燃燒的酒
“Brandy”這個名字來源于荷蘭語“brandewijn”，意為“燃燒的酒”。
一般來說，白蘭地是用釀好的葡萄酒進行蒸餾得到的。當然，白蘭地也可以采用其他水果制成，不過通常會在白蘭地的前面加上水果的名字，例如櫻桃白蘭地、蘋果白蘭地等。
市面上的白蘭地種類繁多，便宜的白蘭地幾十元一瓶，高端的白蘭地上千上萬元一瓶，但無論買來的白蘭地多昂貴卻總不及自己親手釀上一瓶。相較于葡萄酒，白蘭地往往更具有收藏性，經得住歲月的打磨，醞釀出迷人的芳香。
那么2020年給自己定個小目標：陳一瓶自己精釀的白蘭地吧！
釀造白蘭地的葡萄品種的選擇
1、糖分低
成熟后的葡萄糖分低，則發酵后的葡萄酒酒精度低。蒸餾到同樣酒精度所需要的葡萄酒的量會更多，這意味著有更多的風味物質會濃縮進白蘭地。簡單來說，葡萄的發酵不加糖，白蘭地的品質可以更好。
2、酸度高
用來蒸餾白蘭地的葡萄酒不能添加二氧化硫，高酸度有一定的抑菌作用，有利于葡萄酒的保存。同時，較高的酸度可以參與白蘭地的酯香的形成。
3、香度低
選擇香氣弱或者中性香氣的葡萄。蒸餾工藝具有濃縮提純的功能，如果選擇芳香型的葡萄，如玫瑰香，那么你很可能得到的是有著玫瑰香的花露水型白蘭地，香氣過濃而影響品鑒體驗。常見的葡萄品種，白玉霓、鴿籠白等，家中自釀可選擇一些香氣較為淡雅的葡萄品種，如龍眼葡萄
白蘭地原料葡萄酒的加工方法
按白葡萄酒工藝發酵白蘭地原料酒，是傳統的、經典的做法。分離的皮渣可用來發酵蒸餾普通白蘭地。
發酵應該在20~25℃溫度下進行。當溫度超過30℃，發酵過程進行的不正常，得到的原料酒質量也較低。一般時間為6~7天，即可發酵完畢。用比重計監測酒液比重，比重降為0.994即為干型葡萄酒，發酵自然停止。可用酒精計測酒精度a1，結合酒液體積v1，可計算出酒精總量A1=a1*v1。
白蘭地原料酒的發酵可采用帶皮發酵的工藝，也可采用分離發酵的工藝方法。
整個葡萄加工以及發酵、貯存期間不得使用SO2、偏重亞硫酸鉀等，使用二氧化硫會在白蘭地原料酒中產生多種醛類，影響白蘭地的質量。原料酒中的SO2氣味可通過蒸餾而進入原白蘭地中，使原白蘭地產生刺鼻的氣味，并有硫化氫臭味以及令人作嘔的硫醇類氣味。
葡萄酒的蒸餾
從成本上考慮可選用不銹鋼蒸餾器，若希望進一步提升白蘭地品質可選用紫銅材質的蒸餾器。
銅和銅的化合物，在與葡萄原料酒和酒精接觸時，能起到化學催化劑的作用，使產品酒的酒質變得豐滿細膩，這是白蘭地酒質的一個重要構成因素。
未涂保護層的紫銅
在干邑酒蒸餾設備中，銅是一種不可缺少的加工材料。從構成整套設備系統的心臟部分蒸餾釜開始，經過鍋帽、鵝頸管、預熱器、冷卻器等，所有這些部位都是銅制成的。
目前國內大部分蒸餾器是從干邑酒蒸餾設備的基礎上進行調整設計的。
以常見的壺式蒸餾器為例，一般需兩次蒸餾得到高品質白蘭地。
1、 準備工作
線路和管路的連接。將蒸餾器的電源線路連接（如果是天然氣加熱，連接好天然氣線路），冷凝系統的管路連接。
注意事項：提前備好足量的冷凝水，蒸餾過程一旦啟動，不宜中途停止。
2、第一次蒸餾
從出酒口統一收集酒液，蒸鍋上方溫度達到90℃左右時，出酒口開始出酒，啟動冷凝系統。監測出酒口酒精度和出酒溫度，應確保出酒溫度不宜超過20攝氏度。
當收集的粗餾白蘭地的酒精含量在26~29%時，可停止酒液的收集，記錄粗餾白蘭地的酒精度a2和體積v2，酒精總量A2=a2*v2，第一次蒸餾酒精損耗為A1-A2。通過酒精損耗的記錄可以酌情調整蒸餾時間（一般可以選擇出酒口酒精度低于10度時停止）。
粗餾白蘭地一般約占白蘭地原料酒的25%~35%。
注意事項：
如果出酒口的酒液出現渾濁現象，可能是蒸餾鍋內酒液太多或者蒸餾釜過熱，請確保蒸餾鍋內酒液不超過7成，控制好蒸餾釜的溫度。
3、第二次蒸餾
將粗餾白蘭地進行第二次蒸餾，掐去總酒精含量的1%~2%作為酒頭，當酒精度低于55度后，開始掐取酒尾。中間段的酒身一般酒精度為65~70%，約占粗餾白蘭地的30%為最好品質的白蘭地。
將第二次蒸餾的酒頭和酒尾混合進行蒸餾，可得到第二等級的白蘭地。
注意事項：粗餾白蘭地的酒精度不宜超過30度，酒精度過高蒸餾過程容易出現危險。
如果使用的設備經過設計改進，可一次得到高品質白蘭地
50L*2全紫銅蒸餾器
白蘭地的貯藏陳釀
蒸餾出來的原白蘭地是無色透明的，必須經過橡木桶的貯藏，才能獲得金黃色的色澤，陳釀的芳香和醇厚的口味。橡木桶的貯藏使白蘭地變得高雅、柔和、成熟，成為名貴的陳釀佳酒。
白蘭地在貯藏過程中的變化，主要包括對橡木成分的萃取作用、化學變化、物理變化和物理-化學變化。這其中一個主要的變化過程，就是萃取橡木的可溶性物質，豐富了白蘭地的內容，形成白蘭地特有的酒體。
考慮到橡木桶的成本太高，我們可以考慮采用浸泡橡木塊或片的方法進行白蘭地的陳釀。
經試驗中度烘烤，芳香族醛的含量最高，對陳釀白蘭地風味的形成最為有利。橡木塊的效果優于橡木片。
白蘭地在橡木桶里貯藏的時間越長，白蘭地的色澤就越深，變成深金黃色或赤金黃色，陳釀的芳香越濃郁，白蘭地的口味就越豐滿。一般來說，白蘭地開始獲得透明的金黃色（貯存期達5年），而后獲得深金黃色（貯存期10年）和茶色（10年以上)的原白蘭地具有濃茶色。
單靠原白蘭地長期在橡木桶里貯藏，想得到高質量的白蘭地，在生產上是不現實的。因為這樣做除了會延長白蘭地的生產周期，還會導致白蘭地的質量不穩定。因此，在白蘭地生產中，勾兌和調配是必需的，也是得到高質量白蘭地的關鍵所在。
