在中國人的眼中，爛“泥”雖然扶不上墻，但往往一些東西放進泥里，就會別有一番風味，甚至價值也會截然不同，比如古董，叫花雞，還有酒。
古往今來，中國人都熱衷于把酒放進泥里發酵或窖藏，濃香型白酒多用泥池發酵，并且窖泥越老，酒味越香；大山里的女兒紅等米酒，人們也愛用山里特有的黃金泥混合谷殼加水做成的黃泥蓋封口，并藏于泥中十數年，這樣以令保存的米酒香味更加濃厚醇香。
你以為只有中國人會用泥？那是因為你沒有聽過外國的“酒泥陳釀”。
無論是白酒和洋酒，發酵都是非常重要的一個環節，而酵母在當中都起著至關重要的一環，而與中國白酒不同的是，外國人釀制葡萄酒的時候，還會將發酵完成已經死亡的酵母菌繼續用于釀酒，令其混雜著葡萄皮、果梗、葡萄籽以及酒石酸（Tartrates）等物質沉淀到容器底部，形成酒泥（Lees）。
酒泥，還被外國人細分為了粗酒泥和細酒泥。粗酒泥大概就是上述與果皮、葡萄籽等釀酒殘留物混合而成的物質，細酒泥則是去除了這些容易腐敗，影響酒質的物質后留下的酵母菌“尸體”，從而開啟“化作酒泥更護酒”的新使命。
死亡之后的酵母菌（酒泥），分解之后還能夠釋放糖和氨基酸，能使酒體更飽滿、更厚重，并且柔滑酒中單寧和生澀的酸，豐富葡萄酒香氣的復雜度，加上葡萄酒陳釀期間與酒液和橡木桶保持良好接觸，甚至能給葡萄酒帶來如同奶油蛋卷、餅干或者面包般的味道。
“酒泥陳釀”是一種較為罕見的釀酒技術，大多只適用于白葡萄酒，主要源自法國勃艮第的霞多麗（Chardonnay）葡萄酒。
讀到這里，可能又會有朋友不禁疑云頓生，想起自己也喝過不少白葡萄酒，酒液從入口到入喉之間來回轉動，并沒有感覺喝到什么沉淀之物，難道自己喝的不是純正的法國白葡萄酒？
并不是，因為酒泥雖然為葡萄酒貢獻了不少風味，但最終為了不影響賣相，還是會在上市之前經歷一道“除渣”工序的。
“除渣”，通常會伴隨著換桶來進行，一般法國經典的換桶周期是在11月至12月進行第一次換桶，第二次則是在3月份，第三次在6月份，最后一次在9月份，最后才會將葡萄酒放入酒窖中陳釀。
“除渣”的過程也挺有趣的，先是將酒瓶的頸部浸入冷凍的冰水中，讓酒泥被凍住，然后將酒瓶翻轉過來瓶口朝上，以迅雷不及掩耳之勢拔掉瓶塞，堵在瓶口的酒泥會第一時間被氣壓擠出來，而酒液和酒氣則得以保存。
值得一提的是，目前“除渣”的日期也是酒莊展示其釀造的酒品質和風味特點的一個標志，其“除渣”的先后時間也會對酒中新鮮水果的風味和餅干、奶油卷的綿密風味有所影響，感興趣的朋友也可以試著分辨下哦~
