冰酒在不同的國家和地區有不同的定義。在傳統的冰酒產地加拿大和德國，其定義強調的是自然冰凍；《葡萄釀酒技術規范》中對冰葡萄酒的定義是：將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃以下，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。
冰酒（英語Icewine，德語Eiswein），又稱冰釀葡萄酒，屬白、甜葡萄酒類。在采摘、釀造過程中，葡萄在葡萄樹上自然冷凍，然后進行手工采收，較后再將冷凍葡萄進行壓榨，壓榨過程中，因葡萄汁中的水分以冰晶的形式存在于葡萄皮表面而被除去，只能得到極少數糖度較高的葡萄汁，因此原汁非常珍貴、稀有。
起源傳說：早霜帶來的意外收獲 冰酒的出現較早可追溯到1794年冬季德國的弗蘭克地區。
1794年冬季，弗蘭克地區突然遭遇一場早霜，當年的葡萄看來要毀于一旦，酒農們硬著頭皮把半結冰的葡萄榨汁釀酒，居然釀出一種有異于其他葡萄酒的獨特風味，芬芳異常，從此發現了冰酒的釀制方法，并傳承至今。漸漸地人們發現，留在樹枝上直至前列次大的霜凍的葡萄在經過了冰凍和解凍過程之后，葡萄的糖分和風味都得到了濃縮，能夠釀出更芬芳的美酒。冰酒也因此成為酒中。
相傳大約200年前的一個深秋時節，一位酒莊的主人外出沒能及時回來，掛在枝頭的成熟葡萄錯過了通常的采摘時間，并被一場突如其來的大雪襲擊。莊園主人回來后不得已，嘗試用已被凍成冰的葡萄釀酒，卻發現釀出的酒風味獨特，從此發現了冰酒的釀制方法。
珍貴理由：只有1000噸 冰酒的珍貴體現在對原料采集和工藝流程的嚴格控制上。
由于釀制冰酒的葡萄要延緩采收期至嚴冬，讓葡萄經過幾次冰凍和解凍的過程，很多品種的葡萄，無法在樹上等待自然冰凍后再去采摘，因此，冰酒對作為原料的葡萄也有嚴格的品種限制。常用的品種有雷司令（Riesling）、威達爾（Vidal）、霞多麗（Chardonnay）、貴人香（I-talianRiesling）、米勒（MullerThurgau）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、白品樂（PinotBlance）、灰品樂（PinotGris）、美樂（Mer-lot）、長相思（SauvigonBlance）等。
由于原料的稀有珍貴，各個冰酒主要生產國為了保證冰酒的尊貴品質，也都對其釀造工藝設定了嚴格的要求。
