一般認為白酒中的澀味為物理味覺，是物質中的澀味味質與口腔中的味蕾細胞膜、口腔粘膜蛋白質結合，使之變性暫時凝固，在舌的中部、后部與吞咽上顎間產生收斂感，這種不舒服的口味體驗就是澀味。白酒與葡萄酒等一樣，也常會出現這種這種口味體驗。
澀味常伴隨其他令人不悅的酸味、苦味、辣味、麻味等出現。白酒中的澀味成分有單寧、糠醛、酚類、雜醇油、木質素及其酸類化合物，如阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛等。乳酸過多也會出現澀味。
形成白酒澀味的原因有以下幾種：
一，釀酒原料如高梁等表面的單寧、木質素等經蒸煮、發酵工藝進入酒中，會形成白酒澀味。
二，中國白酒開放式發酵，用曲、酵母等量過大，環境衛生條件差，發酵時雜菌感染等都有可能使白酒產生澀味。
三，酒醅乳酸含量大，所產的酒乳酸含量高，酒體會有澀味。
四，當白酒釀造發酵周期較長時，如果管理較差，翻邊產生透氣、漏氣會使白酒產生澀味。
五，白酒在儲藏過程中，如在石灰血涂料酒簍酒海中長期存放，往往會使白酒產生澀味。
白酒澀味物質最主要的來源是酚類化合物，其單寧的澀味最強，中國白酒所有釀酒原料中，高梁的用量最廣、最大，高梁單寧物質較多，尤其是南方川黔所產的紅纓子糯高粱單寧成分最多，往往是釀酒葡萄的幾倍，其中茅臺產區的優質大曲醬香酒中單寧類物質最多，單寧類物質在白酒中所形成的酚類物質具有獨特的芬芳。酒中酚類化合物以芳香族化合物為主，具有抗氧化作用，對于人體健康有著積極意義。但其含量過多也會讓酒體出現明顯澀味。
高粱中的單寧類物質在蒸餾時蒸汽壓力過大，蒸餾速度過快，會使其更多進入酒中，由于溫度過高，酪氨酸經酵母水解脫氫、脫羧形成2，5-二羥基苯乙醇（酪醇），常使得白酒又苦又澀。
所以在釀酒中，控制好釀酒工藝，注意環境衛生及儲存條件，盡可能避免讓更多單寧等成分進入酒中，保持合理的乳酸含量，就可以避免酒體出現澀味過大的情況。
由于釀酒原料紅纓子糯高粱單寧含量過高、釀造周期、儲藏周期過長等原因，茅臺產區大曲醬香酒也較容易出現澀味。微有澀味的大曲醬香酒會使得酒體更醇厚，增加酒體回味，可以作為調味酒來使用。
（酒蟲鑒藏.有情、有義、有信20221115）
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