元代,是一個酒類別的歷史分水嶺。蒸餾器的使用,和北方少數民族政權的地域性格特點和干冷氣候特點,使得白酒開始逐漸被北方認可,低酒精度的黃酒逐漸成為地域性格和氣候特點的犧牲品。
(商代象牙酒杯)
現代意義的白酒在這個時期走向歷史舞臺,也是中醫醫學科技發展的必然。低酒精度的泡制藥容易發生藥理的變化,使得追求更高酒精度成為當時需求,蒸餾器在這個時期為醫用酒精的提取、為現代白酒的發展奠定了技術的基礎。
有人認為“阿刺古”酒是蒸餾酒,遠從印度傳入。還有人說:“燒酒原名‘阿刺奇’,元時征西歐,曾途經阿刺伯,將酒法傳入中國。”章穆寫的《飲食辨》中說:“燒酒,又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番語也。”現有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆為譯音,是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒,在元代曾一度傳入中國。
明代藥物學家李時珍(1518—1593年)在《本草綱目》中所寫:“燒酒非古法也,自元時始創,其法用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器承取滴露,凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟,和曲釀甕中十日,以甑蒸好,其清如水,味極濃烈,蓋酒露也。”
明代,這個時期的被稱呼的白酒不是我們現代意義上的白酒,特質還呈現白色特征的酒類液體,應為現在我們說的米酒或稠酒。現代意義上的蒸餾白酒專指把黃酒蒸餾后的更高酒精度的酒精液體。經過元代的技術演變,明代已經在北方的權貴中有了飲用白酒的時尚,這個道理等同于黃酒在周代僅僅是最高層社會人士才能享用的專屬品一樣,畢竟是時尚新品。加上現代白酒的制作工藝相對復雜,不利于家庭作坊的加工和制作,黃酒制作工藝相對簡單,所以黃酒逐漸的成為了低階層民間飲品酒,白酒成了高階層的誤解。
這也說明,黃酒再次成為社會主流高端酒的日期也不遠了,這個制勝的關鍵因素就是黃酒的營養價值,黃酒含有多酚、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分,具有清除自由基,預防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。黃酒含有豐富的營養,含有21種氨基酸,其中包括有數種未知氨基酸,而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備,故被譽為“液體蛋糕”。
(成化斗彩雞缸杯是漢族傳統陶瓷中的藝術珍品,屬于明代成化皇帝的御用酒杯。)
清代,是黃酒徹底走進民間,被價格低化,白酒走到高端酒的時期,這個時期誕生了我們現代意義上的白酒眾多品牌,我們今天的很多白酒多在此階段命名。也在此后直到今天,白酒還在高速的發展當中,白酒市場秩序的重構也在市場推動下不斷發生改變。
現代,黃酒的價值逐漸被再次認可,使得黃酒的發展也開始呈現向縱深發展的態勢。不過因其釀造工藝的簡單,使得黃酒的認知尚不能被大眾正解。還有待于市場的進一步發展。(未完待續)