喝酒認品牌,品酒聽故事,
大家好,我是喜歡研究白酒品牌故事的鋼絲兄;
前面發表了老白干香型和清香型的那篇文章,
其實是為今天的內容做個鋪墊,
因為接下來鋼絲兄準備聊聊清香型白酒啦。
在說具體的酒之前,
想提綱挈領的說說在我自己眼中,
清香型白酒的分類;
這樣有助于讓大家快速了解我對清香型白酒的看法。
01
用曲區分
曲為酒之骨,曲藥在整個釀酒環節的重要性可見一斑。
目前清香型白酒主要有以下幾種曲藥使用:
大家比較熟知的有大曲、小曲、麩曲;
大曲以汾酒、寶豐、黃鶴樓、天佑德、衡水老白干為代表,
(本文把老白干香型作為清香型的亞型來看,不做獨立大香型,
具體原因參考上一篇文章,下同)
這幾種酒里面制曲原材料有一定區別,
比如加不加豌豆,
主料是大麥還是青稞。
小曲以江津老白干、江小白、玉林泉等為代表;
麩曲以曾經某段時間的二鍋頭、草原白為代表。
除了以上三種之外,
在實際體驗中,
鋼絲兄發現部分白酒有可能采用多種曲藥混用的方式,
我稱之為混曲。
比如現在的二鍋頭,
網傳改了大曲工藝、
看配料也像大曲酒,
實際一喝,麩皮味道揮之不去。
同樣情況還有北大荒酒。
我猜想是用麩曲提高產量降低成本,
加入一定的大曲用于提高品質。
這個猜想在一個酒友群和大家討論過,
群里一位從業幾十年的酒廠廠長肯定了鋼絲兄這個說法,
說行業確有這樣的情況。
另外小曲中還有一個細分品類:藥曲。
比如解放前的伍市干酒、如今的兩節山酒,
都是35味中藥材入曲;
另外在西南地區還有不少小曲酒都習慣草藥入曲,
只是相對來說更不為人知而已。
如果把上面這兩種加入進去;
數全了,一共是大、小、麩、混、藥,五種曲藥用法。
02
工藝區分
制作工藝的不同會帶來酒體風格的差別。
這一點在上一篇文章中已經詳細講解過,
這里就不在贅述了,直接說結果。
整體來說清香型白酒工藝主要是分為兩大類。
清蒸清燒和混蒸混燒。
清蒸清燒又根據當地環境情況,分為二次清、四次清等。
清蒸清燒二次清工藝以清香老大汾酒為代表,
寶豐、黃鶴樓等名酒緊隨其后,
從這里也能一窺清香型白酒的技術傳播脈絡。
清蒸清燒四次清則是以天佑德青稞酒為代表,
是在本地傳統青稞酒釀造基礎上,再加上汾酒工藝形成的,
原因是高原地區微生物不活躍,需要四次發酵取酒才能取干凈。
混蒸混燒老五甄則是以衡水老白干、二鍋頭為代表。
從衡水老白干的地缸發酵也不難看出汾酒技藝傳承的影子。
在四川,鋼絲兄自己也曾經看到清燒混蒸的小曲清香酒釀造,
所以清香型白酒的包容性真的很大。
也因為用曲種類、工藝、原料的不同,
清香型白酒也呈現出非常多的細分味型。
往大了說,
老白干香型肯定要算獨自成家立業的一支。
正在謀求獨立的青稞酒也算一支,
主打口糧市場的二鍋頭,在鋼絲兄看來也可算麩曲清香領銜者。
西南的小曲清香也是爽口怡人,理應占有一席。
更為小眾的中藥小曲清香等等。
另外之前鋼絲兄品嘗到的葡香型白酒,
從味道表現上看,相比濃香醬香,會接近清香型。
不知道有沒有機構去推動成為真正的一個國標/地標香型;
在專業大師眼中會不會成為主香型的衍生香型呢,
拭目以待。
03
清香品牌一覽
從歷史名酒出發來看,
汾酒、黃鶴樓、寶豐,
這三個品牌曾經獲得過全國評酒會名酒稱號,
是目前大家比較認可的大曲清香三強;
從企業經營狀況出發,
目前國內上市企業中,
汾酒、二鍋頭(順鑫農業)、天佑德(青青稞酒)、衡水老白干是和清香型相關,
企業都搞上市了,自然也不差。
論名氣和親民度
不管是十多元就有純糧固態標的紅星,還是人氣頗旺的牛欄山,這二鍋頭兩強絕對都是流通渠道雙雄,在祖國大江南北的幾乎任何一個超市、飯館都能看到。
新銳品牌
今年剛成立十年的江小白,憑借互聯網營銷玩法,硬生生帶著川法小曲清香型白酒闖出偌大一片天空。
其他品牌
傳統地方名酒北大荒、草原白、江津老白干等等
寶島臺灣的金門高粱酒、八八坑道等;
“名酒產區老二”汾陽王、汾杏、晉裕等;
類似梁大俠、谷小酒這些互聯網品牌等等;
當然,
還有更多廣泛分布于四川、云南村鎮縣城上的散酒小作坊,
這些大多數都是川派/云南小曲清香酒。
這么多價位巨大、風格不同的清香型白酒,
能最大程度滿足酒友們的飲用需求。
從下一篇開始,
鋼絲兄將會開始品鑒、解讀清香型白酒這一大類!
敬請期待!
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