果酒正常發酵是保證質量的關鍵，但有時會出現發酵異常，特別是在前發酵的靜止期、萌發期以及后熟發酵的緩慢期、停止期。常見的異常現象有： 不發酵或發酵緩慢：在正常情況下，接種后24小時內應進入萌發期開始發酵，若24小時后無動靜，應查明原因補救。其原因有：品溫過低或過高，應控溫補救；或硫處理過重，采用分割降低二氧化硫含量；或接種量低，酵母衰老，補加新鮮健壯酒母；或果汁酸分過高（1%以上），或糖分調整過高（20%以上），宜降酸或降糖；或果汁營養不良（含氮、磷少），按100公斤果汁加20克－25克磷酸銨。
發酵中止：主發酵突然中止，其原因有發酵溫度過高（35℃以上），酵母衰老，即時降溫，或補加新鮮健壯酒母；或果汁糖分低，糖耗盡，補加糖恢復之。
怒濤發酵：發酵如浪濤，其原因有接種量過大，采用分割；或雜菌大量繁殖，補加二氧化硫控制，或降溫控制。
醋酸發酵：常出現在發酵后期，品溫超過35℃以上，其現象是：發酵液有酸澀味，刺舌，揮發性酸增加。采用降低溫度，或補加二氧化硫抑制。
雜菌感染：發酵液在靜止期和后期，表面生一層膜，在初期將膜撈出，補加旺盛酒母及表面加一層高濃度酒精阻止蔓延；在后期除撈膜外，添滿容器，加酒。
