白酒圈有句萬金油的話叫“百人百醬”，某些醬酒經銷商，常用它搪塞消費者對產品的不滿。
當有人對某款醬酒出現嚴重分歧、吵的不可開交，搬出它基本能結束紛爭。
這句話貌似沒毛病，但似乎又有點不對勁，為什么只有醬香有這種說法，而沒人說什么“百人百濃”？“百人百清”？
原因歸根結底就一個：醬香生產工藝與勾調手法多變，以至于風格差異過大。
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總有人問，為什么同在茅臺鎮，卻沒有酒廠能釀出茅臺酒，下面就具體聊一聊。
茅臺酒的傳統工藝，基本可以總結為：“四高兩長、一大一多”。
四高：高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒
兩長：生產周期長、貯存周期長
一大：用曲量大
一多：多輪次取酒
完全按照茅臺酒生產工藝，會有很多不確定性，其中最難是制曲。
釀造醬香型白酒的高溫大曲，特性是生香能力好、糖化能力弱，所以釀造過程中用曲量大，基本與原料持平，它不僅是糖化發酵劑，還是釀酒原料。
對于醬香型白酒來說，制曲的重要性不亞于老窖池對濃香型白酒的作用，酒曲的質量對酒的風格和質量有著決定性的影響。
制曲是俘獲大自然微生物的過程，對于水分和溫度的要求比較苛刻。
水多、升溫快，會導致成品曲呈黑色，產的酒醬香較好帶曲香，但協調性差，帶苦味和焦糊味。
水少、升溫慢，會導致成品曲呈白色，產的酒醬香差，酒體偏薄帶甜，醬香風格弱。
只有水分和發酵溫度把控到位，才能產出優質的醬香大曲。
茅臺鎮的很多酒廠，大曲次品率高，隨著輪次和用曲量的遞進增加，酒體就會嚴重走樣。
第二個不確定性，就是生產工藝是否執行到位。
經過茅臺鎮眾多商家多年推廣，大眾消費者都知道醬香分7個輪次取酒，每個輪次的酒體風格不同。
其實每個輪次取酒時，窖池的上層、中間和窖底的酒體風格也不一樣。這就是醬香的3種典型體：醬香、醇甜、窖底香。
不僅如此，醬酒由于生產周期長，春、夏、秋、冬四季的溫度變化，對酒體風格也有較大影響。
醬香風味形成的第二個關鍵步驟是高溫堆積，堆積可以網羅微生物達到培菌、糖化的目的，相當于二次制曲。
堆積時間過短或溫度不夠，成品酒的醬香不明顯或不突出，酒體單薄、風格弱。
堆積時間過長或溫度偏高，成品酒的酒體粗糙、酸味重，甚至帶邪雜味兒。
即便不考慮季節與溫度變化，粗略估算一下：每個周期7個輪次，每個輪次3種典型體，每個典型體分為優級和一級，那么一個輪次下來就有40多種酒體。
實際呢？很少有酒廠會分這么細。
還有，隨著輪次酒的遞進，糯高粱的酒糟越來越黏、越來越抱團。糠殼等輔料的用量也會逐步增加，如果輔料存放和處理不到位，就會產生糠雜味。
醬香成品酒，多以7輪酒體中醇甜型為骨架，輔以醬香、窖底和陳年酒調味而成。
酒廠一個周期下來，如果制曲次品率高、堆積發酵溫度控制不到位、酒體酒質分級不清、輔料處理不當、陶壇貯存時間短，連優質大曲醬酒都生產不出來，更別提需要多種調味酒資源的茅臺酒。
綜上所述，茅臺鎮諸多酒廠中，能生產出雜味小、在某些方面能達到或超越普茅的優質醬酒，就已非常不易。
就像國臺和釣魚臺的高端產品，雖然某些方面確實比普茅好，但缺點依然很明顯。
茅臺鎮想要生產出完勝普茅的產品，幾乎是妄想，除非被茅臺收購改編。
有很多人，癡迷茅臺鎮的仿茅產品，它們無非是用干凈無雜味的酒體，兌了點茅臺或茅臺系列酒。
與其買這種來路不明的“仿茅”，還不如直接買茅臺系列酒來的純粹。
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醬香風味物質的形成，主要來源于高溫大曲和高溫堆積，想要縮短生產周期，要么提高原料破碎率，要么增強大曲糖化發酵能力。
為縮短生產周期、提高資金利用率，醬香白酒減配工藝應運而生，常見的有兩種：續楂工藝和四輪清楂工藝。
續楂工藝常見于濃香型白酒，續楂工藝的醬香酒原料破碎率高、配糟高、用曲量小，再輔以高溫大曲、堆積發酵、清蒸清燒取酒。
這種工藝的成品酒醬香長、酒體豐滿，缺點是味短。
今世緣號稱“清雅醬香”的產品，就是醬香續楂工藝上的改良版，它在原來基礎上又融入了芝麻香的高氮配料和濃香的一些工藝，改善了后味短的缺點。
四輪清楂工藝本是青稞酒傳統工藝，四輪清工藝的醬酒進一步提高了破碎率，減少了用曲量和取酒輪次，同樣采用高溫大曲、堆積發酵、清蒸清燒取酒。
這種工藝的成品酒醬香較好，酒體略顯粗糙，味稍平淡。
續楂工藝和四輪清楂工藝都屬于大曲醬香酒，也是很多人口中的碎沙，工藝各有優劣。
自2017年之后，茅臺系列酒簡介改寫“大曲醬香工藝”，很多人爭相歡呼什么大曲坤沙，真是圖樣圖森破。
就像茅臺1935和飛迎，它們底子也就那樣，不過是加入了部分茅臺大曲坤沙酒調味而已。
這兩種工藝相對比較簡單，酒體邪雜味兒和柔順、醇甜程度，甚至比很多工藝控制不到位的大曲坤沙要好上很多。
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接下來，是廢物再利用的工藝，也就是翻砂和串砂。
坤沙或碎沙取完酒后的丟糟，含有部分尚未完全發酵成分和大量香味物質，翻砂和串砂就是把香味物質提取的過程。
翻砂是在丟糟中加入部分破碎高粱和大曲，然后再發酵蒸餾取酒。
2017年之前的茅臺迎賓酒，就是利用茅臺丟糟加入粉碎的高粱和高溫大曲發酵蒸餾取酒，算是標準翻砂酒體。
近兩年風生水起的潭酒銀醬，也有所謂的8輪次翻砂酒兌入。
好的翻砂酒，入口微苦，稍帶漆味兒，尾段糟香重，焦苦香比較明顯。
為提高出酒率，某些酒企還會加入糖化酶，以更加徹底的榨出剩余物質。
糖化酶的使用，會讓酒體甜中略帶微微苦，雖然顯得綿長但并不純凈，這種甜和低端二鍋頭的風味如出一轍。
坤、碎、翻都還是純糧固態發酵，串酒的性質就變了。
很多酒廠連翻砂的發酵時間都不想等，于是把食用酒精代替蒸餾水，以此直接串蒸丟糟取酒，這樣連發酵都省了。
如果香氣不理想，還可以先用食用酒精浸泡丟糟，或食用酒精中混入香精，然后再蒸餾，這樣可以帶出更多香味物質。
串酒的風味各異，主要取決于食用酒精和丟糟的質量。
如果食用酒精差，再串上邪雜味兒重的丟糟，那味道就絕了。
遙想十幾年前，被煙酒店老板忽悠，買過兩件賴世剛的賴茅，即難喝又上頭。
那種智商被摩擦、身體受摧殘的雙重打擊，令人非常不爽。
某寶、某多多，百元10斤的大曲坤沙、二三百一箱的陳年假老酒，大多采用串砂工藝。
這種酒不要問什么口感，它不怎么挑嘴，關鍵看身體抗摧殘能力。
這種串酒還算好的，更有甚者直接食用酒精兌香精香料，然后再加點碎沙調味。
不要迷信什么醬酒無法酒精勾兌，某寶上醬香、茅香的香精香料數不勝數。
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高端醬酒，很少有人說什么“百人百醬”，主要是中低端產品。
這些產品要么缺點明顯，比如酸、苦露頭或酒體不夠協調細膩；要么嚴重偏離醬香風格，比如某些醬味極淡，更像是清兼醬的產品。
喜歡醬香風格，對苦不敏感的人，會偏愛貴州醬香。整體焦糊香突出，顯得醬香濃郁，風格明顯。
剛剛濃轉醬，對酸不敏感、喜歡醇甜、不喜歡焦苦味。就會偏愛酸爽醇甜、入口柔順的川派醬香，比如郎酒、五糧液醬香或潭酒。
剛剛清轉醬，會喜歡清爽醇甜，略帶醇厚感，余味爽凈的碎沙，或者勾調偏前兩個輪次的、醬味極淡的偏格坤沙。
很少喝茅系、郎系和習酒的人，對鎮酒的雜味就不敏感，喝慣鎮酒風格的人，反而會覺得這三個廠家的產品滋味不夠豐富。
喝慣低端白酒，尤其是二鍋頭等快速發酵產品的消費者，會偏愛糖化酶的翻砂或泡過枸杞的串酒。
醬香的優級率極高，關鍵是工藝執行是否到位，有沒有偷工減料。
中低端醬香產品都是工藝減配、工藝執行不到位或勾調有缺陷的產品。
所謂“百人百醬”，只是百人百味的變相說法。
它的背后，更多是偷工減料或工藝執行不到位的遮羞布……
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