，而在于發明，而這可遇不可求。”
就像香奈兒5號香水的誕生，聞香師的助手本應在玫瑰和茉莉精油中加入10%的乙醛稀釋液，卻錯誤添加成純乙醛，歪打正著地出了一款怡人芳香。
tips：
有聞香師，還有聞臭師，也就是嗅辨師，作為一項新職業在許多城市興起。這項工作的主要內容是監測與分析“臭味”對城市空氣的污染，并為其劃定級別，以便環境監管部門責令有關單位對臭源進行治理時有據可依。
味覺篇：葡萄酒品酒師的尷尬
對著鏡子伸出你的舌頭，上面密布有很多小凸起，這被統稱為舌乳頭。味蕾便分布在舌頭、上顎表面以及咽喉部黏膜的乳頭上。而味蕾中的體味受體細胞便是產生酸甜苦辣等味覺感受的來源。
而這些，也是品酒師賴以生存的根本所在。在歐洲，早期的品酒師多產生于王侯貴族旅行時幫著搬運行李的隨從。他們在宮廷里的職務就是管理葡萄酒。
如今，品酒師有了更多的任務，品酒師得應用感官品評技術(眼觀色、鼻嗅香、口嘗味)，評價酒體質量，指導釀酒工藝、貯存和勾調，進行酒體設計和新品開發。
事實上，品酒師的日常生活更是有諸多“清規戒律”。例如，平時不能碰有辣味、刺激性的食物，口腔也要保持清潔。女品酒師在品酒前甚至不能化妝，因為會影響其嗅覺和味覺的敏感性。
由于品酒師還有葡萄酒、白酒、啤酒等分類，這里主要談葡萄酒品酒師。葡萄酒的芳香，是由人體內一團被稱為嗅球的部分所感知，它連接大腦與鼻腔通道的神經組織中數以百萬計的受體。
葡萄酒中的芳香族化合物沸點很低，會從玻璃杯和舌尖散發出來進入嗅球。如何評價葡萄酒的香味，總是讓葡萄酒品酒師們很糾結，因為大腦對于酒香的詮釋比葡萄酒中發現的化學物質要復雜得多。
溫度甚至都影響著品酒師們的判斷。溫度太涼，新世界霞多麗會給品酒師帶來刺鼻的橡木味;而溫度太高的情況下，紅葡萄酒則會被認為酒勁過猛。
顏色也會對品酒師的造成威脅。最突出的例子發生在2001年，波爾多大學的一家機構邀請了54位葡萄酒評委測試一紅一白兩杯葡萄酒。評委們將紅色描述為“果醬味”，并對該酒所用的紅色漿果進行了評價。但結果是，這顏色不同的兩杯葡萄酒其實來源于同一款酒，不同的是，紅色的那杯加入了紅色無味的染料。
當然，這些情況可能會被葡萄酒品酒師嗤之以鼻。畢竟，多數葡萄酒品酒師都經過了專業的訓練和常年的積累。優秀的品酒師憑借高度靈敏的感知、豐富的經驗和準確的判斷力，甚至比現代儀器分析葡萄酒的成分更加快速。
然而，不可否認的是，品酒師仍是主觀性較強的職業，對于如何判斷葡萄酒所使用的葡萄種類、生產工藝、酒齡及產地等，仍然需要常年的積累和練習。
tips：
早在兩年前，西班牙巴塞羅那自治大學的科研人員發明了一種“電子舌頭”，能夠利用電子傳感系統和復雜的計算程序去鑒別酒類的等級。“電子舌頭”會復制人類舌頭的功能，通過測量酒中含糖量對其進行分類，還可以發現酒類生產過程中的缺陷，擔起質量把關的重任。等待技術完善后用于商業，“電子舌頭”能否取代人類品酒師呢?
