喝白酒，就像是品味百味人生，酸、甜、苦、辣、咸，各種滋味盡在其中，每一味都值得細細品嘗。第一次喝白酒，有的說“苦”，有的說“辣”，有的說“香”，還有的說“甜”，白酒到底是什么味？
其實，白酒的成分非常復雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、量元素、金屬離子……這些物質共同構成了白酒的口感、風味。正因如此，中國白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。
白酒真如人生一般，酸甜苦辣澀全都有，“五味雜陳”。
辣 味
辣味可能是大家對白酒的第一印象，一些年輕人不愛喝白酒的原因就是覺得白酒“太辣”了。白酒為什么會有辣味呢？
白酒產生辛辣感的主要原因，來自于白酒中的醛類物質。醛類物質是如何產生的呢？主要有以下幾方面的影響因素：
①輔料(如谷殼)用量太大，并且未經清蒸就用于生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味。
②發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。
③發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
④蒸餾時，火(汽)太小溫度太低，低沸點物質揮發后，反之辣味增大。
⑤未經老熟和勾調的酒辣味大。
新酒辛辣味重、刺激性大，因為剛釀造出來的糧食酒往往醛類物質含量較高，而且度數一般也都在60-70度左右，不宜直接飲用。那度數越高白酒越辣嗎？
其實不然，度數指的是酒精含量，含量越高度數越高，而酒精在味覺上呈現的則是“微甜”，因此白酒度數與酒的辣與不辣并沒有必然的關系。
苦 味
人生五味，最不受待見的便是苦了，誰都想遠離生活的苦，卻誰也逃不過。白酒，也是躲不開苦的。
我們都知道，白酒釀造過程中，原料在發酵過程中會產生醇類物質，例如異丁醇、正丁醇、異戊醇等，而這些物質就是引起白酒發苦的根源。
所以白酒有苦味非常正常，適當的醇類物質能夠增添白酒的香味，使白酒滋味更加豐富，但是要注意控制這些醇類物質產生的量，當味道過苦時就會影響白酒的口感、檔次和銷量。
適當的微苦是白酒的加分項，白酒的苦味是瞬間的感受，而不長時間停留，微苦不澀是最好的感受。
通常來說，好的白酒都會帶點微苦，適量的苦味反倒可以增加白酒的風情，而苦味說明酒是糧食發酵出來的，是純糧酒。 真正的的糧食酒應該是香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。
但并非發苦的酒都是好酒，白酒釀造工藝復雜，操作過程中一個細小的不當，就會導致整體口感相差甚遠。例如用發霉的糧食釀酒、釀造時衛生沒做好，窖池管理不當等，都會造成白酒發苦，所以要注意區分，當白酒苦味過重或者有臭味時，應當停止飲用。
澀 味
未熟的李子常會有澀味，一些白酒也會有澀味。
白酒里面的澀味與酸味、苦味的來源物質差不多，通常都是高級醇、單寧，過量的丁酸、乙酸、乳酸等形成。另外，起疏松作用的配料糠殼如使用過多，也會給酒帶來澀味。
澀味，是通過刺激味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，使舌頭的粘膜蛋白質凝固，產生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上顎有不滑潤感。
澀味與苦味一樣，可以有但不可以突出，突出都不是好酒。
酸 味
說到酸，首先會想到檸檬。其實，白酒中也有酸味，是白酒的重要口味物質。
白酒中的酸味主要來源各種有機酸，主要為四大酸“己酸、乙酸、乳酸、丁酸”。其中乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分，乳酸還能給酒以濃厚的感覺。
為何說酸味物質是白酒中必不可少的物質呢？白酒中通常含有高級脂肪酸，酸和乙醇結合分解出酯類，酯類物質是白酒呈香的關鍵。
少了酸類物質，白酒的魂就失去了一半。適度的酸類物質能夠給白酒帶來愉快而柔和的酸香。
甜 味
品鑒白酒時，經常聽到“回甘”兩個字，白酒還有甜味嗎？甜味從何而來呢？
白酒中的甜味來源于醇類物質，多元醇是最主要的甜味來源，比如丙三醇、丁二醇等，這些醇類物質讓白酒喝起來會有股淡淡的甜味。
有一些品質不好的酒，為了讓白酒有甜味，甚至會“人為加糖”。不少酒商會選擇甜味劑，如阿斯巴甜、安賽蜜等，甜度高，價格低廉，500克酒只需要0.015克就能有很好的口感，幾分錢的成本能讓價格翻數十倍。
但據國家標準的規定，白酒屬于發酵酒，是不能用甜味劑的。而一些企業為了牟利罔顧標準，甚至還有人將“白酒專用糖”當作新技術推廣。直到2005年左右，湖南白酒偷加甜蜜素（一種甜味劑）被媒體曝光，整個行業才開始大力整頓。
現今白酒行業添加甜味劑的情況已經越來越少，但也很難杜絕，部分黑心小酒廠仍是如此。作為消費者，怎么避免這類添加甜味劑的白酒呢？最好的辦法就是盡量選擇大品牌的嫡系產品，質量有保障。
也有酒友好奇，不能加甜味劑，那能不能加一點點糖呢？其實也不行。因為糖分可能會讓酒產生渾濁、沉淀，影響品質。更重要的是白酒的檢測指標中有“固形物”項目，比如500克濃香型白酒的固形物不能超過0.25克。如果通過加糖來增加甜味，產品就無法達標。
