很多人第一次喝醬酒時候,都喝不慣醬酒的味,很難接受它辛辣的口感以及濃郁的醬香味,便覺得醬酒也不過如此。
白酒香型眾多,每一種香型都有自己獨特的風味,真正會喝的才能領悟個中滋味。不會喝酒的人,喝啥都是一個味。會喝之人,才能真正喝懂酒。
醬酒風味濃郁,就像是一匹烈馬,喝對了才能馴服它,喝醬酒的正確打開方式是什么?
真假醬酒
某個事物的火熱,必然會引起一些假冒偽劣產品的出現,受歡迎的醬酒自是如此。市面上的醬酒魚龍混雜,高價者無上限,低價者甚至直播間九塊九包郵,不禁讓人愕然,但也還是有不少酒友被蒙蔽,一不小心就買上了假醬酒。
醬酒的概念是,以優質高粱等為原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、儲存、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生任何呈色呈香呈味物質,具有醬食品風格的白酒。只有按照國家標準生產的醬香型白酒,才是真的醬酒。但是,現在的醬酒生產企業,包括很多茅臺鎮的醬酒生產企業,利欲熏心。年份不足,以次充好,成為暗流。
假醬酒,特別是淘寶上,京東上售賣19.9元的所謂醬酒,那些所謂姑娘回到老家釀的酒,大多是串香酒,甚至連串香酒都不如。將醬酒發酵剩下的尾料,用食用酒精重新串蒸,相當于醬酒的洗腳水,這樣的酒,根本沒有醬香型白酒的典型風格。
甚至還有人宣稱,這樣的酒更加柔和。當然柔和,都是食用酒精做的,沒有風格,而且酒精度普遍不足。即便是在淘寶上售賣19.9元一瓶,也是暴利:食用酒精只需要不到2元一斤(按53度),加上輔料,也就是6元錢。
酒友圈常年流傳著這樣一句話:“少于100元難喝到好醬酒”。一瓶坤沙醬酒,光糧食成本就需要幾十塊了,其中的釀酒工藝、貯藏時間成本還沒算進去,更不用說環保、人工、水電、窖池、廣告包裝等一系列費用。如果不是一手貨源的話價格更高,市場上幾十一瓶的醬酒酒質可想而知,絕大多數都不是純坤沙酒。
貴的不一定是好酒,但好醬酒一般不便宜,各位醬酒愛好者們買酒時還得擦亮眼睛,切勿貪圖小便宜,以免上當受騙。
好壞醬酒
醬酒乃為品質之酒,一直為追求更高品質的愛酒人士所推崇。但是,并非所有的醬酒都是好酒。
一瓶好醬酒的產生,是由很多因素決定的,而這醬酒工藝便是其中尤為重要的一環。醬酒根據工藝的復雜程度,和最終酒體呈現出的品質,可分為坤沙、碎沙、翻沙、串沙四種,這四種工藝品質是依次遞減的。
坤沙、碎沙、翻沙、串沙各自的工藝大不相同,從整體酒的品質和口感來說:坤沙酒最好,碎沙酒次之,翻沙酒是入門級,串沙酒不入流。
從釀酒周期來說:坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>串沙酒,從出酒率來說:碎沙酒>翻沙酒>坤沙酒,串沙酒不說出酒率。
從原料上來區分的話,坤沙工藝的原料是完整顆粒的紅纓子高粱;碎沙的原料是打碎后的高粱,即把高粱碾碎后,打磨成粉狀;翻沙的原料是丟棄的酒槽與新酒;竄沙的原料是坤沙酒第九次蒸煮之后丟棄的酒槽和食用酒精。
從不同工藝的原料使用上,我們也能看出四種醬酒工藝的品質高低。 因坤沙工藝釀造的醬酒成本高、耗費糧食量較多,所以有五斤糧食一斤酒的說法。
從價格來說:坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>串沙酒。
好醬酒,一定要百分之百坤沙,足年窖藏而成。
風格差異
醬香型,又稱茅香型,以貴州省仁懷市的茅臺酒為典型代表。這種香型的白酒,以高粱為原料,以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產酯酵母為糖化發酵制,采用高溫堆積,一年一周期,二次投料,八次發酵,以酒養糟,七次高溫烤酒,多次取酒,長期陳貯的釀造工藝釀制而成。
其主體香味成分至今尚無定論,初步認為是一組高沸點的物質。酒質特點為無色或者微黃色,透明晶亮,醬香突出,優雅細膩,空杯留香,經久不散,幽雅持久,口味醇厚、豐滿,回味悠長。
所以,醬香型白酒的核心風格,是固定的。那是不是說每一款醬酒都是同樣的風格呢?
其實不然,勾兌的時候,是否加入優質的老酒,甚至窖藏的年份時間長短,瓶儲(在瓶里多放一年到兩年),都會讓醬香型白酒發生變化。
比較具有代表性的當屬茅系醬酒和川派醬酒,川派醬酒獨特口感有點自成一格,醬味足,醬中帶濃香口感多,后味干凈。茅臺鎮醬香口感濃郁度強于川派,重口味高于川派,細膩度強于川派。雖然風格各異,但口感百人百醬,合適自己就是好的。
可以這樣說,醬香型白酒是活著的酒體,它到進入你的喉嚨之前,一直都在自我完善,自我學習,自我進化,自我蛻變。
過程好玩
一般說來,醬酒有兩個三,“一杯三飲,一瓶三游戲”。
抿,是將酒杯送到唇邊,輕巧地、緩緩地呷一小口,用舌尖將酒分布在口腔里,在嘴里細細品味,好的醬香型白酒在舌尖會有甜酸的味道,舌側有澀的味道,舌根有點苦的味道,在咽部有一點辣的感覺,整體感覺是綿綿的,醇和的,會讓你感覺很清爽。
而一般的醬香型白酒不會有這些感覺,聞起來是有醬香,但喝在口里是沒有“酸甜苦辣澀”這五味的感覺的,其它香型的酒就更不用說了,一般會感覺燒口。
咂,是輕咂嘴巴,于慢慢品評中將酒咽下,自然發出咂或嗒之聲,好酒會讓你的喉嚨、食管很柔和,就是像老白干、二鍋頭一樣的高度酒也是熱烈過后會很輕松,劣質白酒則是燒喉嚨、燒心的感覺。
呵,是在咂的基礎上迅速哈氣,讓酒氣從鼻腔噴香而出,好酒的香氣你自己能聞到。
三個游戲,則是拉酒線,賞酒花,燒酒體。
醬酒配餐
建議搭配一:與海鮮、白肉搭配飲用,醬香型白酒幽雅濃郁的香氣和醇和的口感,加上海鮮天然的鮮甜可口,可謂是相得益彰。
細細品嘗,海鮮那清新的海洋味與醬香型白酒的醇厚口感相互平衡,既去除了海鮮的腥味,使之更為鮮甜可口,又體驗到醬香型白酒的濃郁酒韻,加之酒液在口中余韻悠長,回味無窮,醬香型白酒的獨特之處得到完美體現。
建議搭配二:醬香型白酒+川貴湘菜相互提攜,這些菜系麻辣鮮香,酸甜可口,而且以肉菜居多。
成菜色澤艷麗,肉質鮮美,口感香辣,與甘美回味、香味厚重的醬香型白酒搭配,在口中交織出馥郁的香氣,在辣味的襯托下白酒口感更加柔順,余味悠長。