經驗證明：高粱產出來的酒香，玉米產出來的酒甜，大米產出來的酒凈、糯米產的酒綿，小麥產的酒沖……
常見的釀酒原料有哪些？
1）高粱
中國最好的酒一定是高粱釀的，我國12大香型白酒中，除米香、豉香和特香外，其他白酒都以高粱為主要原料。
高粱獨特的特點是里面含有單寧，釀出的酒最香。高粱分為糯高粱和粳高粱。我國北方地區種植的高粱多為粳高粱，粒大皮薄而且價格便宜，但是釀酒最好的高粱是糯高粱，產地以西南地區為主。糯高粱顆粒形狀扁圓，皮厚，結實，很干，特別耐蒸煮、較難熟，糯高粱直鏈淀粉率高，吸水易糊化，淀粉含量低但出酒率卻高，是歷史悠久的釀酒原料。
高粱通常畝產600-1000斤，產量波動受種植地區、品種和管理影響。根據2022年6月份農業信息部數據顯示，高粱價格3000-6000元/噸，其中紅高粱價格3-3.5元/kg，低于糯高粱4.5-5.5元/kg，糯高粱中的紅櫻子高粱價格最高6元/kg。
2）大米
大米和高粱的區別是，大米沒有皮，這就注定了它沒有單寧，也就沒有單寧獨特的香味。大米含淀粉70%左右，疏松易糊化，蒸餾時帶飯味入酒，因而“爽凈”，有“大米釀酒凈”之說。大米雖然淀粉含量高，但是蛋白質、脂肪含量過低，釀出的白酒酒香寡淡、風味不足。在傳統的十二香型當中就有米香型酒，米香型多數在嶺南地區銷售，消費人群相對較少。
大米通常畝產1200-1500斤，價格約為4000-6000元/噸。
3）小麥
小麥不單是制曲主要原料，還是釀酒原料之一。粘著力強，發酵發熱大，不宜單獨使用。小麥蛋白質含量過高，容易滋生雜菌，使釀出的酒產生雜味，影響酒的醇度與口感。但是，正因為蛋白質含量高，更適合用來制成酒曲，小麥是制曲的最佳用糧。
小麥通常畝產800-1200斤，價格約為3100-3200元/噸。
4）玉米
玉米品種較多，淀粉集中胚乳內，須蒸煮很久淀粉才充分糊化，胚芽含5%脂肪，易帶異味入酒，故玉米酒不如高粱酒純凈。玉米淀粉含量適中，但是不易糊化，甜度不易控制，容易滋生酸味。此外，玉米脂肪含量過高，釀造出來的白酒邪雜味突出。
玉米通常畝產800-1200斤/畝，價格約2600-3000元/噸，是主要釀酒糧食原料中價格最低的。
5）糯米
釀酒優質原料，幾乎100%支鏈淀粉，軟粘糊爛（單獨用易致發酵不正常），須與其他原料配合使用，釀出的酒甜。大部分濃香型酒的會用到糯米釀造。糯米是制造黃酒、米酒（即醪糟）特別重要的原材料，但做白酒糯米只能起到調節香型的作用，它不是主體的釀酒原料。除了大米的缺點之外，還因為黏度較強，影響酒醅的透氣性，致使發酵效率變低。
糯米通常畝產600-800斤，價格約為5000-7000元/噸。
6）豌豆
豌豆釀酒是比較少見的，是一種極不主流的釀酒原料。在五糧液和汾酒釀造時，豌豆的作用比較獨特。用豌豆制曲來火慢、來火小，豌豆作為輔料在釀酒中使用時，會讓酒產生一種獨特的、類似果木花草的香味，是那種不太主流的香型。
豌豆通常畝產干豆300-400斤，價格約為4500-5500元/噸。
7）大麥
大麥粒包括谷皮、胚和胚乳3部分。大麥中的直鏈淀粉占大麥淀粉的17%-24%。纖維素占大麥干重的3.5%-7.0%，主要集中在谷皮中。大麥皮殼較多，黏結性能差。如果單獨用作制曲，溫度會出現快速升降。與豌豆共用，制成曲有很好的曲香味和清香味。
大麥通常畝產干豆500-800斤，價格約為3000-4000元/噸。
8）紅薯、木薯、馬鈴薯
薯類果膠含量豐富，發酵后甲醇等雜醇含量較高，釀造出來的白酒風味不足、酒香寡淡。
為什么名酒大多是高粱酒？
根據釀酒原理，所有淀粉含量豐富的糧食都可以用來釀酒，為何高粱能成為最佳原料呢？
高粱中淀粉含量適中，而且由于高粱果實外邊有一層皮，即使經過蒸煮，也還是能顆粒分明，不會黏在一起，易于發酵分解，后期淀粉糖化、糖分酒化都容易進行。
此外，高粱中蛋白質、單寧、花青素含量適中，用高粱釀酒不但白酒產量高，而且蛋白質、單寧、花青素分解后產生的芳香有機物小分子含量豐富，酒質醇厚、酒香馥郁、入口綿柔，這些都是其他糧食所不具備的。
知名白酒釀造用的是哪些糧食？
茅臺-醬香型，以小麥為制曲原料，踩曲制成大曲，以高粱為單一的釀酒用糧。
五糧液-五種糧食分別為大米（22%）、小麥（16%）、糯米（18%）、玉米（8%）、高粱（36%）,集五種糧食精華,具有香味長留、味醇厚的特點。
瀘州老窖-有“濃香鼻祖”稱號，瀘州老窖特曲以小麥作為原料制曲，選用四川優質糯高粱作為單一釀酒用糧。
汾酒-用大麥、豌豆作為制曲用糧，制成豆曲，也是以高粱作為單一釀酒用糧，采用單獨地缸發酵，酒質一“清”到底。
西鳳酒-以大麥、豌豆制成，優質高粱為原料，配以天賦甘美的柳林井水，采用高溫培曲發酵續渣混蒸混燒而得。
洋河酒-以高粱為原料，輔以大麥，小麥，豌豆，糯米為糖化發酵劑，取洋河古泉美人泉水，結合現代高新科學技術，精工釀造。
酒鬼酒-高粱、糯米、大米、小麥和玉米五糧配方，酒中有糧食的復合香氣，風味很獨特。
古井貢酒-以優質高粱、大米、小麥、糯米、玉米為原料，汲取優質地下礦泉水，采用傳統“老五甑”釀造工藝，精心調制而成，口感窖香濃郁，香醇清雅，回味悠長。
