名酒文化與鑒賞：白酒第一坊的中國傳統白酒釀制技藝

在源遠流長的中國傳統白酒釀制技藝的傳承過程中，古蜀酒具有領先的地位和獨特的代表性。

早在距今四五千年的成都平原寶墩文化中就已見到不少的酒器，到三千多年前的商周時代，三星堆文化更是出現了許許多多不同的酒器，其中既有青銅器，又有陶制品，從釀酒之器到盛酒之器，從舀酒之器到溫酒、飲酒之器無不俱備，形成了古蜀酒文化完整的功能體系。《山海經·海內經》記載：“爰有膏菽、膏稻、膏黍、膏稷，百谷百生冬夏播琴（種）”。盛產優質糧食，是蜀酒自古豐盛而質優的一個重要原因。

蜀中釀酒史

據史料記載，宋代成都酒稅居全國之首。經過長期的歷史沉淀和文化熏染，到了元明清時期，蜀中成都平原白酒的釀制技藝日臻精湛。尤其是素有爭議的蒸餾型白酒釀制技藝的起源，在不晚于明代早期的水井街燒坊就已經存在。

明代嘉靖中撰著《本草綱目》的醫學家李時珍明確指出“燒酒，非古法也，自元時始創其法”。科學考古發掘出的大量實物證實，早在六百多年前的水井街酒坊的白酒釀制技藝就已經非常成熟。由此上溯，水井坊酒的釀制技藝與宋代名酒錦江春有著直接的關系，錦江春則與唐代貢酒生春酒又有著千絲萬縷的聯系。

根據考古進一步研究，起源于六百多年前成都錦江畔的水井坊，曾先后釀制有錦江春、薛濤酒、八百春、福升全、全興成等字號名酒。其間，水井坊酒經歷了明末戰爭劫難。明末清初，一王姓客商的第三代孫承襲祖業，立志完成祖宗愿望再創酒中名牌，乾隆五十一年（1786年）水井街燒坊這塊釀酒的風水寶地被其選中。酒號取名“福升全”，釀酒取水于薛濤井（因宋代錦江春取水于此），釀酒技藝考究，總結前人經驗為“水、火、曲、人”四個字，其豐富的內涵是燒坊釀酒技藝的獨到之處。“福升全”依仗酒質好而生意興隆，為擴大經營需求，1824年在成都暑襪街又建新號“全興成”。至今成都武侯祠內仍懸掛有“全興成”與其他商號捐獻的“伊周經濟”匾額，充分表現出了酒坊當時的影響力。

福升全美酒

相傳，成都大佛寺地下有個海眼，挑動海眼，成都就會變成汪洋。為了免除水災，便塑造了一座全身大佛，鎮于海眼之上。這座佛像，比成都其他寺院供奉的佛像更受信徒們敬仰，因此香火很盛。尤其是每年四月初八，在這里舉行“放生會”，更是熱鬧非凡。仕女如云，彩船如織，市民們從各處涌來。一日興盡之后，富貴之家往往趁晚在望江樓設宴歡歌，一般平民也要在冷香酒店隨意小飲一番，這里確實是釀酒沽賣的“風水寶地”。王氏收購水井燒坊老字號后，倒用“全身佛”三字諧音，取名“福升全”（佛身全）。

“福升全”位于水井街，而其附近的薛濤井距水井街只有二里多路，源出自江泉，經沙石過濾之后，清澈甘冽，被譽為東郊第一井。傳說唐代才女薛濤曾用此井水創制深紅小箋，聞名長安，被稱為“薛濤箋”。后來明代藩王特地取此井水造紙入貢，精美絕倫。清代秋季會試，主考官及朝廷官員們特地在此取水烹茶，清香撲鼻，沁人心脾。考生們甚至用井水磨墨潤筆，以求吉利。

“福升全”的釀酒師沒有忘記，“薛濤井”曾為唐宋時期成都佳釀“錦江春”和明代“薛濤酒”提供了優質水源。沿用這豐富的歷史文化內涵，“福升全”燒坊決定恢復“薛濤酒”。不平常的志向、不平常的技藝、不平常的清泉，當然會帶來不平常的開端。“薛持酒”剛一問世，即大獲成功。頓時間，“福升全”門庭若市，短衣幫、長衫客絡繹不絕。