古法蒸餾生產工藝如下:
1、發酵容器
古法發酵池均大多是長方形地窖,用赤水河畔特有的長方形條形沙石砌成,這種沙石的透水和透氣性能將發酵環境保持在一個良好的狀態,密封窖池的酵泥也是用赤水河畔紅泥加上多種水果秘制而成。
2、發酵工藝
固態發酵,多次發酵,提高了原料的利用率,經過多次發酵,也有利于積累酒香物質。在蒸餾的同時,又對原料加以蒸煮,可把新鮮原料中的香氣成分帶入酒中。
3、古法燒釀中溫度的控制
古 法燒釀中酒師除了使用溫度計來測量溫度外,還用人的體溫或沸水的溫度做為參照,來大致確定釀造時應控制在什么溫度的范圍內。具相關文獻記載,夜郎時期的釀 酒匠人即掌握了各關鍵環節的溫度控制要點,這就是浸曲時溫度的控制,攤飯時溫度的控制,通過這些溫度的感知和掌握維持適當的發酵溫度。
4、工藝流程
有文獻記載:“古法醬酒,法純用高粱作沙,煮熟和小麥曲三分,納糧地窖中,經月而出蒸烤之,即烤而復釀。必經數回然后成,初曰生沙,以次概曰小回沙,終乃得酒可飲。”
古法醬酒生產,采用高粱為原料,并且稱之為“沙”。一年一個周期,只投料兩次,次稱為下沙投料,第二次為糙沙,各占投料量的50%。
次投料,先經熱水潤料后,加入5-7%的母糟(即上一年最后一輪發酵出窖未經蒸酒的優質酒醅),進行混蒸(蒸糧蒸酒同時進行),冷卻后堆積發酵,入窖發酵一個月。 第二次原料經粉碎,潤料后,加入等量的上述酒糟進行混蒸,蒸餾后所得到的次酒稱為“生沙酒”,全部潑回原酒醅中,攤冷后,加上一批蒸餾得到的尾酒,再加入酒曲入窖發酵一個月。發酵成熟的酒醅經蒸餾,得到第二次的蒸餾酒,稱為“糙沙酒”。酒頭部分單貯存,用于,酒尾則仍潑回酒醅中重新發酵。酒醅經攤冷,加酒尾,酒曲,堆積后再入窖發酵一個月,蒸餾,從此周而復始,再分別發酵,蒸餾。總共要經過八次發酵,八次蒸酒,第三次蒸餾得到的酒稱為“生沙酒”,第四、五、六次所蒸餾得到的酒統稱為“大回酒”,第七次蒸餾所得到的稱為“小回酒”,第八次蒸餾得到的稱為“追糟酒”。其中最后七次蒸餾出來的酒作為產品分別入庫,再行。
5、取酒
古法工藝中對酒的取舍很有講究,頭酒舍去,因頭酒中甲醇等有害物質含量較高,尾酒止余“花散而味淡”。
看酒花與分段取酒:我國人民起碼在十六世紀就懂得在蒸餾時,蒸餾出來的酒的質量是隨蒸餾時間發生變化的。在《本草綱目》中記載道:“燒酒,面有細花者為真,小便清者,以頭燒酒飲之,即止”。這里所說的“酒花”并 非釀造啤酒時所用的香料植物酒花,而是在蒸餾時或燒酒經搖晃后,在酒的表面所形成的泡沫。由于酒度不同,或由于酒液中其它一些成分的種類含量不同,酒的表 面張力也有所不同。這會通過起泡性能的差異而表現出來。古人通過看酒花就可大致確定燒酒的質量,從而決定餾出物的舍取。
6、 中不同層次和酒齡和香型的酒相互,不添加任何添加劑
古法醬酒是天然發酵產品,不添加任何外來物質,完全靠用不同輪次、不同酒度、不同酒齡的醬香型、醇甜香型、窯底香型三種典型體醬香型白酒精心而成,所以酒中的香味香氣成分及相互比例也很科學、合理。而其他中外有名蒸餾酒,則必要時需添加外來物質。